полено 100% фисташковый.

06 Декабрь 2022

Сложность:

Обратный отсчет начат, Рождество приближается очень быстро, и вот первый рецепт бûche этого года, бûche на 100% из фисташек. Она состоит из фисташкового финансие, фисташкового хрустящего слоя, фисташкового крема, фисташкового мусса, фисташкового взбитого крема и, наконец, рубленных фисташек, в общем, это вариация фисташек во всех их проявлениях! Как всегда с рецептами бûche, вы можете легко организовать всё на несколько дней, так как крем и бисквит + хрустящий слой можно приготовить в разные дни и хранить в морозильнике, и, конечно, то же самое для всей бûche после приготовления мусса 😊

Материалы:
Перфорированная пластина
Форма для бûche de Buyer
Форма для вставки бûche de Buyer
(С формами из нержавеющей стали не забудьте использовать rhodoid или гитарную бумагу для облегчения извлечения).

Ингредиенты:
Я использовал фисташки & фисташковое пюре Koro: код ILETAITUNGATEAU для 5% скидки на весь сайт (не аффилированный).
Я использовал белый шоколад Ivoire от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (аффилированный).

buche pistache 31

Время приготовления: 1ч15 + 15 минут выпечки + время замораживания/размораживания
Для бûche длиной 30 см:

Вставка крема с фисташками:

2г желатина
25г сахара
45г яичных желтков
160г сливок с содержанием жира 30 или 35%
80г фисташкового пюре

Замочите желатин в миске с холодной водой.
Взбейте яичные желтки с сахаром.

Разогрейте сливки с фисташковым пюре, затем вылейте на яйца.

Перелейте всё обратно в кастрюлю и готовьте на медленном огне, постоянно помешивая, до достижения температуры 85°C.
Снимите с огня и добавьте выжатый желатин.

Вылейте в форму для вставки и поместите в морозильник до полного застывания.

Финансие с фисташками:

100г сливочного масла
100г яичных белков
100г сахарной пудры
70г фисташковой муки
30г муки
Щепотка соли
20г рубленных фисташек

Растопите масло до состояния «коричневое масло» (снимите с огня, когда оно перестанет шипеть и приобретет золотистый цвет). Дайте ему остыть.
Смешайте яичные белки с сахарной пудрой и фисташковой мукой, затем добавьте соль и муку.

Добавьте затем остывшее масло и рубленные фисташки.
Вылейте в вашу форму и выпекайте в разогретой до 180°C духовке около 15 минут.

Фисташковый хрустящий слой:

45г фисташкового пюре
60г белого шоколада ivoire
40г вафель "dentelles"

Растопите белый шоколад, затем добавьте фисташковое пюре и, наконец, раскрошите вафли.

Разложите смесь на финансие, обрезанном до нужного размера, затем поместите всё в морозильник.

Фисташковый мусс:

80г цельного молока
80г сливок
34г яичных желтков (примерно 2 желтка)
30г сахара
4г желатина
100г фисташкового пюре
150г взбитых сливок

Замочите желатин в холодной воде.
Подогрейте молоко со сливками.
Взбейте яичные желтки с сахаром, затем влейте на них горячие жидкости.

Перелейте всё обратно в кастрюлю и готовьте до 83°C.

Снимите с огня, добавьте замоченный и отжатый желатин, затем фисташковое пюре.
Накройте плёнкой и дайте остыть до 35°C.
Когда крем достигнет нужной температуры, добавьте большую ложку взбитых сливок, хорошо перемешайте, затем осторожно введите оставшиеся сливки с помощью лопатки.

Сборка:

Когда мусс готов, немедленно переходите к сборке.
Вылейте половину мусса в дно формы для бûche, затем добавьте замороженную вставку крема.

Покройте оставшимся муссом, затем добавьте бисквит и хрустящий слой.

Отделка:

150г взбитых сливок
15г сахарной пудры
1 столовая ложка фисташкового пюре
Рубленные фисташки

Извлеките ваш бûche и дайте ему разморозиться в холодильнике как минимум 6 часов.
Взбейте сливки в крепкую пену, затем добавьте сахарную пудру и фисташковое пюре.