Кофейно-дульсиевый пирог

Если вам нравятся десерты с кофе, я могу только посоветовать вам попробовать этот рецепт! Тарт с кофе и шоколадом Дульсе, с разными текстурами... Мне он очень понравился. К тому же, его довольно быстро приготовить, даже если нужно разделить работу на два дня: в первый день — тесто для тарта и ганаш, на второй день — выпечка, хрустящий слой, кремё и украшение взбитым ганашем!
 
 
 
 Время подготовки: 1ч15 + ночь отдыха + 25 минут выпечки
 Для тарта диаметром 20 см | 6-8 порций:

 

Взбитый ганаш Дульсе:

 120г Дульсе
 260г цельных сливок
 1,5г желатина
 
 Положите желатин в холодную воду для его гидратации.
 Растопите шоколад.
 
 
 
 Нагрейте 120 г сливок, затем вне огня добавьте гидратированный и отжатый желатин. Хорошо перемешайте, затем несколько раз влейте горячие сливки в растопленный шоколад. Хорошо перемешивайте после каждого добавления, чтобы получить гладкий и блестящий ганаш.
 Затем добавьте оставшиеся сливки (сливки должны быть холодными).
 
 
 
 Накройте пленкой и уберите ганаш в холодильник на минимум 6 часов, лучше на ночь.
 
 

Ореховая корочка для тарта:

 50г яйца
 60г сливочного масла
 90г сахарной пудры
 30г ореховой муки
 1г соли
 180г муки
 50г кукурузного крахмала
 Одно яйцо и немного сливок для смазки 
 
 Смешайте размягченное масло с сахарной пудрой, солью и ореховой мукой.
 
 
 
 
 Затем добавьте яйцо, тщательно взбивая.
 
 
 
 Наконец, добавьте муку и кукурузный крахмал. Работайте с тестом как можно меньше, пока оно не станет однородным.
 
 
 
 Накройте пленкой и уберите тесто в холодильник минимум на 2 часа.
 
 
 
 Раскатайте тесто до толщины 2-3 мм, затем положите его в кольцо для тарта.
 
 
 
 
 
 
 
 
 Поставьте основу для тарта в холодное место (по возможности в морозилку).
 Затем разогрейте духовку до 170°C, наколите основу тарта вилкой и выпекайте около 20 минут. Затем снимите кольцо и смажьте основу яйца, взбитого с небольшим количеством сливок. Выпекайте еще 10 минут.
 Дайте основе остыть до комнатной температуры.
 
 

Хрустящий слой с Дульсе и пралине:

 55г орехового пралине
 35г Дульсе
 45г измельченных crêpes dentelles
 
 Растопите шоколад на водяной бане, затем добавьте пралине и измельченные crêpes dentelles.
 
 
 
 Намажьте на испеченную и охлажденную основу тарта и уберите в холодильник.
 
 
 
 

Кофейное кремё:

 1,5г желатина
 18г сахара
 30г яичных желтков
 105г сливок с жирностью 30 или 35%
 20г trablit (кофейный экстракт)
 25г Дульсе
 
 Положите желатин для гидратации в холодную воду.
 Взбейте яичные желтки с сахаром.
 
 
 
 Нагрейте сливки, затем влейте их в яйца.
 Верните смесь в кастрюлю и готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, до достижения температуры 85°C.
 
 
 
 
 Снимите с огня, добавьте отжатый желатин, затем шоколад.
 
 
 
 
 Когда крем станет однородным, налейте его на основу для тарта и верните в холодильник до полного застывания.
 
 
 
 

Сборка:

 Взбейте ганаш до получения текстуры взбитых сливок.
 
 
 
 
 Положите его в кондитерский мешок с насадкой сант-оноре, затем распределите его по тарту, начиная с центра, создавая "лепестки" разного размера, пока не покроете всё кремё. 
 Держите тарт в холодильнике до момента подачи, затем наслаждайтесь!