Paris-Brest de avelã de Natal

E voilà, trata-se da última nova receita de refeição de festas de 2020 no meu blog! Um paris-brest de festas, no seu melhor em termos de decoração, para compartilhar em família. Nenhuma novidade para o creme, peguei minha receita favorita de creme de paris-brest, com praliné 100% avelã. Por outro lado, novidade, coloquei meus profiteroles em uma base de biscoito de cacau e avelã, assim que os profiteroles forem devorados, você terá pedaços de biscoito para saborear com o café! Para a apresentação visual, profiteroles de diferentes tamanhos, alguns com craquelin de cacau, outros com uma camada de chocolate ao leite Azelia (o chocolate ao leite com avelã da Valrhona que eu adoro), e é claro, ao cortar um coração de praliné puro para ainda mais indulgência! Uma bela maneira de terminar o baile das receitas de festas, não acha?

Fotos tiradas na coleção Souffle d'or de Haviland.

Material:
Sacos de confeitar
Bico 12mm para confeitar os profiteroles
Bico para rechear os profiteroles
Termômetro espátula
Rolo de massa

Tempo de preparo: 2h + tempo de cozimento
Para um paris-brest para 6/8 pessoas:

Inserir praliné:

Aproximadamente 150g de praliné de avelã

Despeje o praliné de avelã em semi-esferas de diferentes tamanhos (dependendo dos tamanhos dos seus futuros profiteroles) e coloque para congelar.

Se não tem tempo, ou não tem forma de meia-esfera, você também pode confeitar o praliné diretamente no coração do creme no momento da montagem.

A massa para o biscoito de cacau e avelã:

60g de manteiga amolecida

90g de açúcar de confeiteiro

30g de farinha de avelã

Uma pitada de sal

50g de ovo

160g de farinha T55

30g de maizena

30g de cacau em pó

Creamizar a manteiga com o açúcar de confeiteiro, o sal e a farinha de avelã.

Adicione o ovo, emulsione a mistura, depois adicione a farinha, a maizena e o cacau.

Misture rapidamente para ter uma massa homogênea, mas não por muito tempo para evitar que a massa retraia durante o cozimento. Forme uma bola, envolva e coloque no refrigerador por no mínimo 1 hora.

Em seguida, estenda a massa até 3mm de espessura e coloque novamente na geladeira até o momento de cortá-la antes de assar.

Craquelin de cacau:

40g de manteiga sem sal

50g de açúcar mascavo

10g de cacau

40g de farinha

Misture a manteiga sem sal com o açúcar mascavo e depois adicione o cacau e a farinha.

Estenda finamente entre duas folhas de papel manteiga e depois coloque no congelador.

Massa para choux:

125g de água

125g de leite

4g de sal

4g de açúcar

5g de mel

100g de manteiga

150g de farinha T55

250g de ovos

Coloque em uma panela a água, o leite, a manteiga, o sal, o açúcar e o mel.

Leve a mistura à fervura. Fora do fogo, adicione a farinha, misture bem para evitar grumos e depois volte ao fogo médio.

Misture constantemente para secar a massa até que uma fina película cubra o fundo da panela e a massa se desprenda das laterais da panela.

Coloque a massa na tigela da batedeira equipada com a pá e bata em velocidade média para que o vapor escape. Depois, adicione gradualmente os ovos até obter uma massa de choux lisa e brilhante.

Ponha a massa de choux em um saco de confeitar com um bico liso e molde profiteroles de diferentes tamanhos em uma bandeja untada ou coberta com papel manteiga. Corte círculos de craquelin correspondentes ao tamanho dos profiteroles e coloque-os sobre metade dos profiteroles.

Polvilhe os profiteroles sem craquelin com açúcar de confeiteiro ou uma mistura de açúcar de confeiteiro/pó de manteiga de cacau para que permaneçam bem lisos durante o cozimento, em seguida, asse a 180°C por cerca de 40 minutos.

Biscoito de cacau e avelã:

Quando os profiteroles estiverem cozidos, coloque-os sobre a massa de biscoito previamente estendida de acordo com a forma desejada para o seu paris-brest (lembre-se de espaçar um pouco os profiteroles, eles ficam mais volumosos quando recheados).

Corte a massa com uma faca lisa, depois asse a 170°C por cerca de 20 a 25 minutos.

Creme de praliné de avelã:

Creme pasteleiro:

80g de ovos inteiros

150g de leite

150g de creme líquido

25g de açúcar

28g de maizena

150g de praliné

Leve o leite e o creme para ferver.

Bata os ovos com o açúcar e a maizena, depois despeje o leite quente sobre a mistura enquanto bate.

Volte a mistura para a panela e engrosse em fogo baixo, mexendo constantemente.

Quando o creme estiver pronto, tire do fogo e adicione o praliné.

Despeje em um prato, depois envolva em contato com filme plástico e coloque no refrigerador (ou no congelador se estiver com pressa, mas cuidado para não deixar congelar).

Creme inglês:

25g de leite

20g de gemas de ovo

20g de açúcar

Misture os três ingredientes e depois despeje em uma panela pequena.

Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente até atingir 83°C (se você não tiver um termômetro, pode verificar o cozimento mergulhando uma espátula no creme e traçando um sulco com o dedo. Se o sulco permanecer nítido, o creme está pronto), e depois despeje imediatamente em outro recipiente para parar o cozimento.

Deixe o creme esfriar.

Merengue italiano:

30g de água

90g de açúcar

45g de claras de ovo

Coloque a água e o açúcar em uma panela para fazer uma calda. Quando a calda atingir 110°C, comece a bater as claras em neve. Quando atingir 118°C, despeje sobre as claras em neve batendo em alta velocidade. Continue batendo até obter um merengue resfriado, firme e brilhante.

Creme de manteiga:

Creme inglês

125g de manteiga amolecida

Coloque a manteiga na batedeira com o batedor. Quando a manteiga estiver bem macia, adicione lentamente o creme inglês resfriado enquanto continua batendo até que a mistura cresça e branqueie.

Creme de praliné:

Creme de manteiga

75g de merengue italiano

Creme pasteleiro

Adicione os 75g de merengue italiano ao creme de manteiga mexendo delicadamente.

Bata suavemente o creme pasteleiro para soltar, depois adicione gradualmente a mistura anterior.

Bata novamente o creme para que fique bem espumoso e arejado.

Coloque o creme em um saco de confeitar equipado com um bico liso ou canelado conforme sua preferência. Coloque o saco no refrigerador por alguns minutos para que o creme seja mais fácil de confeitar.

Decoração de chocolate:

Se quiser decorar os profiteroles sem craquelin como eu, aqui estão os ingredientes e o procedimento:

Ingredientes:

Manteiga de cacau

Corante cobre ou dourado

Chocolate ao leite

Derreta a manteiga de cacau e misture com o corante. Desenhe pequenos círculos em uma folha de papel guitarra.

Quando a manteiga de cacau cristalizar, corte os topos dos profiteroles sem craquelin.

Derreta o chocolate ao leite muito suavemente em banho-maria, sem nunca exceder 35°C, caso contrário terá que temperá-lo. Despeje o chocolate sobre a folha de papel guitarra, estenda finamente e cole rapidamente os topos dos profiteroles.

Deixe cristalizar e depois retire do papel guitarra. Em seguida, comece a montagem!

Montagem:

Corte os topos dos profiteroles. Coloque um pouco de creme no fundo dos profiteroles, depois insira os insertos de praliné congelados, dependendo do tamanho dos profiteroles.

Revista com creme, depois coloque os topos dos profiteroles em cima. Coloque os profiteroles sobre o biscoito, depois passe para a degustação e delicie-se!