Bombas de baunilha.

Eu acho que estou em um período muito chocolatoso no momento, mas é verdade que as frutas da estação me inspiram menos do que as frutas da primavera e verão... ansiosamente aguardando o retorno das frutas vermelhas e outras! Enquanto isso, me consolo com esses pequenos choux estilo rochers de baunilha. É muito simples de fazer e super delicioso: mini choux recheados com uma ganache montada de baunilha e mergulhados em uma mistura de chocolate ao leite e avelãs picadas. Deixe cristalizar, e então aproveite!
Quanto à organização, você pode preparar a massa de choux e a ganache no dia anterior, assim, no dia D, você só precisa bater a ganache, assar os choux, recheá-los e glaceá-los. Aliás, outra vantagem é que você pode armazená-los no freezer antes ou depois de glaceados por vários dias, se quiser ter uma sobremesa pronta no freezer!

Material:
Placa de cozimento
Sacos de confeitar
Bico 12mm
Bico 8mm
Batedeira

Ingredientes:
Utilizei a baunilha de Madagascar, bem como os chocolates Ivoire e Bahibé da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).

Tempo de preparação: 1h10 + 30 minutos de cocção
Para cerca de cinquenta pequenos choux:

Ganache montada de baunilha:

75g de chocolate branco
1 folha de gelatina
300g de creme de leite com pelo menos 30% de gordura
½ fava de baunilha

Rehidrate a gelatina em um recipiente com água fria.
Aqueça 100g de creme com as sementes de baunilha, em seguida, adicione a gelatina reidratada e escorrida. Misture, em seguida, despeje sobre o chocolate branco derretido ou picado.

Misture bem até obter uma ganache homogênea, em seguida, adicione os 200g restantes de creme de leite.
Cubra com plástico filme em contato, em seguida, coloque na geladeira por pelo menos 6 horas, ou durante a noite.

Massa de choux:

75g de água
75g de leite
Uma pitada de sal
Uma pitada de açúcar
3g de mel
60g de manteiga
90g de farinha T55
150g de ovos

Aqueça o leite, a água, a manteiga, o açúcar, o sal e o mel.

Quando a mistura ferver e a manteiga estiver totalmente derretida, adicione a farinha de uma só vez e misture bem. Retorne ao fogo e resseque a massa até formar uma fina película no fundo da panela.

Despeje a massa na tigela da batedeira equipada com a pá, ou em um bowl, e misture-a por alguns minutos para esfriar e liberar o vapor. Em seguida, adicione gradualmente os ovos, misturando bem entre cada adição. Você deve obter uma massa homogênea e acetinada.

Coloque a massa de choux em um saco de confeitar com um bico de 12mm de diâmetro, em seguida, molde os choux de 2 a 3cm de diâmetro sobre uma assadeira untada.

Polvilhe com uma mistura igual de açúcar de confeiteiro e manteiga de cacau em pó (ou, na falta disso, somente açúcar de confeiteiro), em seguida, asse no forno pré-aquecido a 180°C com calor estático por cerca de 30 minutos. Deixe esfriar.

Acabamento e glacê de rocher de chocolate ao leite e avelã:

500g de chocolate ao leite com 46% de cacau
100g de avelãs torradas picadas

Bata a ganache até obter uma textura de chantilly.

Coloque-a em um saco de confeitar com um bico liso de 8mm.
Perfure os choux por baixo, em seguida, recheie-os com a ganache montada.

Coloque-os no freezer enquanto prepara o glacê, será mais fácil com os choux bem frios.
Derreta lentamente o chocolate sem passar de 35°C. Adicione as avelãs picadas, misture bem, em seguida, espete um palito nos choux e mergulhe-os no glacê.

Agite-os para remover o excesso, e raspe a parte inferior dos choux, em seguida, coloque-os sobre uma folha de papel manteiga.

Deixe cristalizar na geladeira e então, aproveite!