Rocambole de chocolate e marshmallow tipo ursinhos

Segundo tronco do ano, um tronco inspirado nos ursinhos de marshmallow para os mais gulosos de vocês! É um tronco com sabores nostálgicos de chocolate ao leite, praliné e marshmallow, claro, mas trata-se principalmente de um tronco enrolado, que, portanto, não requer um molde especial ou um congelador. E além disso, é relativamente rápido de fazer, em resumo, se estiver interessado, atreva-se, você não vai se arrepender 😉

Material:
Placa perfurada

Ingredientes:
Usei o chocolate Azelia da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).

Tempo de preparo: 50 minutos + 10 minutos de cozimento

Para um tronco de 25 a 30cm de comprimento:

Biscoito vienense de cacau:

35g de gemas
90g de ovos inteiros
70g de açúcar (1)
55g de claras
23g de açúcar (2)
35g de farinha
10g de cacau

Bata as gemas com os ovos inteiros e o açúcar (1) até obter uma mistura bem aerada.

À parte, bata as claras com o açúcar (2) até ficarem bem firmes e brilhantes.

Misture as duas preparações delicadamente.

Adicione finalmente a farinha e o cacau em pó previamente peneirados com uma espátula.

Despeje a massa sobre uma placa de 40x30 e espalhe.

Coloque no forno pré-aquecido a 200°C por 10 minutos. Deixe esfriar completamente.

Ganache praliné:

75g de creme de leite
90g de praliné
90g de chocolate Azelia
20g de mel neutro
30g de manteiga

Derreta o praliné com o chocolate. Aqueça o creme com o mel. Despeje o creme quente sobre o chocolate derretido em várias vezes, mexendo bem para obter uma ganache lisa e brilhante. Em seguida, adicione a manteiga picada em pequenos pedaços e misture para aperfeiçoar a emulsão.

Deixe a ganache esfriar até atingir a textura de pasta de barrar.

Crocante praliné:

90g de chocolate ao leite
60g de praliné
45g de crêpes dentelles

Derreta o chocolate, depois adicione o praliné e, por fim, os crêpes dentelles esmigalhados.

Montagem:

QS de grué de cacau

Espalhe o crocante sobre o biscoito.

Em seguida, espalhe a ganache e polvilhe com grué de cacau (o grué adiciona uma textura extra e reduz o doce do bolo).

Enrole o tronco e coloque-o na geladeira.

Marshmallow de baunilha:

10g de gelatina
200g de açúcar
40g de xarope de glicose
60g de claras
60g de água
Baunilha em pó ou extrato

Você terá muito marshmallow, mas é difícil fazer uma quantidade menor; você pode fazer cubos de marshmallow passados em açúcar de confeiteiro e amido de milho na mesma proporção, o marshmallow se conserva bem por vários dias em um recipiente hermético.

Rehidrate a gelatina em água fria.
Em uma panela, faça uma calda com a água, o açúcar e o xarope de glicose.
Quando a calda atingir 115°C, comece a bater as claras com a baunilha. Quando a calda atingir 130°C, despeje sobre as claras em neve, continuando a bater com um batedor elétrico. Derreta a gelatina por alguns segundos no micro-ondas, depois adicione à mistura anterior. Continue batendo por alguns minutos, até que o marshmallow esteja menos líquido e possa ser aplicado sobre o tronco. Em seguida, coloque o marshmallow em um saco de confeitar com bico liso e aplique sobre o tronco para dar um efeito de neve derretida. Adicione um pouco de grué de cacau, depois polvilhe com um pouco de açúcar de confeiteiro e deixe o marshmallow firmar completamente antes de se deliciar!