Rocambole estilo charlotte, manga e limão verde

Nova torta de Natal, sem forma de torta e sem congelador! Você deve ter notado, se passa regularmente por aqui, que a charlotte é um dos meus bolos favoritos, adaptável infinitamente de acordo com as estações e os gostos. Então, eu queria fazer uma em forma de torta para este Natal, com sabores exóticos, manga e limão, muito leve e frutado para terminar bem uma refeição festiva 😊 A receita é bastante fácil, no entanto, ela não pode ser preparada com antecedência e congelada, a manga fresca e o chantilly suportam mal a congelação. Você pode prepará-la sem problemas na véspera e conservá-la no refrigerador.
 
Material:
Bandeja perfurada
Mini espátula curva
Sacolas de confeitaria
Bico de confeitar Saint Honoré de Buyer

Ingredientes:
Eu usei o chocolate Ivoire da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Eu usei o purê de amêndoas da Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).

Tempo de preparo: 1h15 + 12 minutos de cozimento
Para uma torta de 30cm de comprimento (8 a 10 pessoas):

 

Biscoito de champagne:

 60g de claras de ovo (aproximadamente 2 claras)
 50g de açúcar cristal
 40g de gemas de ovo (aproximadamente 2 a 3 gemas)
 50g de farinha T55
 QS de açúcar de confeiteiro
 
 Comece preparando um merengue francês: bata as claras em neve, depois aperte-as adicionando o açúcar em três vezes e aumentando progressivamente a velocidade da batedeira. O merengue está pronto quando está liso, brilhante e forma o pico de pássaro.
 
 

 
 Em seguida, adicione as gemas de ovo e bata novamente por alguns segundos, apenas o suficiente para incorporá-las.
 Finalize incorporando delicadamente a farinha peneirada com uma espátula.
 
 

 

 
 Poche o biscoito de champagne em uma bandeja coberta com papel manteiga, em cartucheria para o entorno da forma e em um retângulo para a base da torta.
 Polvilhe açúcar de confeiteiro duas vezes, depois leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 12 minutos. Deixe esfriar.
 Em seguida, coloque a cartucheria ao redor da forma, e o retângulo de biscoito no fundo. Eu usei uma moldura retangular com rodóide, você pode, é claro, fazer o formato de sua escolha, ou até improvisar uma forma do tamanho que desejar com papelão e fita adesiva, tudo coberto com papel manteiga ou de acetato.
 
 

Crocante de limão:

 50g de chocolate branco
 30g de purê de amêndoas
 As raspas de um limão
 25g de crepes dentelle
 
 Derreta o chocolate, adicione o purê de amêndoas e as raspas, depois os crepes dentelle quebrados. Espalhe o crocante sobre o biscoito de champagne, aperte bem e coloque na geladeira até o chocolate cristalizar.
 
 

 
 

Mousse de limão:

 70g de suco de limão
 As raspas de 3 limões
 40g de ovo
 1 gema de ovo
 55g de açúcar
 12g de amido de milho
 60g de manteiga
 
 230g de creme de leite fresco
 
 Misture o açúcar com as raspas.
 Adicione o ovo e a gema, bata bem, depois adicione o amido de milho e misture novamente.
 
 

 

 
 Aqueça o suco de limão, depois despeje o líquido quente sobre os ovos. Coloque tudo de volta na panela e cozinhe até engrossar em fogo médio, mexendo constantemente.
 
 

 
 Fora do fogo, adicione a manteiga cortada em pequenos pedaços e misture bem, ou se possível, use um mixer de imersão.
 Depois, cubra com filme plástico em contato e resfrie totalmente na geladeira.
 Depois, bata o creme de leite em ponto de chantilly não muito firme, e incorpore delicadamente ao creme de limão.
 
 

 

 
 Passe imediatamente para a montagem.
 
 

Montagem:

 2 mangas
 1 limão
 
 Corte uma manga em fatias finas.
 
 

 
 Despeje um pouco de mousse sobre o crocante, alise, adicione metade das fatias de manga.
 
 

 
 Repita o processo: mais mousse, depois o restante das fatias de manga.
 
 

 
 Finalize com a mousse, alise e coloque na geladeira por no mínimo 2 horas.
 
 

 
 Corte a segunda manga em pequenos cubos, depois misture-os com o suco de limão. Reserve na geladeira.
 
 

Chantilly & acabamentos:

 150g de creme de leite fresco
 15g de açúcar de confeiteiro
 A manga com limão
 Algumas raspas para decorar
 
 Bata o creme de leite em chantilly com o açúcar de confeiteiro.
 
 

 
 Coloque em um saco de confeitar com bico Saint-Honoré. Poche o chantilly ao longo da torta formando dois "redemoinhos" de cada lado. Adicione os cubos de manga no centro, depois adicione algumas raspas antes de saborear!