Рулет в стиле шарлотки с манго и лаймом

Новое полено, без формы для полена и без морозильника! Вы, вероятно, заметили, если часто заходите сюда, что шарлотка — один из моих любимых тортов, который можно адаптировать бесконечно в зависимости от сезона и вкусов. Поэтому я захотела сделать ее в виде полена на это Рождество, с экзотическими вкусами манго и лайма, очень легкий и фруктовый, чтобы хорошо завершить праздничный обед 😊 Рецепт довольно простой, однако его нельзя готовить заранее и замораживать, так как свежий манго и взбитые сливки плохо переносят заморозку. Вы, однако, можете без проблем приготовить его накануне и хранить в холодильнике.
 
Оборудование:
Перфорированный противень
Мини-косая лопатка
Кондитерские мешки
Насадка Saint Honoré de Buyer

Ингредиенты:
Я использовала шоколад Ivoire от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (партнёр).
Я использовала миндальную пасту от Koro: код ILETAITUNGATEAU для 5% скидки на весь сайт (непартнёр).

Время приготовления: 1ч15 + 12 минут выпечки
Для полена длиной 30см (8-10 человек):

 

Бисквит:

 60г белков (около 2 белков)
 50г сахарного песка
 40г желтков (около 2-3 желтков)
 50г муки T55
 QS сахарной пудры
 
 Начните с приготовления французской меренги: взбейте белки в пену, затем закрепите их, добавляя сахар в три этапа и постепенно увеличивая скорость миксера. Меренга готова, когда она гладкая, блестящая и образует "птичий клюв".
 
 

 
 Затем добавьте желтки и взбейте снова несколько секунд, чтобы только их интегрировать.
 Закончите, аккуратно вмесив просеянную муку с помощью марисы.
 
 

 

 
 Отсадите бисквит "язык" на лист, покрытый пергаментной бумагой, в виде "картуша" для краёв вашего молда и в форме прямоугольника для основания полена.
 Посыпьте сахарной пудрой дважды, а затем запекайте в заранее разогретой духовке до 180°C в течение 12 минут. Охладите.
 Затем разместите "картуш" на краю вашего молда, а прямоугольник бисквита — на дно. Я использовала прямоугольную рамку с родоидом, вы, конечно, можете сделать форму по вашему выбору, даже соорудить форму нужного вам размера с помощью картона и клеящей ленты, всё это покройте пергаментной или гитарной бумагой.
 
 

Хрустящий лайм:

 50г белого шоколада
 30г миндальной пасты
 Цедра одного лайма
 25г вафельных лепешек-дентелей
 
 Растопите шоколад, добавьте миндальную пасту и цедру, затем раскрошенные вафельные лепешки. Нанесите хрустящий слой на бисквит "язык", хорошо утрамбуйте и поместите в холодильник до кристаллизации шоколада.
 
 

 
 

Мусс из лайма:

 70г сока лайма
 Цедра 3 лаймов
 40г яйца
 1 яичный желток
 55г сахара
 12г кукурузного крахмала
 60г масла
 
 230г жидких сливок
 
 Смешайте сахар с цедрой.
 Добавьте яйцо и яичный желток, взбейте хорошо, затем добавьте кукурузный крахмал и снова перемешайте.
 
 

 

 
 Нагрейте сок лайма, затем вылейте горячую жидкость на яйца. Перелейте всё обратно в кастрюлю и загустите на среднем огне, постоянно помешивая.
 
 

 
 Снимите с огня, добавьте масло, порезанное на маленькие кусочки, и хорошо перемешайте, или, если возможно, взбейте погружным миксером.
 Затем закройте пищевой пленкой "в контакт" и полностью охладите в холодильнике.
 Затем взбейте жидкие сливки в не слишком крепкие взбитые сливки и аккуратно вмесите их в лимонный крем.
 
 

 

 
 Сразу же перейдите к сборке.
 
 

Сборка:

 2 манго
 1 лайм
 
 Нарежьте одно манго тонкими ломтиками.
 
 

 
 Налейте немного мусса на хрустящий слой, выровняйте, добавьте половину ломтиков манго.
 
 

 
 Повторите тот же процесс: снова мусс, затем оставшиеся ломтики манго.
 
 

 
 Закончите муссом, выровняйте и поместите в холодильник минимум на 2 часа.
 
 

 
 Нарежьте второе манго на маленькие кубики, затем смешайте их с соком лайма. Оставьте в холодильнике.
 
 

Взбитые сливки & отделка:

 150г жидких сливок
 15г сахарной пудры
 Манго с лаймом
 Немного цедры для декора
 
 Взбейте жидкие сливки с сахарной пудрой.
 
 

 
 Поместите в кондитерский мешок с насадкой Saint Honoré. Отсадите взбитые сливки вдоль полена, формируя два "водоворота" с каждой стороны. Добавьте кубики манго в центр, затем добавьте немного цедры, прежде чем насладиться!