Torta de café e dulcey

Se você gosta de sobremesas de café, só posso aconselhá-lo a entrar de olhos fechados nesta receita! Uma torta de café & chocolate dulcey, com crocante, cremoso, aerado... um verdadeiro amor à primeira vista no meu caso. Além disso, ela é bastante rápida de preparar, mesmo que seja necessário dividir o trabalho em dois dias: o primeiro dia a massa da torta, a forragem e a ganache, o segundo dia a cozedura, o crocante, o cremoso e a decoração com a ganache montada!
 
Equipamento:
Aro de torta de Buyer 20cm
Bico Saint-Honoré de Buyer
Placa perfurada
Rolo de pastelaria
Batedeira Kenwood
Termômetro

Ingredientes:
Usei o chocolate Dulcey da Valrhona: código promocional ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (código de afiliado).

Tempo de preparo: 1h15 + uma noite de descanso + 25 minutos de cozimento
Para uma torta de 20cm de diâmetro | 6 a 8 pessoas:

 

Ganache montada dulcey:

 120g de Dulcey (ou chocolate loiro)
 260g de creme de leite fresco
 1,5g de gelatina
 
 Coloque a gelatina em água bem fria para reidratá-la.
 Derreta o chocolate.
 
 

 
 Aqueça 120g de creme de leite, depois fora do fogo adicione a gelatina reidratada e espremida. Mexa bem e, em seguida, despeje o creme quente aos poucos sobre o chocolate derretido. Mexa bem após cada adição para obter uma ganache lisa e brilhante.
 Em seguida, adicione o restante do creme de leite fresco (o creme deve estar frio).
 
 

 
 Cubra com filme plástico, depois leve à geladeira por no mínimo 6 horas, de preferência durante a noite.
 
 

Massa sablée de avelã:

 50g de ovo (1 ovo médio)
 60g de manteiga
 90g de açúcar de confeiteiro
 30g de farinha de avelã
 1g de sal
 180g de farinha T55
 50g de amido de batata ou amido de milho
 Um ovo e um pouco de creme para dourar
 
 Misture a manteiga com o açúcar de confeiteiro, a farinha de avelã e o sal.
 
 

 

 
 Em seguida, adicione o ovo batendo bem.
 
 

 
 Por fim, adicione a farinha e o amido. Trabalhe a massa o mínimo possível até obter uma massa homogênea.
 
 

 
 Cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 2 horas.
 
 

 
 Abra a massa com uma espessura de 2 a 3mm, depois forre um aro de torta de 20cm untado com manteiga.
 
 

 

 

 

 

 

 
 Coloque o fundo da torta na geladeira (no congelador, se possível).
 Em seguida, pré-aqueça o forno a 170°C, pique o fundo da torta com um garfo e leve ao forno por cerca de 20 minutos. Em seguida, remova o aro e pincele o fundo da torta com um ovo batido com um pouco de creme de leite. Volte ao forno por 10 minutos.
 Deixe a torta esfriar em temperatura ambiente.
 
 

Crocante dulcey & praliné:

 55g de praliné de avelã
 35g de chocolate Dulcey
 45g de crêpes dentelle esfarelados
 
 Derreta o chocolate em banho-maria, depois adicione o praliné e os gavottes esfarelados.
 
 

 
 Espalhe sobre o fundo de torta assado e resfriado, depois coloque na geladeira.

 

 
 

Cremeux de café:

 1,5g de gelatina
 18g de açúcar
 30g de gemas de ovo
 105g de creme de leite com 30 ou 35% de gordura
 20g de trablit (extrato de café)
 25g de dulcey
 
 Coloque a gelatina para reidratar em uma tigela com água fria.
 Bata as gemas com o açúcar.
 
 

 
 Aqueça o creme de leite e despeje-o sobre as gemas.
 Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente até atingir a temperatura de 85°C.
 
 

 

 
 Fora do fogo, adicione a gelatina espremida, depois o chocolate e o trablit.
 
 

 

 
 Quando o cremeux estiver bem homogêneo, despeje-o sobre o fundo da torta e coloque na geladeira até que esteja completamente firme.
 
 

 
 

Montagem:

 Bata a ganache até obter uma textura de chantilly. 
 
 

 

 
 Coloque-a em um saco de confeitar com um bico Saint-Honoré, depois confeite-a sobre a torta, começando do centro, fazendo "pétalas" de diferentes tamanhos, até cobrir todo o cremeux. 
 Mantenha sua torta na geladeira até a hora de servir e delicie-se!