Cookies de chocolate e nozes, estilo Levain Bakery

Para aqueles de vocês que já visitaram Nova Iorque, provavelmente conhecem os cookies da Levain Bakery: cookies enormes, sempre vendidos quentes, recheados com nozes e chocolate ao leite (na versão clássica, eles também têm uma versão 100% chocolate, uma de manteiga de amendoim e outra de passas). Já tive a oportunidade de prová-los várias vezes, mas não queria esperar por outra viagem para me deliciar, então nos últimos meses tenho feito cookies regularmente (muitos cookies) para me aproximar o máximo possível da receita original. Usei este vídeo no qual vemos as duas fundadoras da Levain Bakery preparando seus famosos cookies; na falta de quantidades exatas, consegui obter a lista dos ingredientes e também pude ver a textura da massa em diferentes momentos da preparação. Quis respeitar a receita original usando chocolate ao leite, mas como não queria cookies extremamente doces, acabei usando chocolate forte em cacau (o Bahibé da Valrhona, com 46% de cacau). Você pode substituí-lo por outro chocolate ao leite, recomendo um mínimo de 40% de cacau (agora até encontramos chocolate com mais de 50% de cacau nos supermercados), ou até mesmo chocolate amargo, se preferir. O outro ingrediente chave é a noz; tentei substituí-la por avelã, mas o resultado e, portanto, a textura não são os mesmos. Finalmente, no fim da receita dou várias dicas sobre o cozimento, claro que talvez você precise adaptar tudo isso ao seu forno e seu equipamento. Se você leu tudo isso, já pode ligar seu forno, você merece!

Tempo de preparo: 15 minutos + 10 minutos de cozimento
Para 8 (muito grandes) cookies:

Ingredientes :

230g de manteiga a ponto de pomada
115g de açúcar mascavo ou na falta disso açúcar demerara
100g de açúcar granulado
100g de ovo
140g de farinha 45
225g de farinha 55
20g de maizena
4g de fermento químico
2g de sal
180g de nozes picadas
260g de chocolate cortado em pedaços (para mim, é metade leite Bahibé 46%, metade amargo Caraïbes 66%)

Receita :

O melhor é realizar a receita com uma batedeira equipada com pá, na falta disso, com uma espátula.
Misture a manteiga com os açúcares até obter uma mistura bem cremosa. Em seguida, adicione os ovos um a um, misturando entre cada adição até ficar homogêneo.

Em uma tigela separada, misture os ingredientes secos: as farinhas, a maizena, o sal e o fermento.
Adicione as misturas secas à mistura de manteiga-açúcar-ovos, misture novamente até obter uma massa homogênea (mas não misture por mais tempo). Incorpore as nozes picadas e os pedaços de chocolate. Se necessário, mexa novamente com uma espátula para que o chocolate e as nozes fiquem bem distribuídos.

Forme 8 bolas de cerca de 170g e depois coloque-as na geladeira por no mínimo 3 horas (você pode deixar durante a noite).
Em seguida, pré-aqueça o forno a 220°C em calor estático. Coloque as bolas de cookies em uma assadeira forrada com papel manteiga, espaçando-as bem, já que vão se espalhar durante o cozimento.

Asse os cookies por 2 minutos e depois reduza a temperatura para 190°C e continue assando por 8 minutos (eles devem estar bem dourados, mas ainda macios; vão acabar de cozinhar na assadeira quente fora do forno), depois deixe-os descansar na assadeira por cerca de 15 minutos antes de se deliciar ;-)