Bolo mármore de pistache (Nicolas Paciello)

A receita do dia, aquela do bolo mármore de pistache que Nicolas Paciello compartilhou em sua conta no Instagram ontem. Trata-se de um bolo mármore bem simples: uma massa natural ou de baunilha e uma massa de pistache, mas sua originalidade reside na sua cobertura mármore ao estilo mil-folhas. Você pode, é claro, dispensar a cobertura e comer o bolo como está, ainda mais porque isso permitirá que você mantenha o bolo inteiro em vez de cortar o topo. Confesso que tenho uma grande preferência por bolos bem crescidos, mas fiz uma exceção desta vez para testar a cobertura mármore. O resultado é muito bonito visualmente, e pode ser adaptado ao sabor de bolo que você quiser (rosa para framboesa, marrom para avelã...). Finalmente, se você quiser fazer uma cobertura sem cortar o bolo, pode fazer a mesma receita de ganache e perfumar completamente com purê de pistaches, você terá um belo bolo todo verde e crescido;-)

Tempo de preparação: 30 minutos para o bolo + 45 minutos de cozimento + 30 minutos e pelo menos 4 horas de descanso para a cobertura
Para um bolo de 20cm de comprimento:

Se puder, retire todos os seus ingredientes da geladeira algumas horas antes de começar o bolo para que estejam em temperatura ambiente.

Massa do bolo natural/baunilha:

65g de manteiga amolecida

110g de açúcar (refinado, mascavo, muscovado... o que você quiser! Usei metade refinado metade muscovado); de acordo com o açúcar que você escolher, seu mármore será mais ou menos visível (com o muscovado, a massa é muito colorida e se distingue menos da massa de pistache)

80g de ovos inteiros

110g de farinha tipo 45

4g de fermento em pó

30g de leite integral

QS de pó de baunilha ou ½ fava de baunilha raspada (opcional)

Trabalhe a manteiga amolecida com o(s) açúcar(es) e a baunilha se estiver usando, com a espátula.

Adicione os ovos, misture com um fouet, em seguida, incorpore a farinha e o fermento previamente misturados.

Termine adicionando o leite, em seguida, reserve a massa até a montagem.

Massa do bolo de pistache:

75g de ovos inteiros

90g de açúcar refinado

1 pitada de sal

70g de farinha tipo 45

3g de fermento em pó

10g de pó de pistache

40g de creme de leite fresco

80g de pasta de pistache

30g de manteiga noisette (cerca de 45 a 50g de manteiga)

Comece preparando a manteiga noisette: coloque-a em uma panela e cozinhe em fogo baixo/médio até que pare de chiar (deve ter um cheiro agradável e uma cor âmbar); cuidado para monitorar bem, pois pode queimar rapidamente. Assim que estiver pronto, despeje em um recipiente frio para interromper o cozimento. Deixe esfriar, e não se esqueça de pesar a quantidade exata antes de usá-la na massa.

Misture os ovos com o açúcar.

Adicione a farinha, o fermento e o sal previamente misturados.

Em seguida, incorpore o pó de pistache, depois o creme fresco e a pasta de pistache.

Termine com a manteiga noisette levemente resfriada.

Cozimento:

Preaqueça o forno a 200°C.

Unte e enfarinhe, ou forre com papel manteiga sua forma de bolo. Despeje cerca de 1/3 da massa de bolo natural no fundo da forma, em seguida, alterne as duas massas despejando-as (ou coloque-as com um saco de confeiteiro) no centro da forma.

Faça um traço fino de manteiga no centro da massa, em seguida, asse reduzindo a temperatura para 150°C. Cozinhe por cerca de 45 minutos (verifique com a ponta de uma faca). Se não colocou o traço de manteiga no centro do seu bolo, pode "cortar" o meio do bolo após 15 minutos de cozimento para ajudar no desenvolvimento homogêneo do bolo. Ao retirar do forno, desenforme e deixe esfriar.

Você pode comer como está, já ficará muito bom, ou tentar a cobertura abaixo.

Cobertura mármore:

150g de creme de leite fresco

200g de chocolate branco de cobertura (Valrhona ivoire)

4g de gelatina 200 bloom

QS de pasta de pistache (aproximadamente 1 colher de chá)

QS de pistaches picadas

Coloque as folhas de gelatina em uma tigela grande de água fria.

Aqueça o creme de leite fresco, depois incorpore as folhas de gelatina reidratada e escorrida. Despeje o creme quente sobre o chocolate branco derretido ou picado, e mexa bem para obter uma ganache homogênea.

Retire uma pequena parte da ganache e misture-a com a pasta de pistache.

Cubra as duas ganaches com filme plástico e coloque-as na geladeira por algumas horas.

Corte o "topo" do bolo para que fique bem plano, em seguida, coloque-o de cabeça para baixo em uma grade.

Depois, aqueça ligeiramente as ganaches para que estejam maleáveis, mas não muito quentes (cerca de 30-35°C).

Coloque a ganache de pistache em um saco de confeitar ou um cornet. Despeje a ganache natural sobre o bolo. Faça traços perpendicularmente ao bolo, com distância de cerca de 1cm entre os traços. Faça o mármore usando uma lâmina: um corte de faca no centro do bolo, depois 2 traços de cada lado no sentido contrário.

As imagens falam mais que palavras, então aqui está um pequeno vídeo da cobertura:

Alise os lados com uma espátula e cubra com pistaches picadas. E pronto, você pode se deliciar ;-)