Charlotte de dois limões

Uma sobremesa de limão, uma boa maneira de manter um pouco de sol com a chegada do outono! Melhor ainda se for uma charlotte com dois limões, amarelos e verdes, bem azeda graças ao seu gel de limões e bem leve graças à sua mousse de claras de ovo. A receita não é muito complicada, e você pode começar na véspera para o gel de limão e a calda de absorção se quiser economizar tempo!

Material:
Placa perfurada
Sacos de confeitar
Bico 12mm

Tempo de preparo: 1h15 + 12 minutos de cozimento + mínimo 3h de descanso
Para uma charlotte de 22cm de diâmetro:

charlotte de limão 23

Biscoito de colher:

120g de claras de ovo (cerca de 4 claras)
100g de açúcar refinado
80g de gemas de ovo (cerca de 5 gemas)
100g de farinha T55
QS de açúcar de confeiteiro

Comece preparando um merengue francês: bata as claras em neve e, em seguida, aperte-as adicionando o açúcar em três vezes e aumentando gradualmente a velocidade da batedeira. O merengue está pronto quando está liso, brilhante e faz o bico de pássaro.

Em seguida, adicione as gemas e bata novamente por alguns segundos, apenas o tempo de incorporá-las.
Termine incorporando delicadamente a farinha peneirada com a espátula.

Quando a massa estiver lisa, coloque-a em um saco de confeitar com um bico liso de 10 a 12mm de diâmetro.

Modele (em uma assadeira coberta com papel manteiga) uma cartouche (em duas vezes para ter biscoito suficiente para dar a volta no seu aro) e um círculo de biscoito de 20 a 22cm de diâmetro (dependendo do tamanho do aro que você vai usar para a montagem).

Polvilhe uma primeira vez com açúcar de confeiteiro, espere dois minutos e polvilhe novamente.
Asse no forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 10 minutos (o biscoito deve voltar ao ser pressionado com o dedo, mas deve estar bem macio). Quando sair do forno, coloque o biscoito em uma grade e deixe esfriar.

Gel de dois limões:

100g de suco de limão amarelo
80g de suco de limão verde
10g de agar agar
40g de açúcar

Misture o agar-agar e o açúcar.

Ferva os sucos de limão e, em seguida, despeje a mistura anterior sobre eles como se fosse uma chuva. Misture bem, ferva novamente e cozinhe em fogo brando por 2 a 3 minutos. Despeje em um recipiente e deixe esfriar completamente.

Calda de absorção de limão:

30g de suco de limão verde
20g de açúcar de confeiteiro

Misture os dois ingredientes.

Mousse de limões:

40g de suco de limão verde
50g de suco de limão amarelo
As raspas de 2 limões amarelos e 2 limões verdes
1 ovo
1 gema de ovo
75g de açúcar
15g de maizena
75g de manteiga

65g de claras de ovo
250g de creme de leite fresco

Misture o açúcar com as raspas. Adicione o ovo e a gema, bata bem e depois adicione a maizena e misture novamente.

Aqueça os sucos de limão e, em seguida, despeje o líquido quente sobre os ovos. Devolva tudo à panela e engrosse em fogo médio, mexendo constantemente. Fora do fogo, adicione a manteiga cortada em pedaços pequenos e misture bem, ou misture com um mixer de imersão.

Em seguida, cubra com filme plástico em contato e resfriar completamente na geladeira.
Em seguida, bata o creme de leite em chantilly não muito firme e incorpore delicadamente no creme de limão.

Por fim, bata as claras em neve e incorpore delicadamente à mistura anterior.

Passe imediatamente para a montagem.

Montagem e decoração:

200g de creme de leite fresco
20g de açúcar de confeiteiro
Raspas de limão

Coloque a cartouche dentro do aro coberto com rodóide e sobre o prato de serviço.

Adicione o primeiro círculo de biscoito de colher dentro, em seguida, umedeça-o com a calda. Adicione cerca de metade da mousse e, em seguida, o gel de limão (que você terá previamente misturado para evitar um efeito muito gelificado).