Bolo de chocolate estilo rosas do deserto (com Komuntu da Valrhona)

Há alguns meses, tive a alegria de ser contatada pela Valrhona para fazer parte do grupo de pessoas que escolheria o novo chocolate especialmente elaborado para celebrar os 100 anos da marca: após várias etapas de votação para o nome, o visual e, obviamente, o próprio chocolate, pude descobrir o chocolate Komuntu, um chocolate amargo com 80% de cacau que usei para realizar uma receita: um bolo, claro! Um bolo um pouco mais elaborado para a ocasião, com uma textura muito crocante graças ao insert e à decoração em rosas dos areais. Se você quer saber mais sobre este chocolate, é por aqui ; se você quiser provar este chocolate, o link para encomendá-lo com um código promocional está logo abaixo; e caso contrário, basta rolar para a receita!

Material:
Forma de bolo

Ingredientes:
O chocolate Komuntu que você pode encomendar aqui, com 20% de desconto com o código ILETAITUGATEAU + o livreto de receitas dos 100 anos da Valrhona grátis para qualquer pedido acima de 60€ antes de 2 de outubro.

Tempo de preparo: 1 hora + 1 hora de cozimento + no mínimo 3 horas de repouso/cristalização
Para um bolo de 20cm – 6 a 8 pessoas:

O bolo de chocolate e amêndoa:

90g de manteiga amolecida
Uma pitada de sal
115g de açúcar refinado
A casca de 1/2 limão
1 colher de café rasa de café solúvel
2 ovos grandes
70g de farinha de amêndoa
145g de chocolate
70g de farinha
5g de fermento em pó
15g de cacau em pó
75g de creme de leite fresco
145g de leite integral
35g de amêndoas em palitos

Misture a manteiga em pomada com o sal, o açúcar, as raspas de limão e o café solúvel.
Adicione os ovos um a um, batendo após cada adição.
Incorpore a farinha de amêndoa, depois o chocolate derretido.
Peneire a farinha, o fermento e o cacau e adicione-os à mistura anterior.
Termine incorporando o creme de leite, o leite e as amêndoas.
Despeje na forma de bolo com inserto previamente untada, em seguida, leve ao forno pré-aquecido a 165°C por 1 hora.
Ao sair do forno, deixe esfriar alguns minutos, depois retire o tubo de inserção e desenforme o bolo sobre uma grade.

Inserto crocante de amêndoa e chocolate:

25g de chocolate amargo
35g de purê de amêndoa
15g de amêndoas em palitos
25g de crepes dentelle

Derreta o chocolate, depois adicione o purê de amêndoa. Incorpore as crepes dentelle esmigalhadas, depois recheie o bolo com o crocante e deixe cristalizar.

Glacê de chocolate:

250g de chocolate amargo
60g de óleo neutro tipo semente de uva

Derreta o chocolate, depois adicione o óleo. Quando o glacê estiver a 35°C, despeje sobre o bolo colocado sobre uma grade e deixe cristalizar.

Rosas dos areais:

60g de água
95g de açúcar
60g de amêndoas em palitos
5g de manteiga
20g de flocos de milho
70g de chocolate
10g de pérolas crocantes

Leve a água e o açúcar a fervura. Mergulhe as amêndoas nela por 2 minutos e depois escorra.
Espalhe-as sobre uma folha de papel manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 10 minutos, mexendo na metade do tempo de cozimento. Ao sair do forno, adicione a manteiga e misture. Deixe esfriar, depois adicione o chocolate temperado. Forme pequenos montes sobre uma folha de papel manteiga, depois adicione as pérolas crocantes por cima. Quando as rosas dos areais estiverem cristalizadas, adicione-as no bolo.