Ванильный заварной крем с слоёной бриошью (Седрик Гроле)

Еще один рецепт из книги "Опера" Седрика Гроле, на этот раз его ванильный флан. У меня уже есть рецепт ванильного флана от того же кондитера на блоге, но этот отличается. Не только крем другой, но и этот флан использует оригинальное тесто — слоеное бриошевое. Конечно, это требует больше времени на подготовку и больше терпения, но для меня результат того стоит: вкус слоеной бриоши отлично сочетается с ванильным кремом, а текстурная игра «хрустящее/тающее» превосходна! Однако это не флан, который хранится долго, потому что слоеная бриошь теряет свой хруст, поэтому лучше готовить и выпекать его в день дегустации. По поводу организации, я готовила начинку для флана во время первого отдыха бриошевого теста, чтобы дать ему остыть (я боялась, что масло вытечет из теста, если я налью горячую начинку). Конечно, у вас будет избыток слоеного бриошевого теста, но меньше его приготовить трудно, так что это возможность испечь его в форме для кекса или индивидуальных формах для вашего завтрака ;-) Наконец, я использовала форму для бриоши, но, конечно, вы можете использовать большое кольцо или индивидуальные кольца для выпечки.

Время подготовки: 45 минут + 1ч30 отдыха + 30 минут выпечки
Для флана диаметром около 18см:

Примечание: это не указано в рецепте, я использовала цельное молоко для разных этапов, будь то бриошь или флан.

Слоеная бриошь:

412 г муки T45

6 г мелкой соли

25 г сахарного песка

75 г цельных яиц

150 г молока

38 г дрожжей

38 г размягченного масла

225 г сливочного масла для слоеного теста

В чашу миксера с крюком положите муку, соль, сахар, яйца, молоко и дрожжи (дрожжи не должны соприкасаться с солью и сахаром).

Смешивайте на первой скорости до получения однородного теста, затем на второй скорости до тех пор, пока тесто не отойдет от стенок чаши.

Теперь добавьте размягченное масло, затем снова перемешайте до тех пор, пока тесто не отойдет от стенок.

Накройте чашу влажным полотенцем, затем оставьте тесто на 1 час при 24°C (если температура ниже, не проблема, просто увеличьте время расстойки).

Затем обомните тесто, надавливая на него, затем раскатайте в форму прямоугольника.

Поставьте в морозильник на 5 минут, затем в холодильник на 15 минут. Когда ставите тесто в холодильник, подготовьте масло для слоеного теста, чтобы придать ему нужную текстуру: бейте по маслу скалкой, чтобы сделать его эластичным, не нагревая (не нужно делать его размягченным, оно не должно быть липким на ощупь). Для этого бейте по нему, складывайте масло, бейте снова и так далее, пока не сможете его складывать, не разрывая.

Затем поместите его в центр пергаментной бумаги и раскатайте в прямоугольник, вдвое менее широкий и такой же длины, как тесто. Поставьте масло в холодильник вместе с тестом на несколько минут.

Затем поместите масло в центр теста и закройте его, чтобы запечатать масло внутри (плотно прижимая тесто к маслу, чтобы не было воздушных пузырей).

Раскатайте тесто до большого прямоугольника длиной примерно 50 см.

Сложите небольшую часть теста вверх, затем сверните верх теста вниз так, чтобы они соединились.

Сложите тесто пополам снова.

Таким образом, вы сделали двойной склад. Упакуйте тесто в пленку и поставьте его в холод на 10 минут.

Положите тесто так, чтобы складка была справа, как книга.

Снова раскатайте его в прямоугольник чуть короче, чем первый раз, затем сложите тесто в три слоя, чтобы сделать простой склад.

Раскатывайте тесто до толщины 3,5 мм

Ванильный крем для флана:

500 г молока

2,5 стручка мадагаскарской ванили

90 г сахара

100 г цельных яиц (около 2 средних яиц)

50 г кремового порошка или кукурузного крахмала

50 г масла

6 г зерен ванили

Всего я использовала 1,5 стручка ванили в своем рецепте. Я использую ваниль от

Koro

, стручки отличные и хорошо хранятся! Вы можете получить 5% скидку на весь сайт с кодом ILETAITUNGATEAU.

Доведите молоко до кипения с разрезанными и растертыми стручками ванили, затем взбейте все это ручным блендером (я использовала растертые стручки для получения аромата ванили, поэтому я просто положила зерна ванили в молоко и не взбивала смесь. Если вы это делаете, убедитесь, что у вас достаточно мощный блендер, чтобы не было кусочков стручков в флане).

Взбейте яйца с сахаром и кремовым порошком / кукурузным крахмалом, затем залейте горячим молоком, хорошо перемешав.

Перелейте все обратно в кастрюлю и доведите до загустения на среднем огне, постоянно взбивая.

Снимите с огня, добавьте масло и, если добавляете, зерна ванили.

Выпечка:

Смажьте маслом и посыпьте сахаром ваше или ваши кольца. Заполните их слоеным бриошевым тестом, немного выступая за края колец.

Вылейте крем в тесто (я ждала, пока крем немного остынет перед заливкой, но это не указано в рецепте), затем поставьте в разогретую до 180°C духовку примерно на 30 минут (в зависимости от размера вашей формы).

Дайте остыть перед тем, как вынуть из формы и, конечно, наслаждаться!