Charlotte de chocolate e pistache

Entre as combinações que eu gosto muito, aqui está uma muito gulosa, pistache & chocolate amargo, aqui reunidos em uma sobremesa estilo charlotte. "Estilo" porque eu decidi substituir a bolacha champagne por um biscoito joconde de cacau, mas fora isso a montagem permanece a mesma. É um bolo relativamente longo de preparar, mas se necessário, várias etapas podem ser preparadas com antecedência (o praliné se conserva bem por várias semanas em um pote hermético à temperatura ambiente, e o creme pode ser colocado num anel e congelado vários dias antes também). Finalmente, se necessário, você pode até preparar toda a charlotte com antecedência e congelá-la, exceto o chantilly a ser adicionado no último momento 😊
 
Ingredientes :
Eu usei o purê de pistache, pistaches picadas, pistaches inteiras e a amêndoa em pó de Koro : código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).
Eu usei o chocolate Caraïbes da Valrhona : código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).

Material :
Termômetro
Batedor
Mini espátula dobrada
Placa perfurada
Saco de confeiteiro
Bico 18mm
Bico 10mm
Círculo de 22cm
Rodoid

Tempo de preparação: 1h45 + tempo de descanso + 10 minutos de cozedura
Para uma charlotte de 22cm de diâmetro:

 

Creme de chocolate amargo :

 120g de leite integral
 120g de creme de leite integral
 50g de gemas de ovos
 20g de açúcar
 100g de chocolate amargo Caraïbes ou um chocolate com 65/70% de cacau
 
 Aqueça o leite e o creme de leite. Bata as gemas com o açúcar, depois despeje o líquido quente por cima, mexendo bem.
 
 

 
 Coloque de volta na panela e cozinhe até 83°C enquanto mexe sem parar. Em seguida, despeje o creme obtido sobre o chocolate e misture com um mixer de imersão para obter uma boa emulsão. Cubra o creme em contato e coloque na geladeira até a montagem.
 
 

 
 

Praliné de pistache :

 100g de pistaches
 50g de açúcar
 15g de água
 1 pitada de flor de sal
 
 Prepare um caramelo com a água e o açúcar. Despeje sobre as pistaches e deixe esfriar completamente.
 
 

 
 Quando o caramelo estiver frio, adicione a flor de sal e misture até obter um praliné. Reserve até a montagem.
 
 

Biscoito joconde de cacau :

 135g de açúcar de confeiteiro
 135g de amêndoa em pó
 160g de ovos
 3 colheres de chá de cacau em pó
 150g de claras de ovos
 35g de manteiga derretida
 35g de farinha T45
 25g de açúcar
 
 Pré-aqueça o forno a 210°C. Misture o açúcar de confeiteiro e a amêndoa em pó. Despeje a mistura na tigela do processador de alimentos equipado com o batedor, ou use uma batedeira elétrica. Adicione os ovos aos poucos enquanto bate, e deixe a mistura crescer.
 
 

 
 Retire uma pequena quantidade de clara de ovo e adicione o cacau em pó.
 
 

 
 Incorpore essa mistura à manteiga previamente derretida.
 Adicione pouco a pouco essa manteiga cacaotada à mistura ovo – açúcar – amêndoa com a ajuda de uma espátula, depois incorpore a farinha.
 Bata as claras em neve, adicionando progressivamente o açúcar assim que as claras começarem a firmar.
 
 

 
 Adicione as claras em neve firmes à mistura anterior com uma espátula.
 
 

 
 Espalhe o biscoito em duas placas (para formar o contorno da charlotte, o círculo inferior e um círculo menor para a montagem).
 
 

 
 Asse o biscoito joconde por 8 a 10 minutos.
 Deixe esfriar, depois corte uma tira para o contorno da charlotte (você pode usar uma fita de rodoid para facilitar o desmolde), um círculo para o fundo e um círculo menor.
 
 

Crocante de choco-pistache :

 55g de purê de pistache
 35g de chocolate Caraïbes
 45g de crepes dentelle esfarelados
 
 Derreta o chocolate, depois adicione o purê de pistache e os crepes dentelle esfarelados.
 
 

 
 Espalhe o crocante no fundo da charlotte pressionando bem, depois coloque na geladeira para que o crocante cristalize.
 
 

 
 

Mousse de pistache :

 80g de leite
 80g de creme de leite (1)
 35g de gemas de ovos
 15g de açúcar
 4g de gelatina
 100g de purê de pistache
 50g de creme de leite (2)
 
 Ferva o leite e o creme de leite (1). Coloque a gelatina para hidratar em uma tigela com água fria.
 Misture as gemas e o açúcar. Quando o leite e o creme de leite estiverem fervendo, despeje sobre a mistura de gemas e açúcar batido até branquear, coloque de volta no fogo e leve tudo a 85°C enquanto mexe. Adicione a gelatina escorrida e depois o purê de pistache.
 
 

 

 
 Bata o creme de leite (2) em chantilly não muito firme.
 
 

 
 Quando o creme inglês estiver entre 30 e 35°C, incorpore delicadamente o chantilly com a ajuda de uma espátula.
 
 

 
 Passe imediatamente à montagem.
 
 

Montagem :

 Pedaços de pistache (opcional)
 
 Despeje metade da mousse sobre o crocante.
 
 

 
 Adicione o biscoito joconde e depois distribua o creme de chocolate por cima (reserve um pouco para a decoração). Polvilhe com pedaços de pistache.
 
 

 

 

 
 Despeje o restante da mousse.
 Coloque na geladeira. Quando a mousse cristalizar, distribua sobre ela o praliné de pistache.
 
 

 
 

Chantilly de pistache & acabamentos :

 150g de creme de leite integral
 15g de açúcar de confeiteiro
 1 a 2 colheres de sopa de purê de pistache dependendo do seu gosto
 Lascas / pedaços de chocolate
 Pistaches inteiras
 
 Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro. Quando se formar um chantilly, adicione o purê de pistache. Distribua o chantilly, assim como o restante do creme de chocolate sobre a charlotte. Decore com pistaches e lascas de chocolate e, em seguida, delicie-se!