Pães de chocolate (Cédric Grolet)

Primeira receita do último livro de Cédric Grolet, Opéra, a de seus pães de chocolate. É, evidentemente, a mesma receita para os croissants, você pode adaptá-la para as viennoiseries de sua escolha. Em termos de quantidades, acho que o número de pães indicado no livro está subestimado, fazendo 6 como estava anotado, tive pães de chocolate muito grandes e que tiveram dificuldade em terminar de assar, então dou-lhe meus conselhos na receita para o corte de suas viennoiseries. Por último, me perguntam frequentemente como ter viennoiseries frescas no café da manhã, então, se como eu você não gosta especialmente de se levantar às 5 da manhã para preparar o café da manhã, você pode assá-los à noite, embalá-los e aquecê-los novamente por 2 minutos em forno quente na hora de saboreá-los, eles estarão novamente bem crocantes e quentes sem que você tenha que se levantar ao amanhecer ;-)

Ingredientes:

500g de farinha T45

210g de água

25g de ovo inteiro

50g de açúcar refinado

23g de fermento fresco

9g de sal

10g de mel

35g de manteiga

200g de manteiga de tourage

Barras de chocolate (2 a 3 por pão, coloquei 2, mas a receita indicava 3)

QS de gemas de ovo + um pouco de creme líquido para a cobertura

Receita:

No recipiente da batedeira com gancho, coloque a farinha, a água, o ovo, o fermento, o sal, o açúcar e o mel.

Misture em baixa velocidade até obter uma massa homogênea, depois em velocidade média até que a massa se desgrude das laterais do recipiente.

Adicione a manteiga, depois misture novamente em velocidade média para obter uma massa homogênea.

Cubra a massa com um pano levemente umedecido e deixe crescer por 1 hora à temperatura ambiente.

Após o descanso, desgasifique a massa e abra-a em formato de retângulo.

Embale em filme plástico, depois coloque no congelador por 5 minutos e na geladeira por 15 minutos. No momento de colocar a massa na geladeira, trabalhe a manteiga de tourage. Bata nela com um rolo de massa para deixá-la elástica sem aquecê-la, depois abra-a em papel manteiga em um retângulo com a mesma altura e duas vezes menos largo que a massa.

Coloque a manteiga para esfriar junto com a massa para que tenham a mesma temperatura.

Em seguida, coloque a manteiga no centro da massa e feche-a de forma a prender a manteiga (pressionando bem a massa sobre a manteiga para não deixar bolhas de ar).

Abra a massa para obter um grande retângulo de aproximadamente 50cm de comprimento.

Dobre uma pequena parte da massa para cima, depois dobre a parte superior da massa para baixo de forma que ambas se encontrem.

Dobre novamente a massa ao meio.

Você fez assim uma dobra dupla. Embale a massa em filme plástico e coloque-a para esfriar por 10 minutos.

Coloque a massa de forma que a dobra fique à direita, como um livro.

Abra-a novamente em um retângulo um pouco menos comprido que da primeira vez, depois dobre a massa em três para fazer uma dobra simples.

Abra a massa com espessura de 3 a 4mm. De acordo com a receita, com essa quantidade de massa é possível fazer 6 pães de chocolate, o que eu quis fazer, mas dessa forma, os pães de chocolate estavam muito grandes e tiveram dificuldade em assar. Recomendo, portanto, abrir a massa prestando muita atenção à espessura (não mais que 4mm) e de forma a ter um retângulo de 40cm x 30 ou 35cm no mínimo, você terá o suficiente para fazer pelo menos 8 a 10 pães de chocolate.

Detalhe retângulos de 7x20cm (para ter um bom folhado, corte a massa de uma só vez com uma faca bem afiada, sem rasgar). Coloque uma barra de chocolate na borda, enrole a massa para cobrir o chocolate, coloque uma segunda barra de chocolate, enrole novamente e coloque uma terceira barra. Termine de enrolar os pães de chocolate, depois coloque-os em uma assadeira.

Deixe-os crescer por cerca de 1h30 em um local bastante aquecido (caso contrário, prolongue o crescimento).

Bata as gemas de ovo com uma gota de creme líquido, depois pincele os pães de chocolate com um pincel.

Asse no forno pré-aquecido a 175°C por 15 minutos, depois deixe esfriar em uma grade (importante para que as alvéolas possam se formar) antes de se deliciar!