Pães com gianduia e baunilha

Nova receita para um café da manhã super gourmet, quase pains au chocolat, em versão baunilha e gianduja. A receita é a mesma que para pains au chocolat habituais, basta preparar as barras de gianduja com antecedência e adicionar baunilha na massa do croissant. Detalhei a receita o máximo possível, não tenha medo ao ver o comprimento se você nunca fez viennoiseries, as etapas estão aqui para ajudar a ter sucesso nos seus pães J

Material:
Rolo de massa
Placa perfurada

Ingredientes:
Usei o chocolate Bahibé da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).

Tempo de preparação: 1h10 + mínimo 3 horas de descanso + 15 a 20 minutos de cozimento
Para 12 pães:

Barras de gianduja:

O gianduja:
150g de chocolate ao leite com 46% de cacau
150g de avelãs torradas por 30 minutos a 150°C
150g de açúcar de confeiteiro

Bata as avelãs e o açúcar de confeiteiro até obter uma pasta quase líquida. Adicione o chocolate ao leite derretido e bata novamente. Separe 250g de gianduja para o restante da receita, você pode endurecer o resto à temperatura ambiente ou na geladeira para outra receita ou comer assim!
Você pode preparar o gianduja vários dias antes, só precisará derreter para o resto da receita.

As barras para os pães:
250g de gianduja
85g de chocolate ao leite com 46% de cacau

Derreta o chocolate ao leite, e o gianduja se necessário, e depois misture os dois. Despeje a mistura em uma placa formando um quadrado de aproximadamente 15cm de lado e deixe endurecer na geladeira antes de cortar em barras.

Massa de croissant de baunilha:

250g de farinha T55
250g de farinha de trigo especial
10g de sal fino
60g de açúcar refinado
20g de fermento biológico
260g de água
12g de leite em pó
50g de manteiga
1 colher de chá de pó de baunilha

250g de manteiga para folhados
1 fava de baunilha
1 ovo + uma pitada de baunilha em pó + 1 colher de sopa de creme para a doradura

Fazer a massa:

Coloque a água no fundo da tigela da batedeira com gancho. Adicione o fermento esfarelado e depois o leite em pó e mexa.

Cubra com as duas farinhas, depois coloque, em três pilhas separadas, o sal, o açúcar e a manteiga.

Misture em baixa velocidade por cerca de 5 a 10 minutos para obter uma massa bem homogênea e não pegajosa.

Despeje a massa sobre a superfície de trabalho levemente enfarinhada, estenda a massa e depois dobre e forme uma bola.

Deixar descansar:

Cubra a massa com filme plástico e deixe à temperatura ambiente por 30 minutos.

Retirar a massa:

Coloque novamente a massa na superfície de trabalho levemente enfarinhada, então retire o gás acumulado (pressionando a massa).
Como da primeira vez, estenda-a, depois dobre e forme uma bola novamente.

Reservar:

Achate levemente a massa, cubra com filme plástico e coloque na geladeira por no mínimo 30 minutos (se necessário, pode mantê-la refrigerada por algumas horas).

Untar & dobrar:

Cerca de um quarto de hora antes de começar a dobrar, tire a manteiga folhada da geladeira e trabalhe-a, batendo com um rolo de massa até obter uma consistência elástica, mas não cremosa. Adicione os grãos da fava de baunilha. Envolva a manteiga em um pequeno retângulo de papel manteiga (aproximadamente 15*20cm no máximo) e estenda para dar uma forma retangular.

Coloque na geladeira por alguns minutos com a massa para que estejam à mesma temperatura.
Então, estenda a massa em um retângulo aproximadamente da mesma largura e duas vezes mais longo que o retângulo de manteiga.

Coloque a manteiga no centro da massa e enrole, pressionando bem para não ter ar entre a massa e a manteiga.

Una a massa para que a manteiga fique bem selada. Estenda a massa em um retângulo três vezes mais longo que largo e depois dobre a massa em três, como uma carteira.

Este é um turno simples. Em seguida, você pode seguir com o turno duplo, ou deixar a massa descansar na geladeira por cerca de 30 minutos (é claro, depois de cobri-la com filme plástico).
Vire a massa um quarto de volta, de modo que a dobra fique à direita.

Estenda novamente, desta vez em um retângulo quatro vezes mais longo que largo, e depois dobre uma pequena parte da massa para cima.

Em seguida, dobre a massa para baixo, de modo que as duas partes se encontrem.

Em seguida, dobre a massa ao meio, cubra com filme plástico e coloque na geladeira por 30 minutos.

Abaixar:

Estenda a massa até 3 a 4mm de espessura em um grande retângulo de cerca de 40x45cm. Corte as bordas para ter um retângulo perfeito (se a massa estiver muito elástica e se contrair, coloque de volta na geladeira por alguns minutos antes de continuar).

Detalhar:

Corte 12 retângulos de 6,5cm de largura e 22cm de comprimento na massa:

Modelar:

Enrole os pães com gianduja, adicionando as barras de gianduja (coloquei 3 por pão).

Coloque os pães em uma placa coberta com papel manteiga e pincele com ovo usando um pincel, apenas uma camada muito fina (para evitar que sequem durante a fermentação) e evitando colocar no folhado.

Fermentar:

Deixe os pães crescerem por cerca de 1h30, devem ter crescido bem (o tempo de crescimento depende, é claro, da temperatura ambiente).

Pintar:

Passe uma segunda camada de dorura nos pães, sempre evitando colocar no folhado.

Assar:

Asse no forno pré-aquecido a 180°C com ventilação por 15 a 20 minutos.

Reservar:

Coloque os pães em uma grade e deixe esfriar por no mínimo 20 minutos. Finalmente, deleite-se, você merece!