Рулет с пралине из фундука и лимона (Сирил Линьяк)

Новая история из серии о "бюшах", но на этот раз это ролл, а не десерт. Более традиционная форма, не требуется форма, заморозка, быстрее в приготовлении… есть несколько преимуществ в выборе такого типа бюш. Я взял этот рецепт из книги "Патиссьери" Сирила Линьяка, и хотя ролл - это классика праздничного сезона, его состав делает его оригинальным и вкусным десертом! Однако я внес некоторые изменения в рецепт; например, я точно следовал шагам лимонного ганаша, но несколько уменьшил количество бисквитного теста, испек дважды, чтобы получить более тонкий рулет, как на фото в книге, и не следовал рецепту пралине, так как у меня уже был запас.

Время подготовки: 1ч30 + 30-40 минут выпечки

Лимонный ганаш:

340г сливок

12г лимонной цедры

4г желатина

80г пюре из лайма (я использовал сок)

40г лимонного сока

90г шоколада Ивуар или другого белого шоколада для покрытия

6г какао-масла

Замочите желатин в холодной воде для гидратации.

На день вперед, подогрейте половину сливок. Настоять лимонную цедру в теплых сливках около 15 минут, после чего, если желаете, процедите сливки.

Доведите до кипения оставшиеся сливки, затем добавьте к ним гидратированный и отжатый желатин. Вылейте их на шоколад и какао-масло, хорошо перемешивая, чтобы получить гладкий ганаш.

Добавьте лимонные соки комнатной температуры, затем настоянные сливки. Закройте контактной пленкой и разместите в холодильник на ночь.

Бисквитное заварное тесто:

100г цельного молока

100г муки T55

70г масла

70г цельных яиц

140г белков

120г желтков

85г сахара

Доведите до кипения молоко и масло.

Снимите с огня, добавьте муку за раз, хорошо помешивая деревянной ложкой, затем верните кастрюлю на средний огонь, чтобы обсушить тесто (то есть помешивайте его на огне в течение нескольких минут, пока не образуется пленка на дне кастрюли).

Переместите тесто в чашу миксера с лепестком и включите его, пока пар не прекратит выходить из теста.

Если у вас нет миксера, вы можете размешивать с помощью лопатки, это просто займет больше времени. Затем, поэтапно добавьте цельные яйца и яичные желтки, пока не получите однородное тесто.

Взбейте белки в крепкую пену, затем закрепите их с сахаром, пока он полностью не растворится.

Добавьте ложку меренги в тесто, энергично помешивая, затем аккуратно соедините оставшуюся часть с помощью лопатки.

Разделите тесто на две части и разровняйте каждую часть на противне, покрытом пекарским ковриком или бумагой для выпечки.

Выпекайте поочередно оба бисквита в предварительно разогретой до 180°C духовке в течение 15-20 минут (следите за концом выпечки, бисквиты должны оставаться мягкими, чтобы их можно было свернуть). Охладите их.

Ореховое пралине:

190г лесных орехов

120г сахара

35г воды

щепотка соли

Подсушите орехи около 8 минут при температуре 210°C.

Приготовьте сироп из воды и сахара. Когда сироп достигнет 117°C, добавьте орехи и соль. Смесь будет загустевать, затем верните кастрюлю на огонь, пока орехи не карамелизируются. Дайте им остыть, затем измельчите до грубого порошка. Разделите полученную массу на две части, сохраните одну, а вторую продолжайте измельчать до получения пралине.

Сборка:

Разместите два прямоугольника бисквита рядом друг с другом и обрежьте их, чтобы получить прямоугольники одинакового размера. С помощью лопатки нанесите тонкий слой орехового пралине на всю поверхность бисквитов.

Взбейте ганаш, пока он не станет плотным, как взбитые сливки (это занимает несколько минут).

Нанесите получившийся банаш на пралине, оставляя две ложки на финальную сборку.

Плотно сверните бисквиты и поместите полученный торт в холодильник минимум на 1 час.

После охлаждения нанесите оставшийся крем на всю поверхность бьюша и покройте его пралиновым порошком.

Оставьте бьюш в холодильнике на несколько часов или на всю ночь перед подачей на стол!