Rolinhos de pistache e chocolate

Havia muito tempo que eu não postava uma receita de viennoiserie… Então aqui está ;) Trata-se de viennoiseries no modelo de pães de passas, mas na versão de pistache & chocolate. Claro, a receita básica é a mesma, então você pode substituir a pistache por baunilha e as gotas de chocolate por passas para obter a versão tradicional. Você também pode substituir a pistache por praliné, purê de avelã ou outra fruta seca, e substituir as gotas de chocolate preto por gotas de chocolate ao leite ou branco, frutas secas, gotas de caramelo… Existem várias combinações para experimentar e deleitar-se J


              
Tempo de preparação: 1h + mínimo de 3h de repouso + 15 minutos de cozimento
Para 16 rolinhos:

Massa de croissant:

250g de farinha de trigo azul
250g de farinha T55
10g de sal
60g de açúcar
12g de leite em pó
20g de fermento fresco
50g de manteiga
260g de água
250g de manteiga para folhamento

Coloque a água no fundo da tigela do processador equipada com o gancho. Adicione o fermento esfarelado, depois o leite em pó e mexa.



Cubra com as duas farinhas, depois adicione, em três montes separados, o sal, o açúcar e a manteiga.



Misture em baixa velocidade por cerca de 5 a 10 minutos até obter uma massa bem homogênea e não pegajosa.



Coloque a massa em uma superfície levemente enfarinhada, estenda a massa e depois dobre-a e faça uma bola.



Enrole a massa em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.



Coloque novamente a massa em uma superfície levemente enfarinhada e, em seguida, desgasifique-a (retire o gás acumulado durante o primeiro ponto pressionando a massa).



Como da primeira vez, estenda a massa, depois dobre-a e faça uma bola.




Amasse levemente a massa, enrole-a em filme plástico e coloque-a na geladeira por no mínimo 30 minutos (se necessário, você pode mantê-la refrigerada por algumas horas).



Enquanto isso, prepare o creme de confeiteiro.

Cerca de quinze minutos antes de começar o folhamento, retire a manteiga do folhamento da geladeira e trabalhe-a batendo com um rolo de massa, depois dê-lhe uma consistência elástica, mas não em pasta. Envolva a manteiga em um pequeno retângulo de papel vegetal (cerca de 15*20 cm no máximo) e estenda-a para formar um retângulo.
Refrigere-a por alguns minutos com a pâte fermentée para que fiquem na mesma temperatura.
Em seguida, estenda a pâte fermentée em um retângulo com cerca da mesma largura e duas vezes o comprimento do retângulo de manteiga.
Coloque a manteiga no centro da pâte fermentée e feche apertando bem para evitar ter mais ar entre a pâte fermentée e a manteiga.




Selle a massa para que a manteiga fique bem envolvida. Estenda a pâte fermentée em um retângulo três vezes mais longo que largo, depois dobre a massa em três, como uma carteira.





Este é um tour simples. Em seguida, você pode ou prosseguir com o tour duplo, ou deixar a massa descansar na geladeira por cerca de 30 minutos (é claro, após ter sido embrulhada em filme plástico).
Gire a massa em um quarto de volta, de modo que a dobra fique à direita.



Estenda novamente, desta vez em um retângulo quatro vezes mais longo que largo, depois dobre uma pequena parte da massa para cima.




Em seguida, dobre a massa para baixo, de modo que as duas partes se encontrem.



Em seguida, dobre a massa ao meio, envolva-a em filme plástico e coloque-a na geladeira por 30 minutos.




Estenda a massa a 3-4 mm de espessura em um grande retângulo de 40x50cm. Corte as bordas para obter um retângulo perfeito (se a massa estiver muito elástica e encolher, coloque-a de volta na geladeira por alguns minutos antes de continuar).

Creme de confeiteiro:

400g de leite integral
60g de gemas de ovo (3 a 4 gemas)
75g de açúcar refinado
40g de amido de milho
60g de purê de pistache

Aqueça o leite.
Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho.



Em seguida, despeje metade do leite quente sobre elas, batendo, e coloque tudo de volta na panela.




Cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente, até o creme engrossar. Fora do fogo, adicione o purê de pistache, despeje em um prato, cubra com filme plástico em contato, e deixe esfriar completamente.

Montagem e cozimento:

120g de gotas de chocolate amargo
1 ovo para a douradura

Estenda o creme de confeiteiro sobre a massa de croissant, deixando cerca de 3-4 cm sem creme em um lado menor para poder selar a massa. A camada de creme não deve ser muito espessa. Disponha as gotas de chocolate sobre o creme.



Com um pincel, espalhe um pouco de água sobre a faixa de massa sem creme para poder selar corretamente. Enrole a massa de modo a formar um rolo de aproximadamente 40cm de comprimento, pressionando bem no final para que os pães não se soltem durante o cozimento.



Coloque o rolo no congelador por cerca de 15 minutos para facilitar o corte.
Depois, com uma faca grande, corte o rolo pela metade, depois novamente em duas partes e assim por diante até obter 16 pães de cerca de 2,5 cm de largura.



Coloque os pães em uma assadeira coberta com papel vegetal.



Pincele-os pela primeira vez com ovo batido, depois deixe-os crescer por cerca de 1h30 (mais ou menos, dependendo da temperatura).
Pincele-os uma segunda vez, depois asse no forno pré-aquecido a 200°C por cerca de 15 minutos.
E pronto, seus pães estão prontos! Você pode congelá-los sem problemas, basta colocá-los no forno por alguns minutos para se deliciar a qualquer momento ;)