Bolo de Rubik (Cédric Grolet)

Para começar bem 2018, decidi me desafiar a fazer um Rubik’s cake ao estilo de Cédric Grolet, mas não qualquer um: baseei-me na receita publicada pela Fou de Pâtisserie para fazer meu próprio Rubik’s cake de Natal, adaptando os sabores ao gosto da minha família. Fiz esse bolo para o aniversário de 80 anos da minha avó, e me organizando bem, consegui fazer essa famosa sobremesa emblemática do Meurice. Claro, é melhor não contar as horas de preparo e planejar bastante tempo para a decoração, mas preparando os cubos alguns dias antes e deixando-os no congelador, só precisei fazer as coberturas no dia D, então foi tranquilo :-) Quanto ao material, fui comprar três quadrados de plexiglas de 11cm de lado em uma loja de bricolagem, e preparei tubos de 3,6cm de altura em chocolate para sustentar a estrutura. Por fim, preparei um pequeno esquema para saber onde colocar todos os cubos à medida que eram preparados/decorados, era mais fácil dessa maneira para a organização!

Os recheios:

Marmelada de limão:

200g de suco de limão
20g de açúcar
3g de ágar-ágar
120g de casca de limão
240g de água
240g de açúcar
25g de gomos de limão fresco

Ferva o suco de limão. Em separado, misture o açúcar (20g) com o ágar-ágar e, em seguida, despeje a mistura no suco de limão. Cozinhe por 2 minutos, depois despeje em uma travessa e reserve na geladeira.

Corte as cascas de limão em pedaços e coloque-as em uma panela. Encha a panela com água fria e ferva tudo. Escorra as cascas e repita a operação duas vezes.

Depois, prepare uma calda fervendo a água com o açúcar. Mergulhe as cascas dentro e cozinhe em fogo baixo (sem ferver) por várias horas (as cascas de limão são grossas, elas precisam de bastante tempo para cristalizar). Elas estão prontas quando as cascas estão bem macias.
Escorra as cascas e corte-as em pedaços bem pequenos. Corte também gomos de limão em pequenos pedaços.

Retire a geléia de limão da geladeira e bata-a, depois adicione as cascas de limão e os gomos. Reserve na geladeira.

Marmelada de tangerina:

200g de suco de tangerina
20g de açúcar
3g de ágar-ágar
120g de casca de tangerina
240g de água
240g de açúcar
25g de gomos de tangerina fresca

O procedimento é exatamente o mesmo da marmelada de limão, exceto que as cascas são mais rápidas de cozinhar.

Praliné de pistache:

100g de pistache
50g de açúcar refinado
1g de flor de sal
15g de água

Torre as pistaches por 20 minutos no forno pré-aquecido a 150°C.
Em seguida, prepare um caramelo com a água e o açúcar (o caramelo está pronto quando tem uma bela cor âmbar) e despeje-o sobre as pistaches torradas.

Adicione a flor de sal, e quando a mistura esfriar, bata até obter uma pasta.

Não prepare os dois recheios seguintes até que o bolo esteja assado e resfriado, a montagem será mais fácil se eles não tiverem tempo de endurecer.

Ganache Guanaja:

57g de chocolate Guanaja (ou chocolate de sua escolha)
12g de açúcar invertido
70g de creme de leite fresco

Derreta o chocolate. A parte, ferva o creme de leite e o açúcar invertido. Em seguida, despeje o creme em três partes sobre o chocolate, mexendo bem para obter uma ganache homogênea e brilhante.

Crocante de chocolate-praliné de avelã:

80g de praliné de avelã
32g de chocolate amargo

Derreta o chocolate, em seguida adicione o praliné de avelã, mexendo bem.

O bolo:

Bolo de baunilha:

125g de ovos
40g de trimolina (ou açúcar invertido)
60g de açúcar
40g de farinha de amêndoas
75g de farinha T45
4g de fermento
65g de creme de leite fresco
40g de óleo de semente de uva
25g de chocolate Ivoire
1 fava de baunilha

Bata os ovos com o açúcar, a trimolina e a baunilha. Adicione a mistura de farinha de amêndoas, fermento e farinha, e depois o creme de leite.

Derreta o chocolate, em seguida adicione o óleo de semente de uva.
Misture uma parte da massa do bolo com o chocolate branco, depois coloque a mistura no restante da massa.

Despeje a massa em uma assadeira e asse a 180°C por 8 minutos.

Montagem:

Corte o bolo em pequenos quadrados usando moldes em forma de cubo (tenha cuidado, a quantidade de bolo é bastante justa e ainda são necessários 50 quadrados).
Prepare cinco fileiras de 5 cubos e coloque no fundo de cada cubo um quadrado de bolo.
Na primeira fileira, adicione marmelada de limão.
Na segunda, adicione marmelada de tangerina.
Na terceira, adicione praliné de pistache.
Na quarta, adicione ganache de chocolate.
Por fim, na última, adicione a mistura de chocolate-praliné de avelã.
Finalmente, feche cada cubo com um quadrado de bolo e coloque tudo no congelador.

Quando todos os cubos estiverem congelados, desenforme-os e reserve-os no congelador até preparar as coberturas.

Cobertura e decoração:

Aqui estão as decorações que escolhi para os diferentes sabores:
- Cubos de limão: cobertura de veludo branco
- Cubos de tangerina: cobertura de espelho branco
- Cubos de pistache: cobertura roxa de chocolate branco com pistache
- Cubos de chocolate: folha de prata
- Cubos de chocolate-avelã: pó de avelã

Você pode, é claro, adaptar as decorações de acordo com seus gostos e os sabores escolhidos.

Comece preparando o revestimento branco:

200g de chocolate branco Ivoire
200g de manteiga de cacau
4g de dióxido de titânio

Aqueça a manteiga de cacau, depois despeje sobre o chocolate Ivoire. Adicione o corante branco e misture tudo com a ajuda de um mixer de imersão.

Quando a cobertura estiver a 32°C, mergulhe os cubos de limão, tangerina, pistache e chocolate, e depois coloque-os de volta no congelador.

Em seguida, mergulhe os cubos de choco-avelã e polvilhe-os com pó de avelã antes que a cobertura endureça. Recomendo colocar os cubos nas placas de plexiglas assim que a decoração deles estiver feita, ajudando-se de um esquema feito antecipadamente.

Depois, retire os cubos de limão do congelador e pulverize-os com a cobertura de veludo branco.
Cubra os cubos de chocolate com folhas de prata.

Depois prepare a cobertura de espelho:

140g de leite
290g de creme de leite
280g de açúcar 1
100g de glucose
10g de dióxido de titânio
25g de amido
90g de açúcar 2
10g de gelatina em pó
60g de água para a gelatina

Esta quantidade de cobertura é muito grande, acho que é adequada caso você deseje usar esta cobertura para os 25 cubos. Como aqui eu só uso para 10 cubos, acredito que dividir a quantidade pela metade deve ser suficiente.

Hidrate a gelatina na água fria.
Leve à fervura o leite, o creme, o açúcar 1 e a glucose. Adicione então a mistura de dióxido de titânio, açúcar 2 e o amido, batendo bem e cozinha até ferver, continuando a mexer.
Quando a cobertura estiver a 40°C, incorpore a gelatina, depois misture com a ajuda de um mixer de imersão e passe pelo chinois.

Divida a mistura em duas, adicionando pistaches picados em uma das coberturas.

Por último, mergulhe os cubos de tangerina na cobertura lisa e os cubos de pistache na cobertura roxa, e em seguida coloque-os nas placas de plexiglas.

Empilhe as três placas, colocando no centro das duas placas inferiores seus tubos de chocolate, depois deixe os cubos descongelarem e saboreie, você bem merece ;-)