Charlotte de café

Hoje, uma receita bem cafeinada, uma charlotte 100% café, composta é claro de um biscoito de colher, um crocante de chocolate amargo e praliné, e uma mousse de café. A receita, inspirada por uma receita que caiu no CAP Pâtissier alguns anos atrás, não tem nada de complicado, é bastante rápida, e se você gosta de café, com certeza irá gostar ;-)

Tempo de preparo: 1h15 + 2x10 minutos de cozimento + tempo de refrigeração
Para uma charlotte de 22 a 24cm de diâmetro por 4 a 6cm de altura:

Biscoito de colher:

150g de claras de ovos (cerca de 5 claras)

150g de açúcar

100g de gemas de ovos (cerca de 6 gemas)

130g de farinha

80g de gotas de chocolate

Bata as claras em neve e depois aperte-as com o açúcar.

Quando você tiver um merengue bem firme e brilhante, adicione as gemas e bata por alguns segundos para incorporá-las.

Adicione delicadamente a farinha peneirada com uma espátula.

Coloque a massa em um saco de confeiteiro com um bico liso de 1cm de diâmetro. Modele 2 círculos de 20 a 22cm de diâmetro e duas tiras de 6cm de altura, de modo a contornar seu anel de sobremesa.

Polvilhe as gotas de chocolate sobre os dois círculos.

Asse por cerca de 10 minutos a 180°C, os biscoitos devem estar cozidos mas ainda macios. Retire-os delicadamente do papel manteiga.

Coloque seu anel de sobremesa sobre o prato de servir ou um cartão dourado, em seguida, coloque a tira ao redor, apertando bem os biscoitos na junção para não haver vazamento. Coloque no fundo um dos círculos de biscoitos, cortando novamente, se necessário, para que fique no tamanho certo.

Calda para umedecer:

60g de açúcar

75g de água

10g de extrato de café

Misture todos os ingredientes em uma pequena panela e leve à ebulição. Umedeça levemente o biscoito de colher que constitui a base da charlotte e reserve o restante para a montagem.

Crocante de praliné:

35g de chocolate amargo

45g de crêpes dentelle

50g de praliné

Derreta o chocolate amargo, depois adicione as crêpes dentelle esfareladas e o praliné.

Espalhe o crocante sobre a base de biscoito de colher umedecido e coloque no refrigerador para endurecer.

Mousse bavaroise de café:

250g de leite integral

100g de gemas de ovos (cerca de 6 gemas)

120g de açúcar

8g de gelatina (4 folhas)

40g de extrato de café

400g de creme de leite integral

Coloque a gelatina para reidratar em uma tigela grande de água fria, depois aqueça o leite e o extrato de café.

Bata as gemas com o açúcar. Despeje o leite quente sobre elas e, em seguida, despeje tudo de volta na panela. Cozinhe até 83°C mexendo sem parar, então fora do fogo adicione a gelatina reidratada e espremida.

Deixe o creme esfriar até 35-40°C e então bata o creme de leite em chantilly.

Adicione ¼ do chantilly ao creme inglês, mexendo bem com o batedor, depois adicione o restante delicadamente com a espátula.

Quando a mousse estiver pronta, prossiga imediatamente com a montagem.

Montagem e acabamentos:

Glacê neutro

Gotas de chocolate

Despeje metade da mousse sobre o crocante, depois salpique algumas gotas de chocolate.

Adicione o segundo biscoito de colher, umedeça-o e despeje o restante da mousse até a altura dos biscoitos. Coloque na geladeira por pelo menos 3 horas (ou no congelador para os mais apressados), depois cubra com um pouco de glacê neutro e decore com algumas gotas de chocolate antes de se deliciar!