Torta de baunilha, noz-pecã & crème brûlée

Uma nova receita de torta, novamente com o círculo canelado De Buyer que ganhei no Natal, e que eu gosto muito, como você pode ter notado! Trata-se de uma torta feita por ocasião do aniversário do meu companheiro, que simplesmente me pediu uma receita incluindo chantilly de crème brûlée, e aqui está o resultado: uma torta de noz-pecã, baunilha, e claro crème brûlée. A receita é bastante fácil, não hesite em dividir o trabalho em dois dias, fazendo a massa doce e o crème brûlée na véspera, já que ambos precisam esfriar por um tempo antes de assar um e ser adicionado ao chantilly o outro. Se você estiver sem tempo, pode, claro, transformar esta torta em torta de baunilha-noz-pecã, e preparar um chantilly de baunilha, pulando a etapa do crème brûlée.
 
 Material:
 Círculo Canelado De Buyer
Rolo de Massas
Sacos de Confeitar
Placa Perfurada
Bico Saint Honoré de Buyer
Maçarico de Cozinha

Ingredientes:
Usei a baunilha da Norohy / Valrhona, disponível aqui (-20% em todo o site com o código ILETAITUNGATEAU) e as nozes-pecã e o purê de nozes-pecã da Koro (-5% no site com o código ILETAITUNGATEAU).

Tempo de preparação: 1h15 + tempo de descanso + 1h20 de cozimento
 Para uma torta de 20cm de diâmetro:

 

Massa doce de noz-pecã:

 60g de manteiga
 90g de açúcar de confeiteiro
 30g de pó de noz-pecã
 Uma pitada de sal
 50g de ovo
 180g de farinha T55
 50g de amido de milho
 
 Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro, o sal e o pó de noz-pecã.
 
 

 
 Adicione o ovo, e termine com a farinha e o amido de milho.
 
 

 

 
 Misture até obter uma massa homogênea, não mais do que isso, forme uma bola, embrulhe em filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 1 hora.
 
 

 
 Em seguida, estenda a massa até 2mm de espessura, depois coloque no seu círculo.
 
 

 
 Coloque na geladeira por pelo menos 40 minutos ou no freezer por pelo menos 20 minutos antes de assar por 9 minutos a 170°C.
 
 

Creme de noz-pecã & baunilha:

 110g de pó de noz-pecã
 12g de amido de milho
 90g de açúcar de confeiteiro
 65g de ovo inteiro
 65g de manteiga
 23g de purê de noz-pecã
 1/2 fava de baunilha ou uma colher de sopa de aroma de baunilha
 Algumas nozes-pecã picadas
 
 Trabalhe a manteiga pomada com o purê de noz-pecã, depois incorpore o açúcar de confeiteiro, o pó de noz-pecã, a baunilha e o amido de milho. Em seguida, adicione o ovo aos poucos.
 
 

 
 Despeje sobre a base de torta pré-cozida, adicione algumas nozes-pecã picadas e leve ao forno novamente a 170°C por 20 minutos.
 
 

 

 

 
 

Palet de baunilha:

 (Receita de Christophe Felder)
 
 30g de leite integral
 225g de creme de leite fresco
 1/2 fava de baunilha
 30g de açúcar granulado
 1,2g de pectina NH
 52g de gemas de ovo
 
 Leve o leite, o creme e os grãos da fava de baunilha à fervura. Despeje o açúcar e a pectina misturados enquanto mexe constantemente. Leve novamente à fervura e deixe cozinhar por 2 minutos.
 
 

 
 Fora do fogo, adicione as gemas batidas, mexendo bem, e despeje a preparação sobre a torta resfriada.
 
 

 

 
 Coloque na geladeira.
 
 

Chantilly de crème brûlée:

 Você pode reduzir as quantidades para o crème brûlée, eu não o fiz porque não gosto de trabalhar com quantidades muito pequenas; se mantiver esta quantidade, você terá um pouco de crème brûlée sobrando, mas raramente alguém reclama ;)

 30g de gemas de ovo 
 20g de açúcar granulado
 37g de leite 
 125g de creme de leite fresco a 35% (1)
 1 fava de baunilha 
 QS de açúcar mascavo
 
 110g de creme de leite fresco a 35% (2) 
 45g de mascarpone 
 100g de crème brûlée
 
 Aqueça o leite com a baunilha e deixe o sabor infundir por pelo menos 30 minutos. Em seguida, aqueça novamente a mistura. 
 
 

 
 Bata as gemas com o açúcar. 
 
 

 
 Despeje o leite quente baunilhado sobre as gemas, misture bem, então adicione o creme de leite fresco (1), frio. 
 
 

 

 
 Despeje o creme assim obtido em molde(s) e asse a 95°C por aproximadamente 45 minutos (ajuste de acordo com o tamanho do molde e, portanto, da espessura do seu crème); o crème está pronto quando está firme, mas ainda trêmulo. 
 
 

 
 Deixe esfriar completamente, depois caramelize o crème com açúcar mascavo e um maçarico. 
 
 

 
 Não hesite em caramelizar pelo menos 2 vezes, seu chantilly terá ainda mais sabor. Misture o crème brûlée, depois reserve 100g.
 
 Monte o creme de leite fresco (2) em chantilly com o mascarpone. Quando o chantilly começar a tomar forma, adicione gradualmente o crème brûlée e continue a bater até obter um chantilly bem montado. 
 
 

 
 Em seguida, coloque em um saco de confeitar com o bico de sua escolha (utilizei um bico Saint-Honoré), depois confeite o chantilly sobre a torta. 
 Finalmente, decore-a (usei algumas nozes-pecã e discos de caramelo: para isso, polvilhe açúcar em uma folha de papel manteiga, desenhe círculos e caramelize a 160°C por alguns minutos, mantendo o forno sob observação). 
 
 

 
 E delicie-se!