Torta à la Saint-Honoré de baunilha

Baunilha, baunilha e mais baunilha, este é o tema desta torta estilo Saint-Honoré: encontramos baunilha no creme de confeiteiro, no namelaka e no gel para rechear uma massa doce, mas também nas pequenas carolinas 😊 Esta receita é para ser feita em dois dias: o namelaka no dia anterior, e se possível o início do gel de baunilha (inspirado por Cédric Grolet) e da massa doce também no dia anterior (se necessário, você também pode preparar a massa de choux para assar apenas no dia seguinte). Mãos à obra!

Material:
Batedor
Rolo de massa
Mini espátula curva
Placa perfurada
Sacos de confeiteiro
Bico de 18mm
Bico de 12mm
Aro de torta de Buyer 20cm

Ingredientes:
Usei a baunilha Norony & o chocolate Waina da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Usei o pó de amêndoa Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).

Tempo de preparação: 1h40 + repouso + 50 minutos de cozimento
Para uma torta de 20cm de diâmetro / 6 a 8 pessoas:

 Namelaka waina:

 100g de leite
 200g de creme
 1 vagem de baunilha
 2g de gelatina
 170g de chocolate waina
 
 Hidrate a gelatina na água fria.
 Ferva o leite com as sementes da vagem de baunilha. Adicione a gelatina hidratada e espremida.
 Despeje sobre o chocolate previamente derretido.
 Adicione o creme frio e bata com um mixer de mão para obter um creme bem liso.
 
 

 
 Deixe cristalizar por uma noite na geladeira.
 
 Gel de baunilha:

 80g de água
 100g de açúcar
 3,5g de pectina
 No mínimo 2 vagens de baunilha usadas
 
 Coloque água, 80g de açúcar e as vagens de baunilha usadas em uma panela e leve à fervura. Deixe em infusão por pelo menos 30 minutos, ou durante uma noite se tiver tempo.
 
 

 
 Depois, leve novamente à fervura e adicione a pectina e o restante do açúcar previamente misturados, mexendo bem. Deixe cozinhar por 1 a 2 minutos.
 
 

 
 Fora do fogo, bata a mistura com um mixer de mão e depois passe por uma peneira para eliminar os pedaços de vagens restantes e deixe esfriar.
 
 

 

 
 Massa doce:

 60g de manteiga pomada
 90g de açúcar de confeiteiro
 30g de pó de amêndoa
 1 ovo
 160g de farinha T55
 50g de maizena
 
 Misture a manteiga bem pomada com o açúcar de confeiteiro e o pó de amêndoa.
 
 

 
 Quando a mistura estiver homogênea, adicione o ovo, depois a farinha e a maizena.
 
 

 
 Misture rapidamente para formar uma bola homogênea, depois envolva em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora.
 
 

 
 Em seguida, estenda a massa com 2mm de espessura. Forre um aro de 20cm de diâmetro.
 
 

 
 Leve à geladeira por pelo menos 1 hora, ou ao congelador por pelo menos 30 minutos, então asse no forno pré-aquecido a 170°C por cerca de 20 minutos, a torta deve sair do forno bem dourada.
 
 Massa de choux:

 65g de água
 85g de leite integral
 2g de sal
 2g de açúcar de confeiteiro
 60g de manteiga
 80g de farinha
 125g de ovos inteiros
 
 Leve à fervura o leite, a água, o sal, o açúcar e a manteiga cortada em pedaços.
 
 

 
 Fora do fogo, adicione a farinha de uma vez e mexa bem.
 
 

 
 Volte ao fogo e seque a massa mexendo sem parar, uma camada fina deve se formar no fundo da panela.
 
 

 
 Despeje a massa no robô ou em uma tigela e misture com a pá do robô (ou uma espátula) até que o vapor tenha se dissipado da massa. Em seguida, adicione os ovos um a um, misturando bem entre cada adição, para obter uma massa homogênea e flexível.
 
 

 
 Modele pequenos choux de cerca de 2cm de diâmetro em uma assadeira coberta com papel manteiga, depois polvilhe ligeiramente com açúcar de confeiteiro (eles manterão uma forma mais arredondada assim).
 
 

 
 Asse no forno pré-aquecido a 180°C por 20 a 25 minutos, depois deixe esfriar.
 
 Creme de confeiteiro de baunilha:

 250g de leite integral
 100g de creme líquido integral
 1 vagem de baunilha
 55g de gemas
 65g de açúcar
 30g de maizena 
 10g de manteiga
 
 Aqueça o leite e o creme com as sementes da vagem de baunilha.
 Bata as gemas com o açúcar e a maizena, depois despeje o líquido quente sobre eles. Volte tudo para a panela.
 
 

 

 
 Espesse em fogo médio, mexendo sem parar.
 
 

 
 Cubra o creme com filme plástico em contato e deixe esfriar completamente na geladeira.
 
 Montagem:

 Usei um pouco de fondant branco e pó de baunilha para cobrir os choux, você também pode fazer um caramelo seco ou deixá-los como estão, conforme preferências.

 Espalhe um pouco de creme de confeiteiro no fundo da torta. 
 
 

 
 Empurre alguns choux previamente recheados com creme de confeiteiro, depois adicione gel de baunilha e mais creme de confeiteiro antes de alisar a superfície. 
 
 

 

 

 
 Recheie alguns choux com creme e glace-os antes de dispor na torta. Finalmente, use o saco de confeitar para colocar o namelaka de baunilha sobre a torta antes de se deliciar!