Charlotte de chocolate e café

Eu fiz esta charlotte há algumas semanas, por ocasião do aniversário do meu pai, que como vocês podem imaginar, gosta muito de chocolate e café. Aqui está a receita de uma charlotte bem simples, mas muito boa, composta, é claro, de um biscoito embebido em café, uma mousse e uma camada crocante de chocolate, um creme de café, e para a decoração, alguns bastões de merengue. Se você não gostar de merengue ou estiver com pouco tempo, pode também preparar um chantilly com raspas de chocolate para colocar sobre a charlotte. Para o creme, se você não tiver trablit, pode usar essência de café, ajustando conforme o seu gosto e a intensidade.
 
Equipamento:
Anel para bolo
Sacos de confeitar
Placa de cozimento
Bico 10mm

Tempo de preparação: 1h30 + cerca de 1h30 de cozimento
Para uma charlotte de 18 a 20cm de diâmetro | 8 pessoas:

 

Creme de café:

 2g de gelatina
 26g de açúcar
 45g de gemas de ovos
 160g de creme de leite com 30 ou 35% de gordura
 20g de trablit (extrato de café)
 
 Coloque a gelatina para reidratar em uma tigela com água fria.
 Bata as gemas com o açúcar.
 
 

 
 Aqueça o creme de leite, em seguida, despeje-o sobre os ovos.
 
 

 
 Despeje tudo de volta na panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente, até atingir uma temperatura de 85°C.
 Fora do fogo, adicione a gelatina escorrida e o trablit.
 
 

 
 Depois, duas opções: ou despeje o creme em um círculo de diâmetro menor que o círculo da charlotte e congele-o, ou, se você, como eu, não tiver espaço no congelador, esfrie-o na geladeira cobrindo com filme plástico em contato.
 
 

Biscoito:

 120g de claras de ovos
 100g de açúcar
 80g de gemas de ovos
 100g de farinha
 QS de açúcar de confeiteiro
 QS de cacau em pó
 
 Comece preparando um merengue francês: bata as claras em neve e, em seguida, acrescente o açúcar em três vezes, aumentando gradualmente a velocidade da batedeira. O merengue está pronto quando estiver macio, brilhante e fazendo um pico firme.
 
 

 
 Em seguida, adicione as gemas e bata novamente por alguns segundos, apenas para incorporá-las.
 
 

 
 Finalize incorporando delicadamente a farinha peneirada com uma espátula.
 
 

 
 Quando a massa estiver lisa, coloque-a em um saco de confeitar com um bico liso de 10 a 12mm de diâmetro.
 
 Coloque (em uma placa forrada com papel manteiga) uma faixa lateral (em duas vezes para ter biscoito suficiente para rodear seu molde) e dois círculos de biscoito de 18 a 20cm de diâmetro (dependendo do tamanho do molde que você irá usar para montar).
 
 Polvilhe uma primeira vez com açúcar de confeiteiro, espere dois minutos e polvilhe uma segunda vez, depois uma terceira com cacau.
 
 

 

 
 Coloque no forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 10 minutos (o biscoito deve subir quando pressionado com o dedo, mas deve ser bem macio). Quando retirar do forno, coloque o biscoito sobre uma grade e deixe esfriar.
 
 

 
 Quando esfriar, corte as faixas laterais de um lado para ter uma base nivelada, depois coloque-as dentro do anel. Coloque no centro o primeiro círculo de biscoito cortado no tamanho certo.
 
 

 
 

Calda:

 Um expresso
 
 Use um pincel para umedecer ligeiramente o biscoito com café.
 
 

 
 

Crocante de chocolate e praliné de avelã:

 55g de praliné de avelã
 35g de chocolate amargo
 45g de crepes dentelle
 
 Derreta o chocolate, em seguida, adicione o praliné. Incorpore em seguida as crepes dentelle esfareladas.
 Espalhe o crocante sobre o biscoito e coloque na geladeira.
 
 

 
 

Mousse de chocolate:

 110g de chocolate amargo com 70% de cacau
 75g de creme de leite com 30 ou 35% de gordura (1)
 150g de creme de leite com 30 ou 35% de gordura (2)
 
 Derreta lentamente o chocolate.
 Aqueça o creme (1), depois despeje em três vezes sobre o chocolate derretido, mexendo bem após cada adição para obter uma ganache lisa e brilhante (se necessário, use um mixer de imersão).
 
 

 
 Bata o creme de leite (2) em chantilly, não muito firme.
 
 

 
 Retire uma grande colher de chantilly e misture com a ganache. Em seguida, adicione delicadamente o restante do chantilly com uma espátula para obter uma mousse homogênea.
 
 

 
 Despeje metade da mousse sobre o crocante.
 
 

 
 Em seguida, se você congelou o creme, coloque-o sobre a mousse. Se esfriou na geladeira, coloque-o ou espalhe direto com uma colher sobre a mousse.
 
 

 
 Cubra-o com o segundo biscoito, umedeça-o com café, depois cubra com o restante da mousse de chocolate.
 
 

 
 Coloque a charlotte na geladeira por pelo menos 3 horas.
 
 

Merengue suíço:

 100g de claras de ovos 
 100g de açúcar refinado 
 100g de açúcar de confeiteiro 
 
 Bata as claras adicionando progressivamente os dois açúcares misturados. Quando as claras começarem a firmar, coloque a tigela em banho-maria e continue batendo até que o merengue atinja 55°C. Deve estar bem brilhante e firme. Retire a tigela do fogo e continue batendo o merengue até esfriar completamente (isso leva bastante tempo, cerca de um quarto de hora).
 
 

 
 Quando o merengue estiver frio, coloque-o em um saco de confeitar com um bico liso de 10mm e faça bastões em uma placa forrada com papel manteiga.
 
 

 
 Asse no forno pré-aquecido a 95°C por cerca de 1 hora, observando se você prefere o merengue mais crocante ou mais macio. Deixe esfriar, depois quebre em pedaços de diferentes tamanhos. Cubra a charlotte com pedaços de merengue, polvilhe com cacau e delicie-se!