Tronco de avelã, fava tonka & caramelo (sem glúten)

Quarta bûche deste Natal de 2021, desta vez com avelã, é claro! Associado aqui com fava tonka e um insert de cremeux de caramelo, mas você pode, é claro, remover a fava tonka se não gostar, ou substituí-la por baunilha, canela… Este tronco é sem glúten, mas você também pode substituir os flocos de milho por crêpes dentelle no crocante, se preferir. Finalmente, em termos de organização, você pode preparar o tronco com bastante antecedência e fazer apenas a cobertura no último momento; você também pode dividir as tarefas em vários dias (um dia o insert, outro o biscoito + crocante, outro a mousse, e finalmente a cobertura), pois todos os elementos podem ser armazenados no congelador.
 
Material:
Termômetro
Mini espátula curva
Placa perfurada
Molde tronco de Buyer
Molde de insert tronco de Buyer

Ingredientes:
Usei avelãs da Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).
Usei os chocolates Azelia e Bahibé da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).

Tempo de preparação:
 Para um tronco de 30cm de comprimento:

 

Caramelo tonka:

 100g de açúcar granulado
 120g de creme de leite
 ½ fava tonka
 2 gemas de ovo
 30 de manteiga
 100g de chocolate ao leite a 46% de cacau
 Uma pitada de flor de sal
 
 Prepare um caramelo seco com o açúcar. Paralelamente, aqueça o creme com a fava tonka ralada.
 
 

 
 Quando o caramelo estiver âmbar, deglaceie com o creme. Retire do fogo e deixe esfriar por alguns minutos.
 
 

 
 Adicione as gemas de ovo, misturando bem (cuidado para não adicioná-las muito cedo, os ovos podem coagular). Coloque novamente no fogo e cozinhe a 85°C como um creme inglês.
 
 

 
 Fora do fogo, adicione a manteiga, a flor de sal e, finalmente, o chocolate.
 
 

 
 Misture bem, depois despeje o caramelo no molde de insert de metal previamente forrado com papel guitarra (para facilitar o desenformar). Para esta receita, não use uma forma de silicone (como se trata de caramelo, o insert não endurece como um insert clássico); se você não tiver uma forma de metal e papel guitarra, deixe o creme esfriar e enrole em um grande tronco na hora da montagem, ou espalhe sobre o biscoito/crocante e coloque no congelador.
 
 

 

 
 

Biscoito de avelã:

 50g de manteiga de avelã (aproximadamente 70-75g de manteiga no início)
 40g de avelãs
 15g de farinha de amêndoa
 15g de farinha de avelã
 50g de açúcar de confeiteiro
 10g de amido de milho
 10g de iogurte natural
 10g de mel
 38g de claras de ovo (1)
 38g de claras de ovo (2)
 27g de açúcar granulado
 
 Prepare a manteiga de avelã: cozinhe em fogo baixo até parar de chiar e ficar âmbar. Deixe esfriar.
 
 

 
 Toaste as avelãs a 150°C durante 15 minutos, depois deixe esfriar e pique grosseiramente. Adicione o açúcar de confeiteiro, as farinhas de amêndoa e avelã e o amido de milho.
 
 

 
 Adicione o iogurte, o mel e as claras de ovo (1).
 
 

 
 Bata as claras (2) em neve com o açúcar granulado.
 
 

 
 Adicione o merengue à mistura anterior, mexendo delicadamente com a espátula maryse.
 
 

 
 Tire um quarto dessa mistura e incorpore à manteiga de avelã.
 
 

 
 Em seguida, despeje de volta no restante da preparação e misture delicadamente.
 
 

 
 Espalhe o biscoito sobre uma folha de papel manteiga (o biscoito deve ser um pouco maior que o molde de tronco).
 
 

 
 Asse no forno pré-aquecido a 165°C por 12 a 15 minutos.
 
 

Crocante praliné:

 55g de chocolate azelia
 75g de praliné de avelã
 45g de flocos de milho
 
 Derreta o chocolate, depois adicione o praliné e os flocos de milho.
 
 

 
 Corte o biscoito de avelã resfriado no tamanho certo.
 
 

 
 Espalhe o crocante sobre o biscoito, depois cristalize na geladeira ou no congelador até a montagem.
 
 

 
 

Mousse praliné de avelã & tonka:

 120g de leite integral
 120g de creme de leite
 50g de gemas de ovo
 20g de açúcar
 6g de gelatina
 200g de praliné de avelã
 1/3 de fava tonka
 150g de creme de leite para bater chantilly
 
 Hidrate a gelatina em uma tigela com água fria.
 Aqueça o leite e o creme com a fava tonka.
 
 

 
 Bata as gemas de ovo com o açúcar.
 
 

 
 Despeje o leite por cima, mexendo bem, em seguida, despeje de volta na panela. Cozinhe a 85°C, mexendo constantemente. Em seguida, adicione a gelatina hidratada e bem escorrida, depois o praliné.
 
 

 
 Deixe o creme inglês esfriar a 35°C. Bata o creme de leite em chantilly não muito firme.
 
 

 
 Incorpore delicadamente ao creme inglês, depois passe imediatamente para a montagem.
 
 

 
 

Montagem:

 Despeje metade da mousse no molde coberto com papel guitarra.
 
 

 
 Adicione o insert (mesmo após várias horas, será difícil de manipular, é normal). Cubra com a mousse.
 
 

 

 
 Termine adicionando o biscoito e o crocante.
 
 

 
 Coloque no congelador até ficar completamente firme.
 
 

Cobertura rocher de avelã:

 250g de chocolate ao leite a 46% de cacau
 45g de óleo neutro como óleo de semente de uva
 50g de avelãs picadas
 Algumas avelãs para decoração 
 
 Derreta o chocolate lentamente, depois adicione o óleo e as avelãs picadas. 
 
 

 
 Quando o glaze estiver a cerca de 35°C, desenforme o tronco e coloque-o sobre uma grade (colocado sobre um recipiente para coletar o excesso de glaze). 
 
 

 
 Despeje o glaze por cima. 
 
 

 
 Decore com algumas avelãs, depois descongele na geladeira por no mínimo 3 a 4 horas antes de saborear!