Charlotte de baunilha e praliné de avelã

Você pode ter notado que, fora os troncos de Natal, eu não faço entremets com muita frequência; as charlottes são a exceção a esta regra. Elas são infinitamente adaptáveis e não precisam de congelamento, em suma, têm tudo para agradar! Aqui está uma deliciosa charlotte marmorizada de baunilha e praliné de avelã, cheia de suavidade e textura 😊
 
 Material:
Batedeira
Batedor
Mini espátula angulada
Placa perfurada
Sacos de confeiteiro
Bico de 18mm
Bico de 10mm
Bico de 12mm
Círculo de 20cm

Ingredientes:
Eu usei as avelãs da Koro para o praliné: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).
Usei os chocolates Azelia & Waina da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).

Tempo de preparação: 1h15 + 12 minutos de cozimento + mínimo de 3h de descanso
 Para uma charlotte de 20cm de diâmetro:

 Biscoito de colher:

 120g de claras de ovo (cerca de 4 claras)
 100g de açúcar granulado
 80g de gemas de ovo (cerca de 5 gemas)
 100g de farinha T55
 QS de açúcar de confeiteiro
 1 colher de sopa de cacau em pó
 
 Comece preparando um merengue francês: bata as claras em neve e depois firme-as acrescentando o açúcar em três vezes e aumentando progressivamente a velocidade da batedeira. O merengue está pronto quando está liso, brilhante e forma o pico de pássaro.
 
 

 Em seguida, adicione as gemas e bata novamente por alguns segundos, apenas o tempo suficiente para incorporá-las.
 
 

 Termine incorporando delicadamente a farinha peneirada com uma espátula. Depois, divida a massa em duas e adicione uma colher de sopa de cacau em pó peneirado em uma das massas.
 
 

 Coloque cada massa em dois sacos de confeiteiro equipados com um bico liso de 10 a 12mm de diâmetro.
 Forme (em uma placa coberta com papel manteiga) uma cartouche (em duas vezes para ter biscoito suficiente para contornar seu círculo) alternando as duas massas e dois círculos de biscoito de 20cm de diâmetro (dependendo do tamanho do círculo que você vai usar para a montagem).
 
 

 

 Polvilhe uma primeira vez com açúcar de confeiteiro, espere dois minutos e polvilhe uma segunda vez.
 
 

 Coloque no forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 10 minutos (o biscoito deve subir quando pressionado com um dedo, mas deve ser bem macio). Quando sair do forno, coloque o biscoito em uma grade e deixe esfriar.
 
 Crocante de praliné:

 55g de praliné de avelã
 35g de Azelia ou outro chocolate ao leite
 45g de crepes dentelle esfarelados
 
 Derreta o chocolate e depois adicione o praliné e os crepes dentelle esfarelados.
 
 

 Mousse de baunilha:

 3g de gelatina
 70g de leite integral
 25g de mascarpone
 1 fava de baunilha
 20g de açúcar granulado (1)
 30g de gemas de ovo
 10g de açúcar granulado (2)
 50g de praliné de avelã
 300g de creme de leite integral (com 30 ou 35% de gordura)
 
 Comece preparando o creme inglês: coloque a gelatina em uma tigela de água bem fria.
 Leve o leite, o mascarpone, as sementes de baunilha e o açúcar (1) para ferver.
 Bata as gemas com o açúcar (2). Despeje sobre elas metade do leite fervendo, batendo bem, e depois devolva tudo para a panela.
 
 

 

 Cozinhe em fogo baixo até atingir a temperatura de 85°C. Adicione a gelatina reidratada e coada, depois divida o creme em duas partes iguais de cerca de 85g. Em uma delas, adicione o praliné.
 
 

 Deixe os cremes esfriar.
 Quando os cremes estiverem a cerca de 35°C, bata duas vezes 150g de creme de leite bem frio em chantilly não muito firme.
 
 

 Quando os cremes ingleses estiverem a cerca de 30°C, adicione em cada um uma pequena parte do chantilly e incorpore misturando vigorosamente. Adicione em seguida o restante do chantilly aos poucos, tomando cuidado para não deixar cair a mistura, para obter suas duas mousses.
 
 

 

 Montagem:

 50g de leite para embebedar
 
 Corte a base da cartouche para ter uma base bem lisa. Coloque-a dentro do círculo colocado sobre o prato de serviço, e adicione um dos biscoitos redondos.
 
 

 

 
 Embeba com metade do leite, depois espalhe o crocante por cima.
 
 

 
 Em seguida, adicione alternadamente um pouco de mousse de baunilha e de mousse de avelã, depois coloque o segundo biscoito e embeba com o restante do leite. Por fim, adicione alternadamente as duas mousses restantes e alise a superfície.
 
 

 

 

 Coloque na geladeira por pelo menos 3 horas.
 
 Namelaka waina:

 100g de leite integral
 200g de creme
 1 fava de baunilha
 2g de gelatina
 170g de chocolate waina
 Praliné de avelã & algumas avelãs para decoração
 
 Reidrate a gelatina em água fria.
 Leve o leite para ferver com as sementes da fava de baunilha. Adicione a gelatina reidratada e coada.
 Despeje sobre o chocolate previamente derretido.
 
 

 Adicione o creme frio e misture com um mixer de imersão para obter um creme bem liso.
 
 

 Deixe cristalizar por uma noite na geladeira. Depois, sem trabalhar ou bater o creme, coloque-o em um saco de confeitar equipado com um bico liso de 18mm e aplique-o sobre a charlotte. Adicione um pouco de praliné e meia-avelãs, e depois delicie-se!