Куглоф с корицей (Катрин и Гаэтан Денило, Ôjourd’hui)

Эти маленькие куглофы, интерпретированные по-новому, рецепт из последней книги Франсуа Бланка «Франция кондитерских изделий», также можно найти в последнем номере Fou de Pâtisserie. Это тесто для куглофов с ароматом корицы (аромат осени у меня дома), с начинкой из яблочно-грушево-ванильно-лаймового компота и карамели с соленым маслом. Что касается количеств, я уменьшил все пополам, так что никаких проблем, если вы хотите уменьшить пропорции. Более того, даже при уменьшении вдвое у меня остались остатки компота (также очень вкусного, чтобы есть отдельно) и карамели, так что вы даже можете уменьшить эти количества втрое.

Оборудование:
Кондитерский робот
Термометр
Одноразовые кондитерские мешки
Формочки для мини-куглофов Silikomart

Ингредиенты:
Я использовал ваниль Norohy от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (партнерская программа).

Время приготовления: 1 час 30 минут + ночь для отдыха + 15 минут на выпечку
Для 18 куглофов (по оригинальному рецепту, с формочками такого же размера, у меня получилось 25 штук):

 

Куглофы:

 16 г молотой корицы
 150 г молока
 500 г муки T45
 70 г сахара
 9 г соли
 25 г свежих дрожжей
 165 г цельных яиц
 200 г масла
 Сахар и корица для украшения
 
 Внизу чаши смешайте корицу и молоко. Добавьте раскрошенные дрожжи.
 
 

 
 Покройте смесь мукой, затем добавьте соль, сахар и яйца. Замешивайте в течение не менее 10-15 минут до получения однородного теста, затем добавляйте масло постепенно, продолжая замешивать. Продолжайте замешивать до получения снова однородного, эластичного теста, которое отходит от стенок чаши. Оставьте настаиваться при комнатной температуре в течение 30 минут. Затем сформируйте шар, заверните в пленку и поместите в холодильник на ночь. На следующий день разделите тесто на кусочки весом 63 г по оригинальному рецепту (45 г для меня в формочках, которые я использовал).
 Сформируйте шары и поместите их в формочки.
 
 

 

 
 Оставьте тесто подниматься в течение примерно 1 часа 30 минут.
 
 

 
 Затем выпекайте в течение 13 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 150°C. дайте остыть несколько минут, затем выньте куглофы из форм.
 
 

 
 Затем обваляйте их в смеси сахара и корицы.
 
 

 
 

Компот из яблок, груш и лайма:

 6 крупных груш Уильямс
 4 крупных яблок Granny Smith
 1 стручок ванили
 30 г сока лайма
 50 г сока лимона
 100 г сахара
 Цедра 1/5 лайма
 
 Порежьте фрукты на маленькие кубики. Разогрейте их на слабом огне с семенами ванили, соками лайма и лимона и сахаром.
 
 

 
 Готовьте на слабом огне до момента, когда смесь начнет густеть (примерно двадцать минут). Дайте остыть. Когда компот остынет, добавьте цедру.
 
 

 
 

Карамель:

 187 г сахарного песка
 187 г сливок
 20 г глюкозного сиропа
 50 г масла
 4 г соли
 
 Нагрейте сливки с глюкозой. Приготовьте сухую карамель с сахаром.
 
 

 
 Погасите его горячими сливками, затем добавьте масло и соль. Готовьте до 103°C. дайте остыть.
 
 

 
 

Сборка:  

Заполните куглофы на ¾ вареньем (не стесняйтесь хорошо наполнять их, с кондитерским мешком это легче).
 
 

 
 Затем завершите, покрыв компот карамелью. Наконец, наслаждайтесь!