Тарт как тирамису.

Возвращение этой формы для выпечки от Buyer, которую я так люблю! На этот раз я использовала её для приготовления тирамису-пирога; эта идея была в моем списке рецептов, которые я хотела попробовать очень давно, но я так люблю классический тирамису, что боялась быть разочарованной, изменив рецепт и добавив элементы, чтобы получить пирог. В итоге, как вы уже догадываетесь, раз я выкладываю рецепт сюда, никакого разочарования, а получился вкусный пирог, в котором присутствуют основные элементы тирамису: кофе, маскарпоне и шоколад. Я использовала рецепт крема маскарпоне Карима Бурги, он идеален и позволяет хранить пирог дольше, так как яйца приготовлены, в отличие от классических рецептов.
 
 Материалы:
 Форма с волнистым краем De Buyer
Кондитерская скалка
Гладкая насадка

Время подготовки: 1 час 30 минут + 30 минут на выпечку
 Для пирога диаметром 20 см и высотой 3 см:

 

Сладкое тесто:

 60 г сливочного масла
 90 г сахарной пудры
 30 г миндальной муки
 Щепотка соли
 50 г яиц
 180 г муки Т55
 50 г кукурузного крахмала
 
 Кремируйте масло с сахарной пудрой, солью и миндальной мукой.
 
 

 
 Добавьте яйцо, затем закончите мукой и кукурузным крахмалом.
 
 

 
 Смешайте до получения однородного теста, не дольше, сформируйте шар, затем оберните его пленкой и оставьте в холодильнике минимум на 1 час.
 
 

 
 Затем раскатайте тесто на толщину 2 мм, затем выложите его в форму.
 
 

 

 
 Оставьте в холодильнике минимум на 40 минут или в морозильнике минимум на 20 минут перед выпеканием в течение 9 минут при 170°C.
 
 

Бисквит савоярди:

 60 г белков
 50 г сахарного песка
 40 г желтков
 50 г муки Т55
 Необходимое количество сахарной пудры
 
 Взбейте белки. Когда они начнут пениться, постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, чтобы получить гладкую и блестящую меренгу.
 
 

 
 Затем добавьте желтки и быстро взбейте их в белки.
 
 

 
 Добавьте просеянную муку и аккуратно перемешайте лопаткой. Остановитесь, как только мука будет полностью смешана и тесто станет однородным.
 
 

 
 Переложите его в кондитерский мешок с маленькой гладкой насадкой (10 или 12 мм).
 Отсадите круг диаметром около 20 см на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Посыпьте сахарной пудрой, подождите несколько секунд, затем снова посыпьте.
 
 

 
 Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180°C в течение 10 минут, затем дайте остыть.
 
 

Кофейная пропитка:

Необходимое количество кофе (на ваш выбор, эспрессо или другой)
 Необходимое количество сахара
 
 Приготовьте кофе, затем слегка подсластите его.
 
 

Шоколадный и кофейный крем:

 90 г цельного молока
 90 г жидких сливок
 35 г желтков
 15 г сахарного песка
 70 г темного шоколада с 66% какао (я использовала Caraïbes от Valrhona)
 1 чайная ложка растворимого кофе
 
 Взбейте желтки с сахаром.
 
 

 
 Поставьте молоко с сливками на огонь. Влейте половину горячей жидкости в яйца, хорошо размешайте, затем верните всё в кастрюлю.
 
 

 
 Готовьте на слабом огне до 85°C, постоянно помешивая, затем влейте на шоколад и растворимый кофе. Хорошо смешайте, при необходимости используйте погружной миксер, чтобы получить гладкий и блестящий крем.
 
 

 
 Покройте плёнкой в ​​контакт и охладите в холодильнике.
 
 

Крем маскарпоне:

 Маскарпоне:
250 г маскарпоне
 25 г сливок слегка подогретых
 
 Смешайте маскарпоне и сливки.
 
 

 
 Сабаён:
30 г желтков
 25 г сахара
 31 г воды
 Доведите воду и сахар до кипения, затем возьмите 40 г этого сиропа.
 Постепенно добавьте желтки в горячий сироп, постоянно взбивая.
 
 

 
 Затем нагрейте эту смесь на водяной бане, постоянно взбивая, до температуры 80°C.
 Затем обсушите смесь в чаше миксера и взбивайте на высокой скорости до остывания, пока смесь не увеличится в объеме, не побелеет и не приобретет лентовидную структуру.
 
 

 
 Итальянская меренга:
16 г воды
 70 г сахара
 45 г яичных белков
 
 Приготовьте сироп из воды и сахара. Когда он достигнет 110°C, начинайте взбивать белки. Когда сироп достигнет 118°C, влейте его тонкой струей в пенные белки. Продолжайте взбивать, пока меренга полностью не остынет, она должна быть плотной и блестящей в конце.
 
 

 
 Крем:
Все предыдущие элементы
 70 г взбитых сливок
 
 Начните с взбивания сливок в chantilly.
 
 

 
 Смешайте chantilly с половиной сабаёна.
 
 

 
 Смешайте маскарпоне с оставшейся половиной сабаёна.
 
 

 
 Смешайте оба крема, затем добавьте их к итальянской меренге, аккуратно перемешивая лопаткой.
 
 

 

 
 

Монтаж и декор:

Необходимое количество какао в порошке
 
 Равномерно распределите шоколадно-кофейный крем на основу пирога.
 
 

 
 Положите сверху бисквит савоярди, и пропитайте его кофе с помощью кисточки.
 
 

 

 
 Равномерно распределите по высоте крема маскарпоне, затем положите остаток крема в кондитерский мешок с гладкой насадкой и выдавите шарики по всей поверхности пирога.
 
 

 

 
 Посыпьте какао без сахара, затем наслаждайтесь!