Éclairs de framboesa e verbena

Uma sobremesa cheia de frescor para receber a temporada de framboesas como se deve: éclairs de verbena & framboesa. Massa choux, ganache montada de verbena (adaptada da receita de ganache montada de Nicolas Paciello), um pouco de compota de framboesa e framboesas frescas, essa é a composição desses pequenos bolos leves e gourmet 😊

Material:

Robô de pastelaria
Placa perfurada
Sacos de confeitar
Bico de confeitar 14mm

Tempo de preparação: 1 hora + 35 minutos de cozimento
Para 10 a 12 éclairs:

Ganache montada de verbena:

600g de creme de leite fresco
4g de gelatina
150g de chocolate branco
4g de verbena fresca

Aqueça metade do creme de leite com a verbena. Deixe infundir por 30 minutos.

Em seguida, misture a mistura e aqueça novamente.

Derreta o chocolate.

Despeje o creme de verbena sobre o chocolate em várias etapas, misturando bem para obter uma ganache lisa e brilhante. Adicione o restante do creme frio, depois cubra a ganache e coloque na geladeira por no mínimo 6 horas, ou durante a noite.

Massa choux:

75g de leite
75g de água
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
1 colher de chá de mel
60g de manteiga
90g de farinha T55
150g de ovos (cerca de 3 ovos)

Aqueça o leite com a água, o sal, o açúcar, o mel e a manteiga. Quando a manteiga estiver totalmente derretida e o líquido em ebulição, adicione de uma vez a farinha e misture bem.

Coloque a panela de volta ao fogo e seque a massa por 2 minutos mexendo constantemente até formar uma fina película no fundo da panela.

Transfira a massa para a tigela da batedeira com a pá lisa e misture por alguns minutos para esfriar.

Adicione gradualmente os ovos, misturando bem entre cada adição até obter uma massa acetinada que forma o ponto de fita.

Modele éclairs sobre uma assadeira, polvilhe com açúcar de confeiteiro e asse no forno pré-aquecido a 170°C por cerca de 35 minutos sem abrir o forno.

Deixe esfriar.

Compota de framboesa:

200g de framboesas
6g de pectina NH
15g de açúcar

Aqueça as framboesas até que amoleçam. Adicione a pectina e o açúcar misturados, batendo, depois deixe ferver por cerca de 3 minutos. Em seguida, conforme seu gosto, você pode coar ou não a compota para remover as sementes.

Montagem:

100g de framboesas frescas (ou mais, se quiser adicionar nos éclairs)

Bata a ganache até obter uma textura de chantilly.

Corte os éclairs ao meio, depois recheie com um pouco de ganache. Adicione a compota de framboesa e, se desejar, framboesas frescas. Finalmente, modele a ganache montada e decore com algumas framboesas.