Макароны с малиной и маракуйей

Чтобы разнообразить классические макароны, я решила сделать их большего размера, как индивидуальные десерты, с малиной и ганашем из пюре пассифлоры/инспирации пассифлоры/белого шоколада. Что касается самих макаронов, никаких изменений в рецепте не произошло, он остался прежним, я просто отсадила большие ракушки и сделала очень кремовый ганаш, чтобы было слегка жидкое ядро. Эти большие макароны очень свежие и легкие, отличный десерт для завершения трапезы, особенно с учетом текущих температур ;-) Вот и все, теперь знаете всё, начинайте отсаживать!

Ракушки макаронов:

25г яичных белков (1)
25г яичных белков (2)
68г сахарной пудры
68г миндальной муки
17г воды
68г сахарного песка
Красный краситель

Просейте сахарную пудру и миндальную муку, затем добавьте яичные белки (1) и краситель, хорошо перемешайте.

Затем приготовьте итальянскую меренгу: приготовьте сироп из воды и сахарного песка. Когда он достигнет 110°C, начните взбивать яичные белки (2). Когда сироп будет при температуре 118°C, налейте его тонкой струйкой на яичные белки и продолжайте взбивать, пока не получится блестящая меренга.

Возьмите половину итальянской меренги и влейте в первую смесь, чтобы расслабить её. Когда смесь станет однородной, добавьте остальную часть итальянской меренги, перемешивая с помощью шпателя или лопатки (это макаронаж). Нужно расслабить тесто, чтобы оно было однородным и мягким, но ни в коем случае не жидким; оно должно формировать ленту.

Поместите тесто для макаронов в кондитерский мешок с гладкой насадкой, затем отсадите ракушки (с этим количеством вы должны сделать 8 больших ракушек) на противень, покрытый пекарской бумагой.

Здесь я использовала набор кондитерских мешков Mastrad, который мне показался очень удобным для отсадки макаронов и начинки. Набор состоит из двух мешков из силикона, которые можно использовать повторно (обычно я использую одноразовые мешки, но всегда удобно иметь многоразовые, это помогает производить меньше отходов, когда часто печешь ;-) и они очень легко моются), различных насадок, маленькой щеточки для их чистки, а также крышки и зажима, которые позволяют закрыть насадку, когда всё не использовано, что, как я считаю, очень продуманно. Набор также включает «держатель для мешка» (см. фотографии), который делает его наполнение очень простым. Наконец, насадки навинчиваются на мешки, что позволяет менять насадку, когда нужно два (или более) разных отсадки с одной и той же подготовкой. Это было мое первое использование этого набора, и даже если я буду продолжать использовать одноразовые мешки для некоторых очень липких подготовок, которые трудно чистить, я считаю, что эта многоразовая система — отличная идея, чтобы не покупать и не выбрасывать слишком много мешков, а также для смены насадки, когда мешок уже заполнен.

Дайте им обветриться в течение 15-20 минут (вы должны иметь возможность прикоснуться к ним, не прилипнув), затем поставьте противень в разогретую духовку при 145°C на конвекцию на пятнадцать минут (температура духовки и время выпекания приведены в качестве ориентира, вам нужно будет адаптироваться к своей духовке).

После выпекания ракушек дайте им остыть перед тем, как снять с пекарской бумаги.

Ганаш пассифлора:

90г пюре маракуйи типа Capfruit
100г пассионного вдохновения от Valrhona
75г белого шоколада

Доведите пюре маракуйи до кипения, затем в три приема влейте его в шоколад, хорошо перемешивая после каждого добавления, чтобы получить гладкий и блестящий ганаш. Поместите ганаш в холодильник, чтобы он застыл.

*Этот ганаш никогда не будет очень твердым, он останется мягким, так задумано, но если вы хотите получить ганаш, который будет лучше держаться для какого-либо рецепта, вам нужно изменить пропорции шоколада и пюре из фруктов: добавьте больше шоколада/вдохновения и меньше пюре маракуйи.

Сборка:

КС малины (8-10 на макарон, около 250г)

Положите целую малину на половину ракушек макарона, затем в центр отсадите ганаш из пассифлоры.

Закройте оставшимися ракушками, затем украсьте немного ганашем и половинками малины.
Оставьте в холодильнике на несколько часов, а затем насладитесь!