Flan de baunilha com brioche folhada (Cédric Grolet)

Outra receita do livro Ópera de Cédric Grolet, desta vez a de seu flan de baunilha. Já tenho uma receita de flan de baunilha do mesmo confeiteiro no blog, mas esta é diferente. O creme não é o mesmo, mas além disso este flan usa uma massa original, uma massa de brioche folhada. Claro, demanda mais tempo de preparação, e também mais paciência, mas para mim, o resultado vale a pena, o sabor do brioche folhada combina extremamente bem com o creme de baunilha, e o jogo de textura crocante/cremoso é ótimo! No entanto, não é um flan que se conserva por muito tempo porque o brioche folhada perde seu crocante, então é melhor prepará-lo e assá-lo no dia da degustação. Em termos de organização, preparei o creme de flan durante a primeira pausa da massa de brioche para permitir que ela esfrie (temia que a manteiga escapasse da massa se eu jogasse o creme de flan muito quente sobre ela). Você, claro, terá massa de brioche folhada sobra, mas é difícil preparar menos, então é uma oportunidade de assá-la em uma forma de bolo ou formas individuais para o seu café da manhã ;-) Finalmente, usei uma forma de brioche, mas você pode, claro, usar um grande círculo ou círculos individuais para assar.

Tempo de preparação: 45 minutos + 1h30 de descanso + 30 minutos de cozimento
Para um flan de cerca de 18cm de diâmetro:

Nota: isso não está especificado na receita, usei leite integral para as várias etapas, tanto para o brioche quanto para o creme de flan.

A brioche folhada:

412g de farinha T45

6g de sal fino

25g de açúcar granulado

75g de ovos inteiros

150g de leite

38g de fermento

38g de manteiga em pomada

225g de manteiga de folhar

Na tigela do robô equipado com o gancho, coloque a farinha, o sal, o açúcar, os ovos, o leite e o fermento (o fermento não deve entrar em contato com o sal e o açúcar).

Misture na primeira velocidade até obter uma massa homogênea, depois na velocidade 2 até que a massa se desprenda das paredes da tigela.

Adicione a manteiga em pomada, depois amasse novamente até que a massa se desprenda das paredes.

Cubra a tigela com um pano úmido, depois deixe a massa crescer por 1h a 24°C (se estiver mais frio, sem problema, prolongue um pouco a fermentação).

Em seguida, aperte a massa para tirar o gás e estenda-a em forma de retângulo.

Coloque no congelador por 5 minutos e depois na geladeira por 15 minutos. No momento de colocar a massa na geladeira, trabalhe a manteiga de folhado para dar-lhe a textura certa: bata na manteiga com um rolo de massa para torná-la elástica sem aquecê-la (não deve ficar pomada, não deve ser pegajosa ao toque). Para isso, bata nela, dobre a manteiga, bata novamente e assim por diante até poder dobrá-la sem rasgar.

Em seguida, coloque-o no centro de um papel manteiga e estenda-o em um retângulo duas vezes menos largo e do mesmo comprimento que a massa. Coloque a manteiga na geladeira com a massa por alguns minutos.

Depois, coloque a manteiga no centro da massa e dobre-a de forma a prender bem a manteiga (pressionando bem a placa sobre a manteiga para não ter bolhas de ar).

Estenda a massa de forma a obter um grande retângulo de cerca de 50cm de comprimento.

Dobre uma pequena parte da massa para cima, e depois dobre o topo da massa para baixo de modo que os dois se encontrem.

Dobre a massa ao meio novamente.

Você fez assim uma volta dupla. Enrole a massa em filme plástico e coloque-a no frio por 10 minutos.

Coloque a massa de forma a ter a dobra à direita, como um livro.

Estenda-a novamente em um retângulo um pouco menos longo que a primeira vez, depois dobre a massa em três para fazer uma volta simples.

Estenda a massa com 3,5mm de espessura

O creme de flan de baunilha:

500g de leite

2,5 vagens de baunilha de Madagascar

90g de açúcar

100g de ovos inteiros (cerca de 2 ovos médios)

50g de pó para creme, ou amido de milho

50g de manteiga

6g de grãos de baunilha

No total, usei 1,5 vagem de baunilha na minha receita. Uso a baunilha de

Koro

, as vagens são ótimas e se conservam bem! Você tem 5% de desconto em todo o site com o código ILETAITUNGATEAU.

Leve a ebulição o leite com as vagens de baunilha cortadas ao meio e raspadas, depois misture tudo com um mixer de imersão (uso as vagens raspadas para fazer aroma de baunilha, então coloquei apenas os grãos de baunilha no leite, e não misturei a mistura. Se você fizer misture, certifique-se de ter um mixer suficientemente potente para não ter pedaços de vagens no flan).

Bata os ovos com o açúcar e o pó para creme / amido de milho, depois despeje o leite quente por cima mexendo bem.

Despeje tudo de volta na panela e deixe engrossar em fogo médio mexendo constantemente.

Fora do fogo, adicione a manteiga e, se desejar, os grãos de baunilha.

Cozimento:

Unte e açucare sua(s) forma(s). Forre-a(s) com massa de brioche folhada, deixando-a(s) sobressair ligeiramente das formas.

Despeje o creme na massa (esperei o creme esfriar antes de despejá-lo, mas isso não é especificado na receita), depois asse no forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 30 minutos (dependendo do tamanho da sua forma).