Рождественский Пари-Брест с фундуком

И вот, это последний новый рецепт праздничного ужина 2020 года на моем блоге! Праздничный париж-брест, украшенный в стиле праздничных нарядов, чтобы делиться с семьей. Нет новых идей для крема, я использовала мой любимый рецепт крема для париж-бреста с 100% лесным ореховым пралине. Однако, есть небольшая новинка: я разместила эклеры на какао-ореховом песочном тесте, так что после того, как все маленькие эклеры будут съедены, у вас останутся кусочки песочного теста, которые можно будет попробовать с кофе! Для визуального эффекта эклеры разного размера, некоторые с какао-крекеном, другие с молочным шоколадом Azelia (молочный шоколад с лесным орехом от Valrhona, который я обожаю), и, конечно же, на разрезе - чистое пралине для большего удовольствия! Прекрасный способ завершить череду праздничных рецептов, не находите?

Фотографии сняты в коллекции Souffle d’or de Haviland.

Оборудование:
Кондитерские мешки
Насадка 12 мм для выдавливания эклеров
Насадка для начинки эклеров
Термометр-шпатель
Кондитерский валик

Время приготовления: 2 часа + время выпекания
На париж-брест для 6/8 человек:

Вставка пралине:

Около 150 г пралине из лесного ореха

Налейте пралине из лесного ореха в полусферы разного размера (в зависимости от размеров ваших будущих эклеров) и заморозьте.

Если у вас нет времени или форм для полусфер, вы также можете просто нанести пралине в сердце крема в момент сборки.

Тесто для какао-орехового песочного теста:

60 г мягкое масло

90 г сахарной пудры

30 г молотых орехов

Щепотка соли

50 г яиц

160 г муки T55

30 г кукурузного крахмала

30 г какао-порошка

Соедините масло с сахарной пудрой, солью и ореховой мукой.

Добавьте яйцо, эмульгировать смесь, затем добавьте муку, кукурузный крахмал и какао.

Быстро замесите чтобы получить однородное тесто, но не слишком долго, чтобы избежать сокращения теста при выпекании. Сформируйте шар, накройте пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.

Затем раскатайте его до толщины 3 мм и снова положите в холодильник до момента нарезки перед выпеканием.

Крекен с какао:

40 г несоленого масла

50 г коричневого сахара

10 г какао

40 г муки

Соедините несоленое масло с коричневым сахаром, затем добавьте какао и муку.

Тонко раскатайте между двумя листами пергаментной бумаги и положите в морозильную камеру.

Заварное тесто:

125 г воды

125 г молока

4 г соли

4 г сахара

5 г меда

100 г масла

150 г муки T55

250 г яиц

Поместите воду, молоко, масло, соль, сахар и мед в кастрюлю.

Доведите смесь до кипения. Снимите с огня, добавьте муку, тщательно перемешайте, чтобы избежать комков, затем снова поставьте на средний огонь.

Помешивайте постоянно, чтобы подсушить тесто, пока тонкая пленка не покроет дно кастрюли и тесто не начнет отходить от стенок.

Переложите тесто в смешивающую чашу с насадкой для теста и перемешайте на средней скорости, чтобы испарилась лишняя влага. Затем постепенно добавляйте яйца до получения гладкого и блестящего заварного теста.

Поместите заварное тесто в кондитерский мешок с гладкой насадкой и выдавите эклеры разного размера на промасленную или покрытую пергаментом форму. Нарежьте круги из крекена, соответствующие размеру эклеров, и разместите их на половину эклеров.

Посыпьте эклеры без крекена сахарной пудрой или смесью сахарной пудры и какао-масла в порошке, чтобы они оставались гладкими при выпекании, затем запеките в духовке при 180°C около 40 минут.

Какао-ореховое песочное тесто:

Когда эклеры выпеклись, разместите их на предварительно раскатанном песочном тесте в зависимости от желаемой формы вашего париж-бреста (не забудьте немного раздвинуть эклеры, они станут больше после начинки).

Обрежьте тесто гладким ножом, затем запеките его в духовке при 170°C около 20-25 минут.

Крем пралине из лесного ореха:

Заварной крем:

80 г цельных яиц

150 г молока

150 г сливок

25 г сахара

28 г кукурузного крахмала

150 г пралине

Доведите молоко и сливки до кипения.

Смешайте яйца с сахаром и кукурузным крахмалом, затем влейте горячее молоко в смесь, взбивая.

Верните все в кастрюлю и загустите на медленном огне, постоянно помешивая.

Когда крем готов, снимите его с огня и добавьте пралине.

Выложите в посуду, затем покройте пленкой в контакт и уберите в холодильник (или в морозильник, если спешите, но следите за тем, чтобы не заморозить).

Английский крем:

25 г молока

20 г яичных желтков

20 г сахара

Смешайте все три ингредиента, затем вылейте их в небольшую кастрюлю.

Готовьте на медленном огне, постоянно помешивая, пока температура не достигнет 83°C (если у вас нет термометра, вы можете проверить готовность, опустив лопаточку в крем, а затем провести по лопаточке пальцем. Если след остается чистым, крем готов), затем сразу вылейте в другую посуду, чтобы остановить приготовление.

Остудите крем.

Итальянская меренга:

30 г воды

90 г сахара

45 г яичных белков

Поставьте воду и сахар в кастрюлю для приготовления сиропа. Когда сироп достигнет 110°C, начните взбивать яичные белки. Когда достигнет 118°C, вылейте его на взбитую белковую смесь, взбивая на высокой скорости. Взбивайте до охлаждения, твердости и блеска меренги.

Масляный крем:

Английский крем

125 г мягкое масло

Разместите масло в чаше миксера с насадкой для взбивания. Когда масло станет мягким, постепенно влейте охлажденный английский крем и продолжайте взбивать, пока смесь не увеличится и не побелеет.

Крем с пралине:

Масляный крем

75 г итальянской меренги

Заварной крем

Аккуратно добавьте 75 г итальянской меренги к масляному крему, перемешивая.

Затем слегка взбейте заварной крем, чтобы его разбавить, и постепенно добавьте к нему предыдущую смесь.

Заново взбейте крем, чтобы он стал пенистым и воздушным.

Поместите крем в кондитерский мешок с гладной или зубчатой насадкой по вашему выбору. Положите мешок на несколько минут в холодильник, чтобы крем было легче выдавливать.

Шоколадное украшение:

Если вы хотите, как и я, украсить эклеры без крекена, вот ингредиенты и способ:

Ингредиенты:

Какао-масло

Медный или золотой краситель

Молочный шоколад

Растопите какао-масло и смешайте его с красителем. Нарисуйте маленькие кружки на гитарной бумаге.

Когда какао-масло кристаллизовалось, срежьте верхушки с эклеров без крекена.

Очень медленно растопите молочный шоколад на водяной бане, никогда не превышая 35°C, иначе его придется темперировать. Вылейте шоколад на гитарную бумагу, тонко распределите и быстро приклейте сверху крышки эклеров.

Позвольте кристаллизоваться, затем снимите с гитарной бумаги. Затем переходите к сборке!

Сборка:

Отрежьте крышки эклеров. Залейте немного крема на дно эклеров, затем вложите туда замороженные вставки пралине, в зависимости от размера эклеров.

Покройте кремом, затем положите крышку эклеров сверху. Разместите эклеры на песочном тесте, затем наслаждайтесь и угощайтесь!