Tarte de chocolate duplo e praliné de avelã

Este ano para a Páscoa, tive vontade de convidar vocês a participar da elaboração da minha receita; então fiz várias enquetes no Instagram para vocês escolherem o tipo de sobremesa e os diferentes elementos que a compõem, e aqui está o resultado: uma torta de chocolate duplo (amargo & ao leite) e praliné de avelã (que você pode, claro, substituir por uma à sua escolha: noz-pecã, amêndoa...). Crocante, macio, cremoso, crocante, espumoso, você encontrará muitas texturas nesta torta bem gulosa e, claro, achocolatada para bem terminar a sua refeição de Páscoa! Optei por fazer duas tortas pequenas para mostrar duas decorações possíveis se você quiser se inspirar 😊

Material:
Termômetro
Rolo de massa
Mini espátula curva
Placa perfurada
Sacos de confeitar
Bico 10mm
Para uma única torta grande :
Círculo de 24cm
Para a pequena torta redonda :
Círculo de 16cm
Bico 12mm
Bico de ninho
Para a torta de ovo :
Círculo ovo gobel
Bico saint honoré de Buyer

Ingredientes:
Usei os chocolates Jivara e Caraïbes da Valrhona : código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).

Tempo de preparo: 1h a 1h10 + 12 minutos de cozimento + mínimo 6 horas de descanso
Para uma torta de 24cm de diâmetro (ou uma de 16cm + uma em forma de ovo de 20cm de comprimento):

Ganache montada de chocolate ao leite:

115g de chocolate ao leite Jivara
250g de creme de leite fresco com 35% de gordura

Derreta o chocolate.
Aqueça metade do creme. Despeje o creme quente sobre o chocolate derretido, misture e depois adicione a outra metade do creme frio. Misture novamente, cubra com filme plástico em contato e coloque na geladeira por no mínimo 6 horas.

Sablé breton:

2 gemas de ovo
75g de açúcar
75g de manteiga em pomada
100g de farinha
5g de fermento em pó
Algumas gotas de chocolate

Bata as gemas com o açúcar. Adicione a manteiga em pomada, misture bem, e depois incorpore a farinha e o fermento.

Forme uma bola, estenda-a grosseiramente entre duas folhas de papel manteiga e coloque na geladeira por no mínimo 1 hora.

Em seguida, estenda-a com no máximo 1/2cm de espessura, corte a massa com seu círculo (não untado), insira algumas gotas de chocolate e asse por 12 minutos a 170°C.

Deixe esfriar.

Cremeux de chocolate amargo & praliné:

85g de creme de leite fresco
85g de leite integral
35g de gemas de ovo
15g de açúcar
85g de chocolate amargo 66% de cacau
55g de praliné de avelã

Aqueça o leite e o creme.
Bata as gemas com o açúcar. Despeje o líquido quente sobre elas e depois volte tudo para a panela.

Cozinhe mexendo constantemente, até atingir 85°C. Fora do fogo, adicione o chocolate e depois o praliné, misture com um mixer de imersão.

Cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar / cristalizar totalmente na geladeira.

Crocante de praliné:

60g de praliné de avelã
30g de chocolate Jivara
45g de crepes dentelle esmigalhados

Derreta o chocolate, depois adicione o praliné. Em seguida, incorpore os crepes dentelle esmigalhados e misture bem.

Montagem:

Algumas avelãs picadas
Ovos de chocolate para decoração
Praliné de avelã

Espalhe o crocante sobre o sablé breton resfriado. Deixe cristalizar na geladeira.

Coloque o cremeux sobre o crocante. Polvilhe com as avelãs picadas.
Bata o ganache para obter uma textura de chantilly.

Para a torta em forma de ovo: coloque o ganache montado em um saco de confeitar com um bico saint-honoré. Coloque linhas de ganache ao longo da torta.

Entre as linhas, coloque um pouco de cremeux ou praliné. Decore com alguns ovos de chocolate e avelãs picadas.

Para a torta redonda estilo ninho: espalhe uma fina camada de ganache montado por toda a superfície da torta. Coloque o ganache em um saco de confeitar com um bico redondo de 10/12mm; faça cerca de 3 voltas em torno da torta.

Coloque o restante do cremeux em um saco de confeitar com um bico de ninho. Faça fios de cremeux por toda a torta, insistindo no contorno. Decore com ovos de chocolate e avelãs picadas.

Sua torta está pronta, aproveite!