Тарт с ванилью и фундуком

06 Октябрь 2020

Сложность:

Что удобно с фундуком, так это то, что он прекрасно сочетается со многими другими ароматами. Шоколад, конечно, но также и ваниль! Здесь я соединила его с таитянской ванилью, недавно полученной от Norohy, бренда ванили от Valrhona. Итак, я использовала только один стручок ванили, разделённый пополам для рецепта, в зависимости от вашей ванили можно взять два для более яркого ванильного вкуса. Это дает невероятно вкусный торт, который требует немного работы, но оно того стоит! С этими пропорциями я сделала торт диаметром 18 см и 3 индивидуальные порции, думаю, что они подойдут для формы диаметром 24 см. Я выбрала насадку для украшения своей взбитой ванильной ганаши, в стиле Янна Бриса, но вы, конечно, можете использовать любую насадку, которую предпочитаете (святой оноре, гладкая, рифленая, маленькая форсунка и т.д.) в зависимости от вашего вкуса J

Время подготовки: 1ч30 + 55 минут запекания + ночь на отдых
Для пирога 24см | 8 человек:

Взбитая ванильная ганаша:

75г белого шоколада "Ивор"

1 лист желатина

300г жидких сливок

½ стручка ванили

Замочите лист желатина в большой миске с холодной водой.

Медленно растопите шоколад.

Доведите до кипения 100г жидких сливок с ванильными зернами. Выключив огонь, добавьте заранее размоченный желатин.

В три этапа добавьте сливки в шоколад, тщательно перемешивая между каждым добавлением, чтобы получить гладкую и блестящую ганаш.

Затем добавьте оставшиеся 200г холодных сливок.

Накройте пленкой в контакт, затем поставьте в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.

Сладкое тесто:

60г мягкого масла

90г сахарной пудры

30г фундуковой муки

Щепотка соли

50г яйца (1 среднее яйцо)

180г муки T55

50г кукурузного крахмала

По желанию: 1 яйцо для глазурования

Смешайте мягкое масло с сахарной пудрой, фундуковой мукой и солью.

Смешайте смесь с яйцом, затем добавьте муку и кукурузный крахмал.

Быстро перемешайте и остановитесь, когда сможете сформировать шар. Заверните в пленку и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.

Затем раскатайте тесто до 2 мм толщиной и выложите его в смазанное маслом кольцо.

Посыпьте тесто, затем поместите в морозильник минимум на 15 минут.

Затем выпекайте тесто вслепую 25 минут при 175°C. Снимите кольцо, затем покройте тесто взбитым яйцом с помощью кисти и снова отправьте в духовку еще на 5-10 минут, контролируя окраску. После вынимания из духовки дайте остыть.

Бисквит "Бисквита":

30г белков

30г сахара

20г желтков

25г муки

Сахарная пудра

Взбейте белки в устойчивую массу. Укрепите их, постепенно добавляя сахар, постоянно взбивая.

Когда меренга гладкая и блестящая, добавьте желток и взбивайте очень быстро.

Наконец, добавьте просеянную муку с помощью лопаточки, затем выложите тесто в мешочек с гладкой насадкой.

Выложите кружок бисквита (не слишком толстый, будьте осторожны, он поднимется при выпечке) размером с ваш торт на противень, покрытый бумагой для выпечки, посыпьте его сахарной пудрой дважды, ожидая 1 минуту между посыпками, затем отправьте в разогретую духовку на 180°C примерно на 10 минут.

После вынимания из духовки снимите бисквит с горячего противня и дайте ему остыть. Затем положите бисквит на дно пирога.

Сироп-пропитка:

30г сахара

35г воды

15г ванильного ароматизатора

Положите все три ингредиента в кастрюлю и доведите до кипения.

Пропитайте бисквит ванильным сиропом с помощью кисти.

Ванильное пюре:

2 желтка

25г цельного молока

180г жидких сливок

½ стручка ванили

1г пектина NH

15г сахара

Доведите до кипения молоко и сливки с ванильными зернами.

Добавьте сахар и пектин, постоянно взбивая. Снова доведите до кипения, затем снимите с огня. Влейте горячую жидкость на желтки, постоянно перемешивая.