Torta de baunilha e avelã

06 outubro 2020

Dificuldade:

O que é prático com a avelã é que ela combina muito bem com muitos outros sabores. O chocolate, claro, mas a baunilha também! Aqui, eu a associei com a baunilha do Tahiti recentemente recebida da Norohy, a marca de baunilha da Valrhona. Usei então apenas uma fava de baunilha dividida ao meio para a receita, dependendo da baunilha que você usa, você pode usar duas para ter um sabor de baunilha bem pronunciado. Isso dá uma torta super gourmet, que requer um pouco de trabalho, mas que vale a pena! Com essas proporções, fiz uma torta de 18cm de diâmetro e 3 tortinhas individuais, então acho que devem ser adequadas para um aro de 24cm. Escolhi cobrir minha ganache montada de baunilha com o disco rotatório, no estilo de Yann Brys, mas você pode, é claro, cobri-la com o bico de sua escolha (saint-honoré, liso, canelado, petit-four...) dependendo do que você preferir J

Tempo de preparo: 1h30 + 55 minutos de cozimento + 1 noite de descanso
Para uma torta de 24cm | 8 pessoas:

Ganache montada de baunilha:

75g de chocolate branco marfim

1 folha de gelatina

300g de creme de leite

½ fava de baunilha

Coloque a folha de gelatina em uma tigela grande de água fria.

Derreta delicadamente o chocolate.

Leve 100g de creme de leite com as sementes de baunilha à fervura. Fora do fogo, adicione a gelatina reidratada e escorrida.

Despeje o creme sobre o chocolate em três vezes, mexendo bem com a espátula entre cada adição para obter uma ganache lisa e brilhante.

Em seguida, adicione os 200g de creme de leite frio.

Cubra com filme plástico em contato, depois coloque na geladeira por pelo menos 6 horas, idealmente durante a noite.

Massa doce:

60g de manteiga pomada

90g de açúcar de confeiteiro

30g de farinha de avelã

Uma pitada de sal

50g de ovo (1 ovo médio)

180g de farinha T55

50g de amido de milho

Opcional: 1 ovo para a glaçagem

Misture a manteiga pomada com o açúcar de confeiteiro, a farinha de avelã e o sal.

Emulsione a mistura com o ovo, depois adicione a farinha e o amido de milho.

Misture rapidamente e pare assim que conseguir formar uma bola. Embrulhe-a no filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 30 minutos.

Depois, abra a massa até 2mm de espessura e forre o aro untado com manteiga.

Fure a massa e coloque-a no congelador por pelo menos 15 minutos.

Em seguida, asse a massa em branco por 25 minutos a 175°C. Retire o aro, depois glace a massa com o ovo batido usando um pincel e leve ao forno novamente por 5 a 10 minutos verificando a coloração. Ao retirar do forno, deixe esfriar.

Biscoito cuillère:

30g de claras de ovo

30g de açúcar

20g de gema de ovo

25g de farinha

Açúcar de confeiteiro

Bata as claras em neve. Aperte-as adicionando o açúcar aos poucos, batendo constantemente.

Quando o merengue estiver liso e brilhante, adicione a gema de ovo e bata rapidamente.

Por fim, adicione a farinha peneirada com a espátula e despeje a massa em um saco de confeitar com bico liso.

Modele um círculo de biscoito (não muito espesso, atenção, ele irá crescer durante o cozimento) do tamanho da sua torta em uma assadeira coberta com papel manteiga, polvilhe com açúcar de confeiteiro duas vezes, aguardando 1 minuto entre cada uma, depois asse no forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 10 minutos.

Ao retirar do forno, tire o biscoito da assadeira quente e deixe esfriar. Em seguida, coloque o biscoito no fundo da torta.

Calda de absorção:

30g de açúcar

35g de água

15g de essência de baunilha

Coloque os três ingredientes em uma panela e leve à fervura.

Molhe o biscoito cuillère com a calda de baunilha com a ajuda de um pincel.

Palete de baunilha:

2 gemas de ovo

25g de leite integral

180g de creme de leite

½ fava de baunilha

1g de pectina NH

15g de açúcar

Leve o leite e o creme de leite com as sementes de baunilha à fervura.

Adicione aos poucos o açúcar e a pectina misturados, batendo. Leve novamente à fervura, depois retire do fogo. Despeje o líquido quente sobre as gemas de ovo, sempre mexendo.