Flan pasteleiro marmorizado (baunilha, chocolate, praliné)

Fazia muito tempo que eu não fazia um flan marmorizado, e estava em dúvida entre chocolate-baunilha e chocolate-praliné, então acabei com um flan de baunilha-chocolate-praliné, assim ninguém fica com ciúmes! Como quase sempre, comecei pela receita do flan perfeito de baunilha de Julien Delhome para o creme, que dividi em três partes, e como base eu quis mudar e tentei com uma sablé breton, um pouco mais complicado de desenformar, mas muito bom! Claro que você pode fazer a receita com a massa de sua escolha (sablée, doce, folhada, quebrada...). Como sempre com o flan, a única dificuldade é esperar que esfrie antes de se deliciar ;)

Material:
Batedor
Rolo de massa
Placa perfurada
Anel 18cm

Ingredientes:
Utilizei o chocolate Guanaja da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (código de afiliado).
Usei a baunilha e o pó de baunilha da Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (código não afiliado).

Tempo de preparação: 45 minutos + 45 minutos de cozimento + descanso na geladeira
Para um flan de 18cm de diâmetro por 6cm de altura:

Sablé breton:

3 gemas de ovo
110g de açúcar
115g de manteiga em pomada
100g de farinha
2g de fermento químico

Misture as gemas com o açúcar. Adicione as gemas e misture até obter uma textura bem cremosa.

Termine com a farinha e o fermento.

Quando a massa estiver homogênea, estenda-a entre duas folhas de papel manteiga e coloque na geladeira por pelo menos 1 hora.

Quando a massa estiver bem fria, forre o anel (como a massa é bem amanteigada, é muito mais difícil forrá-la do que uma massa doce clássica. Se você tiver dificuldades, pode pegar pedaços de massa e espalhá-los diretamente com os dedos no anel). Estenda até no máximo 3mm, com o resto da massa você pode fazer pequenos biscoitos individuais. Coloque a massa no congelador enquanto prepara o creme.

Creme:

1 fava de baunilha
400g de creme de leite com 35% de gordura
400g de leite integral
1 ovo
3 gemas de ovo
170g de açúcar de cana
40g de amido de milho
20g de farinha
30g de manteiga
105g de praliné 100% avelã
75g de chocolate amargo 70%
Uma pitada de baunilha em pó

Infundir a fava e os grãos de baunilha por no mínimo 30 minutos com o creme e o leite: aqueça tudo, depois cubra a panela com filme plástico e deixe em infusão.

Branqueie o ovo, as gemas e o açúcar. Adicione a farinha e o amido de milho.

Retire a fava da mistura de leite/creme, leve-a para ferver, depois despeje metade sobre os ovos branqueados.

Despeje tudo de volta na panela, cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente.

Uma vez atingida a fervura, continue a cozinhar por 1 minuto, mexendo sempre. Fora do fogo, adicione a manteiga, alise com o batedor. Divida o creme em três partes: uma de 400g na qual adicione a baunilha em pó, e duas partes de 350g: adicione o chocolate no primeiro terço, o praliné no segundo.

Despeje alternadamente os cremes sobre a sablé, depois asse por 40 minutos no forno preaquecido a 180°C.

Ao sair do forno, deixe descansar por 1 hora e depois coloque na geladeira por no mínimo 2 ou 3 horas antes de se deliciar!