Torta de quatro chocolates

Você nunca tem chocolate suficiente, então, em vez de fazer uma torta de chocolate, eu quis fazer uma torta de 4 chocolates! Usei chocolates da Valrhona (Ivoire, Dulcey, Jivara e Caraïbes), mas eu te digo com o que substituí-los caso você não os tenha nas listas de ingredientes abaixo. Você pode se organizar para fazer essa torta em um dia; nesse caso, aconselho a fazer primeiro a ganache Dulcey para que ela tenha tempo de esfriar antes de ser batida, mas o ideal é preparar a ganache Dulcey para a ganache montada e a massa doce no dia anterior, e o restante no dia D. Não há nenhum elemento complicado nesta receita, é preciso apenas considerar os diferentes tempos de descanso, especialmente se você fizer tudo em um só dia.

Tempo de preparo: 1h + 6h de descanso mínimo + 30 minutos de cozimento + congelamento (tempo variável)
Para uma torta de 20cm de diâmetro (8 pessoas):

Massa doce de avelã:

50g de ovo (1 ovo médio)

60g de manteiga

90g de açúcar de confeiteiro

30g de pó de avelã

1g de sal

180g de farinha T55

50g de amido de batata ou amido de milho

Cream a manteiga com o açúcar de confeiteiro, o pó de avelã e o sal.

Em seguida, adicione o ovo batendo bem.

Faça um buraco na farinha e no amido de batata, e despeje a mistura anterior nele.

Incorpore a farinha à mistura, depois trabalhe a massa o mínimo possível, até obter uma massa homogênea.

Embrulhe-a em filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 2 horas.

Estenda a massa com 2 a 3mm de espessura, em seguida, forre um aro de torta untado de 20cm. Coloque a base da torta no refrigerador (no congelador, se possível).

Em seguida, pré-aqueça o forno a 170°C, fure o fundo da torta com um garfo e asse por cerca de 25 a 30 minutos. 10 minutos antes do final do cozimento, eu retiro o aro e pincelo o fundo da torta com um ovo batido com um pouco de creme de leite, mas não é obrigatório.

Deixe a torta esfriar à temperatura ambiente.

Crocante de Ivoire & avelã:

25g de chocolate ivoire ou um chocolate branco de qualidade

25g de purê de avelã (sem açúcar)

30g de crepes dentelle

Derreta o chocolate com o purê de avelã e depois misture com os crepes dentelle esfarelados.

Coloque o crocante sobre o fundo da torta resfriado e deixe cristalizar.

Crémeux Caraïbes:

40g de leite integral

40g de creme de leite

16g de gemas

7g de açúcar

1g de gelatina

35g de chocolate Caraïbes ou chocolate amargo com 65-70% de cacau

Opcional: pérolas de chocolate crocantes

Coloque a gelatina para reidratar em água fria.

Leve o leite e o creme ao ponto de ebulição. Acrescente a gelatina reidratada e escorrida, mexendo bem.

Bata as gemas com o açúcar e depois despeje o leite e o creme quentes sobre elas, misturando bem. Despeje tudo de volta na panela e cozinhe até que a mistura engrosse, sempre em fogo baixo: mexa constantemente até a temperatura chegar a 83°C; se você não tiver um termômetro, mergulhe uma espátula na mistura e trace uma linha nela com o dedo. Se a linha permanecer e a mistura não escorrer, está pronto.

Despeje o creme inglês obtido sobre o chocolate, mexa bem como uma ganache, e depois deixe esfriar um pouco.

Quando o crémeux esfriar, despeje sobre o crocante, alise a superfície e coloque a torta no refrigerador para o crémeux cristalizar. Antes de colocar a torta na geladeira, você pode espalhar pérolas de chocolate crocantes sobre o crémeux.

Ganache Jivara:

48g de creme de leite

70g de chocolate Jivara (ou chocolate ao leite com 40% de cacau)

12g de mel

20g de manteiga

Derreta o chocolate.

Leve o leite ao ponto de ebulição com o mel, em seguida, despeje-o em diversas adições sobre o chocolate, mexendo bem para criar uma emulsão.

Espere 5 minutos até que a ganache esfrie um pouco e, em seguida, acrescente a manteiga cortada em pequenos pedaços. Se necessário, use um mixer de imersão para alisar a ganache e, em seguida, despeje-a sobre o crémeux cristalizado.

Coloque a torta de volta na geladeira para que a ganache firme.

Ganache montada Dulcey:

120g de Dulcey (ou chocolate blond)

240g de creme de leite

1,5g de gelatina

Coloque a gelatina em água bem fria para reidratar.

Derreta o chocolate.

Aqueça 120g de creme de leite, retire do fogo e acrescente a gelatina reidratada e escorrida. Mexa bem, depois despeje o creme quente em várias adições sobre o chocolate derretido. Mexa bem após cada adição para obter uma ganache lisa e brilhante.

Em seguida, adicione os 120g restantes de creme de leite (o creme deve estar frio).

Cubra com filme plástico em contato, e leve ao refrigerador por pelo menos 6 horas, de preferência por toda a noite.

Então, bata a ganache até obter a textura de chantilly.

Coloque-a em um saco de confeitar com bico liso (para minha decoração, usei 3 bicos lisos (1cm, 1,5cm e 2cm)).

Para a decoração, você tem duas opções, eu tentei ambas:

Primeira técnica, que usei na minha torta grande: coloque uma folha de acetato em uma assadeira, decore com bolas de ganache montada de diferentes tamanhos, de modo a formar um círculo do diâmetro da torta. Coloque uma segunda folha de acetato por cima, e pressione levemente a ganache com uma segunda assadeira até obter o efeito desejado. Coloque a assadeira no congelador até firmar totalmente. Em seguida, retire a primeira folha de acetato e coloque a ganache montada congelada sobre a torta.

Segunda técnica, que usei na minha tortinha. Decore diretamente com bolas de ganache montada de diferentes tamanhos sobre a tortinha. Vire a torta e "pressione-a" sobre uma assadeira coberta com uma folha de acetato. Coloque no congelador e espere que a ganache montada congele para virar a torta.

Em ambos os casos, planeje algumas horas para deixar a torta descongelar (levará mais tempo com a segunda opção, já que toda a torta passará pelo congelador) na geladeira.

Para o acabamento, eu simplesmente adicionei pérolas de chocolate crocantes de diferentes cores na minha torta.

E pronto, sua torta de quatro chocolates está pronta, aproveite!