Flã de praliné de baunilha

Após minha ausência, era necessário que eu voltasse com um novo flan! Desta vez, muito baunilhado, pois não apenas o creme é aromatizado com praliné de baunilha (inspirado na receita de Cédric Grolet), mas o sablé também. Para a bolacha, me inspirei em uma receita da Valrhona de sablés com praliné; se desejar, você pode dobrar as quantidades e rechear o resto da massa (como para biscoitos vienenses) ou simplesmente cortá-la com um cortador de biscoitos quando estiver bem fria. Para o creme, mais uma vez adaptei a receita de flan de Julien Delhome, a melhor, segundo eu, reduzindo o açúcar e acrescentando o praliné 😊 O resultado é um flan bem aromatizado e cremoso sobre uma base crocante, enfim, uma delícia! Claro, você pode substituir o praliné de baunilha pelo de sua escolha: avelã, amêndoa, noz-pecã, pistache...

Material:
Batedor
Rolo de massa
Círculo de 18cm

Ingredientes:
Usei a baunilha de Madagascar Norohy da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).

Tempo de preparação: 45 minutos + 55 minutos de cozimento + descanso
Para um flan de 18cm de diâmetro e 6cm de altura:

Praliné de baunilha:

250g de amêndoas
140g de açúcar
40g de vagens de baunilha esgotadas (vagens de baunilha já sem sementes)
2g de flor de sal

Você terá praliné demais; sinta-se à vontade para reduzir as proporções, mas é preciso ter uma quantidade mínima para processar a mistura corretamente.

Torre as amêndoas com as vagens de baunilha a 150°C durante 10 a 15 minutos (as vagens devem estar bem secas).
Prepare um caramelo seco com o açúcar e despeje sobre as amêndoas e as vagens de baunilha. Deixe esfriar totalmente.
Em seguida, processe tudo até obter um praliné e adicione a flor de sal.

Sablé com praliné:

80g de manteiga
35g de açúcar mascavo claro
25g de leite integral
40g de praliné de baunilha
125g de farinha T65

Misture a manteiga pomada e o açúcar mascavo claro.

Durante esse tempo, aqueça o leite e adicione ao praliné de baunilha. Incorpore o leite/praliné à mistura de manteiga/açúcar.

Por fim, adicione a farinha, forme uma bola e achate levemente, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1h (se puder deixar mais tempo, será mais fácil de trabalhar).

Em seguida, estenda a massa e forre um círculo de 18cm de diâmetro por 6cm de altura previamente untado e colocado sobre uma folha de papel manteiga. Leve à geladeira por no mínimo 1h.

Creme de praliné de baunilha:

1 ovo
3 gemas
600g de creme de leite fresco
200g de leite integral
1 vagem de baunilha
150g de praliné de baunilha
110g de açúcar mascavo claro
60g de amido de milho
40g de manteiga

Aqueça o leite com o creme e as sementes da vagem de baunilha.
Bata o ovo, as gemas e o açúcar, depois adicione o amido de milho. Despeje metade do leite sobre a mistura, depois retorne tudo à panela.

Engrosse em fogo médio, mexendo constantemente. Em seguida, fora do fogo, incorpore a manteiga cortada em pequenos pedaços e depois o praliné.

Cubra o creme com filme em contato e deixe esfriar totalmente.

Cozimento & acabamento:

Um pouco de praliné de baunilha

Despeje o creme de praliné de baunilha sobre o sablé, depois asse por 40 minutos a 180°C.

Deixe esfriar completamente antes de desenformar, e decore com praliné antes de aproveitar!