Шоколадно-фисташковый галетт де руа

Четвертый и, вероятно, последний пирог в этом году с комбинацией, которая всегда нравится: шоколад и фисташки. Ароматная франжипан, целые фисташки и немного хрустящего какао-груэ, всё это в хрустящем слоеном тесте - вот программа!
 
Материалы:
Венчик
Кухонный валик
Перфорированная пластина

Ингредиенты:
Я использовал фисташки Koro: код ILETAITUNGATEAU для скидки 5% на весь сайт (не партнёрский).
Я использовал шоколад Caraïbes от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для скидки 20% на весь сайт (партнёрский).



Время подготовки: 1 час 30, много отдыха и 40 минут выпекания
 Для пирога диаметром около 25 см:

 

Слоеное тесто:

 375 г муки T55
 7 г соли
 185 г воды
 50 г масла
 200 г сливочного масла для слоеного теста
 
 С этими количествами вы сможете приготовить 2 пирога. Вы, конечно, можете заморозить тесто для будущего использования.

 Растопите 50 г масла. Смешайте его с водой, затем добавьте соль и муку. Месите на малой скорости в течение 2-3 минут, затем сформируйте шар, раскатайте его в небольшой прямоугольник и положите в холодильник минимум на 45 минут.
 
 
 
 
 После отдыха в холодильнике, обработайте масло с помощью кухонного валика (цель не в том, чтобы сделать его мягким, а в том, чтобы придать ему эластичную текстуру, которая не ломается. Для этого ударяйте масло валиком, затем сворачивайте и повторяйте процесс до получения нужной текстуры) и раскатайте его в квадратном листе пергамента.
 
 
 
 Затем раскатайте тесто в прямоугольник той же ширины и втрое длиннее, чем масло.
 
 
 
 Положите масло посередине.
 
 
 
 Сложите тесто так, чтобы покрыть масло.
 
 
 
 Поверните тесто на четверть оборота, затем расплющите верх и низ, чтобы тесто не деформировалось при раскатывании.
 
 
 
 
 Раскатайте тесто в большой прямоугольник.
 
 
 
 Сложите тесто, как показано на фотографии ниже: загните большую часть теста сверху вниз и небольшую часть снизу вверх. Две части не должны перекрывать друг друга.
 
 
 
 Еще раз сложите тесто пополам:
 
 
 
 Поверните тесто на четверть оборота, затем повторите тот же процесс (раскатайте, сложите).
 
 
 
 
 
 
 
 
 Вы сделали два двойных поворота. На этом этапе заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник на 3-45 минут (если необходимо, если тесто слишком быстро нагревается, вы можете положить его в холодильник между каждым оборотом).
 После отдыха повторите тот же процесс: выполните два двойных поворота, затем положите тесто в холодильник минимум на 30 минут.
 
 

Крем патисьер:

 75 г молока
 15 г яиц
 10 г сахара
 5 г кукурузного крахмала
 25 г темного шоколада Caraïbes (66% какао)
 
 Нагрейте молоко.
 Взбейте яйцо с сахаром и кукурузным крахмалом.
 
 
 
 
 Вылейте горячее молоко сверху, затем верните всё в кастрюлю и загустите на среднем огне, постоянно помешивая.
 
 
 
 Вылейте крем на шоколад, хорошо перемешайте, затем накройте крем пленкой и охладите в холодильнике.
 
 
 
 

Крем из фисташек:

 50 г мягкого масла
 50 г сахарной пудры
 50 г фисташкового порошка
 5 г муки
 1 яйцо
 
 Смешайте мягкое масло с сахарной пудрой. Затем добавьте фисташковый порошок, затем муку, и закончите яйцом.
 
 
 
 

Франжипан:

 35 г целых фисташек
 10 г груэ (или, в конце концов, кусочки темного шоколада)
 
 Разрыхлите крем патисьер с помощью венчика, затем смешайте крем патисьер и крем из фисташек.
 Затем добавьте фисташки и груэ.
 
 
 
 

Сборка и выпекание:

 1 яйцо и немного крема для глазировки
 
 Разделите ваше слоеное тесто на 4 равные части. Если вы делаете только один пирог, вы можете заморозить два куска. 
 Раскатайте одну из двух тестянок так, чтобы можно было вырезать круг диаметром около 25 см. Распределите франжипан по тесту, оставляя примерно 2 см свободными по всему периметру. В это время добавьте боб, вдавливая его в крем.
 Нанесите совсем немного воды на периметр теста (чтобы второе прилипло к первому). Раскатайте второе тесто, затем покройте франжипан. Легко прижмите по периметру, чтобы два теста прилипли друг к другу и чтобы не было утечек при выпекании. 
 Срежьте тесто острым ножом или резаком, чтобы получить круг. 
 
 
 
 
 Положите пирог в холодильник минимум на 1 час 30 (можете оставить на всю ночь). 
 Затем переверните пирог, затем глазируйте его в первый раз смесью из взбитого яйца и капли крема (осторожно, чтобы хорошо нанести глазировку и не пролить ее по бокам пирога, это предотвратит развитие слоеного теста при выпекании). Положите его в холодильник на 30 минут. 
 
 Затем глазируйте его второй раз и положите его в холодильник снова на 30 минут. 
 Наконец, заточите его лезвием ножа в соответствии с желаемым рисунком. Проклоните его в 3 или 4 местах на поверхности пирога, чтобы пар мог выйти при выпекании и пирог не взорвался. 
 
 
 
 Разогрейте до 180°C в разогретой духовке в течение 35-40 минут, затем дайте остыть на решетке и наслаждайтесь!