Ванильный торт-шарлотка с фундуком и пралине

Вы, возможно, заметили, что помимо рождественских поленьев, я не так часто готовлю десерты; шарлотки — исключение. Их можно делать в бесконечных вариациях, и они не требуют заморозки, в общем, они имеют все, чтобы нравиться! Здесь это вкусная мраморная шарлотка с ванилью и пралине из фундука, мягкая и текстурированная 😊
 
 Материалы:
Кухонный комбайн
Венчик
Маленькая изогнутая лопатка
Перфорированный лист
Кондитерские мешки
Насадка 18мм
Насадка 10мм
Насадка 12мм
Круг 20см

Ингредиенты:
Я использовал фундук Koro для пралине: код ILETAITUNGATEAU для 5% скидки на весь сайт (не аффилированный).
Я использовал шоколад Azelia & Waina от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (аффилированный).

Время приготовления: 1ч15 + 12 минут запекания + минимум 3ч отдыха
 Для шарлотки диаметром 20см:

 Бисквит:

 120г белков (около 4 белков)
 100г сахарного песка
 80г желтков (около 5 желтков)
 100г муки Т55
 QS сахарной пудры
 1 столовая ложка какао-порошка
 
 Начните с приготовления французской меренги: взбейте белки, затем добавьте сахар в три приема, постепенно увеличивая скорость комбайна. Меренга готова, когда она становится гладкой, блестящей и образует птичий клюв.
 
 

 Затем добавьте желтки и снова взбивайте несколько секунд, только чтобы их смешать.
 
 

 Закончите, аккуратно добавив просеянную муку маризой. Затем разделите тесто на две части и добавьте столовую ложку просеянного какао в одну из двух частей.
 
 

 Положите каждую из двух паст в кондитерскую мешок с круглой насадкой диаметром 10-12мм.
 На лист, покрытый пергаментной бумагой, отсадите картуш с чередующимися полосами двух паст и два круглых бисквита диаметром 20см (в зависимости от размера круга, который вы будете использовать для монтажа).
 
 

 

 Посыпьте сахарной пудрой в первый раз, подождите две минуты и посыпьте еще раз.
 
 

 Поставьте в предварительно разогретую духовку на 180°C примерно на 10 минут (бисквит должен подняться при легком нажатии, но остаться мягким). После выпечки переложите бисквит на решетку и дайте остыть.
 
 Хрустящий пралине:

 55г пралине из фундука
 35г Azelia или другого молочного шоколада
 45г измельчённых вафель
 
 Растопите шоколад, затем добавьте пралине и измельченные вафли.
 
 

 Ванильный мусс:

 3г желатина
 70г цельного молока
 25г маскарпоне
 1 стручок ванили
 20г сахарного песка (1)
 30г желтков
 10г сахарного песка (2)
 50г пралине из фундука
 300г сливок (30 или 35% жирности)
 
 Начните с приготовления англезского крема: поставьте желатин в миску с холодной водой.
  Доведите до кипения молоко, маскарпоне, зерна ванили и сахар (1).
  Взбейте желтки с сахаром (2). Налейте на них половину кипящего молока, хорошо взбивая, затем вылейте все обратно в кастрюлю.
 
 

 

 Готовьте на медленном огне, пока крем не достигнет температуры 85°C. Добавьте увлажненный и отжатый желатин, затем разделите крем на две равные части по примерно 85г. В одну из них добавьте пралине.
 
 

  Дайте крему остыть.
  Когда кремы остынут до 35°C, дважды взбейте 150г хорошо охлажденных сливок в не слишком жесткий шантильи.
 
 

  Когда англезские кремы достигнут примерно 30°C, добавьте в каждый немного шантильи, быстро смешав. Затем аккуратно добавьте оставшийся шантильи, стараясь не разбить смесь, чтобы получить два мусса.
 
 

 

 Монтаж:

 50г молока для пропитки
 
 Отрежьте основание картуша, чтобы сделать его гладким. Установите его в круг, установленный на сервировочную тарелку, и добавьте один из круглых бисквитов.
 
 

 

 
 Обмакните его в половине молока, затем распределите хрустящую начинку сверху.
 
 

 
 Затем добавьте по очереди немного ванильного мусса и мусса из фундука, затем положите второй бисквит и обмакните его в оставшемся молоке. Наконец, добавьте оставшиеся два мусса по очереди и выровняйте поверхность.
 
 

 

 

 Поставьте в холодильник на минимум 3 часа.
 
 Намелака вайна:

 100г цельного молока 
 200г сливок
 1 стручок ванили
 2г желатина 
 170г шоколада вайна 
 Пралине из фундука и несколько фундуков для декора 
 
 Замочите желатин в холодной воде. 
 Доведите молоко до кипения с зернами из стручка ванили. Добавьте увлажненный и отжатый желатин. 
 Вылейте их на предварительно растопленный шоколад.
 
 

 Добавьте охлажденные сливки и смешайте с помощью погружного блендера до получения гладкого крема. 
 
 

 Дайте кристаллизоваться в течение ночи в холодильнике. Затем, не мешая и не взбивая крем, поместите его в кондитерский мешок с круглой насадкой 18мм и отсадите на шарлотку. Добавьте немного пралине и половинки фундука, затем наслаждайтесь!