Tronco de baunilha & café
24 novembro 2021
Dificuldade:
Material:
Molde de tronco Silikomart (usei o molde sem tapete de padrão)
Molde de inserção
Termômetro
Batedor
Placa perfurada
Ingredientes:
Usei a baunilha do Tahiti Norohy e os chocolates Bahibé e Ivoire de Valrhona : código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Tempo de preparo: 1h15 + 15 minutos de cozimento + congelamento e descongelamento
Para um tronco de 25cm de comprimento:
Inserção cremosa de café:
40g de açúcar
40g de gemas de ovos
160g de creme
13g de café solúvel
85g de chocolate ao leite com 46% de cacau
Aqueça o creme com o café solúvel.
Bata as gemas com o açúcar, depois despeje o creme sobre elas, mexendo bem.
Despeje tudo de volta na panela e cozinhe como um creme inglês a 83°C.
Despeje o creme sobre o chocolate, e misture com uma espátula ou um mixer de imersão.
Despeje o creme no molde de inserção e coloque no congelador até a montagem.
Blondie de chocolate e café:
120g de manteiga amolecida
60g de açúcar mascavo
60g de açúcar
1 ovo
6g de café em pó (2 a 3 colheres de chá)
140g de farinha
160g de chocolate picado ou em gotas
Você terá sobra, mas difícil diminuir as proporções para menos de 1 ovo.
Misture a manteiga amolecida com os açúcares e o café em pó, depois adicione o ovo.
Termine incorporando a farinha e depois o chocolate.
Espalhe a massa em um molde com cerca de 1,5cm de espessura (usei um aro de torta).
Asse por 15 minutos a 180°C e depois deixe esfriar.
Mousse de baunilha:
2,7g de gelatina
68g de leite integral
14g de mascarpone
1 fava de baunilha
14g de açúcar (1)
23g de gemas de ovos
8g de açúcar (2)
300g de creme de leite fresco
Rehidrate a gelatina em uma tigela com água fria.
Aqueça o leite com o mascarpone, as sementes de baunilha e o açúcar (1).
Bata as gemas com o açúcar (2).
Despeje o líquido quente sobre elas, depois despeje tudo de volta na panela e cozinhe, mexendo sempre, até chegar a 83°C. Adicione a gelatina rehidratada e bem escorrida.
Deixe esfriar até 30°C, depois bata o creme de leite até ao ponto de chantilly (não muito firme, caso contrário será mais difícil de incorporar).
Adicione-a delicadamente ao creme inglês de baunilha, depois passe imediatamente para a montagem.
Montagem e decoração:
200g de chocolate branco
25g de óleo de semente de uva
Alguns grãos de café de chocolate & um pouco de pó de baunilha
Se você usar um molde de inox, lembre-se de usar uma folha de acetato para facilitar o desenformar.
Despeje metade da mousse de baunilha no molde, faça-a subir nas laterais para forrar bem todo o molde.
Coloque a inserção congelada no centro, então cubra com o restante da mousse.
Finalize colocando o biscoito previamente cortado no tamanho certo.
Coloque o tronco no congelador até congelar completamente.
Em seguida, derreta o chocolate branco. Quando estiver derretido, adicione o óleo, depois deixe a mistura cair para 35°C.
Desenforme o tronco e cubra-o com chocolate usando um pincel. Decore com um pouco de pó de baunilha e grãos de café de chocolate, depois deixe descongelar pelo menos 3 horas na geladeira antes de se deliciar!
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