Coroa de repolho com chocolate ao leite, manga & maracujá.

Esta é uma nova receita deliciosa, chocolatosa, mas não só! Para esta receita, usei as tabletes para confeitar Carrés Futés; criei esse bolo com os quadrados de manga/maracujá, mas também existe a versão morango/framboesa ou a versão limão/tangerina.
Esses quadrados parecem uma barra de chocolate, são compostos de frutas e manteiga de cacau e são usados da mesma maneira: para morder, derretidos para fazer cremes, ganaches, mousses...
Quanto à receita, trata-se de uma coroa de massa choux estilo paris-brest, recheada com um creme mousseline de chocolate ao leite, manga e maracujá, uma ganache de manga/maracujá e uma ganache de chocolate. Se você quiser descobrir outras receitas com os Carrés Futés, veja aqui 😊

Equipamento:
Placa perfurada
Bico canelado
Bico 2mm
Sacos de confeitar
Batedor

Ingredientes:
Usei os Carrés Futés manga & maracujá no creme mousseline e na ganache manga/maracujá; você tem 10% de desconto no site com o código iletaitungateau 😊

Tempo de preparo: 1h30 + 30 minutos de cozimento
Para cerca de 8 pessoas:
Conteúdo criado em colaboração com Les Carrés Futés

Craquelin:

40g de manteiga amolecida
50g de farinha
50g de açúcar mascavo

Misture os 3 ingredientes, quando a massa estiver homogênea, espalhe-a finamente (máximo 2mm) entre duas folhas de papel manteiga, depois coloque-a no congelador.

Massa choux:

65g de água
85g de leite fresco integral
2g de sal
2g de açúcar
60g de manteiga
80g de farinha
125g de ovos inteiros

Preaqueça o forno a 180°C.
Leve a ferver a água, o leite, o sal, o açúcar e a manteiga.

Fora do fogo, adicione de uma só vez a farinha peneirada.

Coloque novamente no fogo e seque a massa em fogo baixo com a ajuda de uma espátula por alguns minutos até que se forme uma fina película no fundo da panela.

Coloque a massa em uma tigela (ou na tigela da batedeira) e misture um pouco para esfriar antes de incorporar os ovos levemente batidos aos poucos em velocidade média. Espere a massa ficar homogênea antes de cada adição.
Pare de misturar quando a massa tiver um aspecto acetinado: o sulco de uma linha traçada com o dedo na massa deve se fechar.

Em seguida, coloque a massa choux em um saco de confeitar com um bico pequeno, e molde uma coroa de aproximadamente 17/18cm de diâmetro.

Retire o craquelin do congelador, corte uma coroa do tamanho da coroa de massa choux e coloque sobre a massa choux.

Asse no forno preaquecido a 180°C por 30 a 35 minutos, a coroa deve estar inchada e dourada ao sair do forno. Deixe esfriar totalmente.
Em seguida, corte a coroa de massa choux ao meio na altura.

Ganache manga/maracujá:

100g de creme de leite a 35% de gordura
45g de carrés futés manga & maracujá
5g de mel neutro tipo acácia

Aqueça o creme com o mel, depois despeje sobre os carrés futés previamente parcialmente derretidos. Misture com um mixer de mão para obter um creme bem liso, depois cubra com filme plástico e deixe esfriar completamente.

Em seguida, coloque a ganache em um saco de confeitar com um bico liso de no máximo 6mm.

Ganache de chocolate ao leite:

60g de creme de leite a 35% de gordura
10g de mel neutro tipo acácia
70g de chocolate ao leite com pelo menos 40% de cacau

Aqueça o creme com o mel, depois despeje sobre o chocolate previamente parcialmente derretido. Misture com um mixer de mão para obter uma ganache bem lisa, depois cubra com filme plástico e deixe esfriar totalmente.

Em seguida, coloque a ganache em um saco de confeitar.

Creme mousseline de chocolate ao leite, manga & maracujá:

Creme de confeiteiro:
115g de purê de maracujá
225g de leite integral
60g de gemas
50g de açúcar
23g de amido de milho
50g de chocolate ao leite com pelo menos 40% de cacau
55g de carrés futés manga & maracujá

Aqueça o leite. Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho, depois adicione o purê de maracujá.

Despeje o leite quente sobre a mistura anterior, depois despeje tudo de volta na panela. Cozinhe em fogo médio mexendo constantemente até engrossar.

Fora do fogo, adicione o chocolate e os carrés futés e misture bem. Cubra o creme com filme plástico e deixe esfriar totalmente.

Creme mousseline:
O creme de confeiteiro
150g de manteiga amolecida

Bata a manteiga amolecida e adicione progressivamente o creme de confeiteiro até obter um creme bem areado e liso. (em caso de grumos de manteiga, aqueça ligeiramente a tigela da batedeira com a ajuda de um maçarico para ajudar o creme a não desandar).

Em seguida, coloque o creme em um saco de confeitar com um bico canelado, e passe imediatamente para a montagem.

Montagem:

Coloque a ganache de chocolate no fundo da coroa de massa choux.

Em seguida, coloque o creme mousseline em turbilhões. No centro de cada turbilhão, coloque a ganache de manga-meladinha.

Em seguida, feche a coroa e decore com o restante da ganache de chocolate e manga/maracujá antes de se deliciar!