Торт Рубика (Седрик Гроле)

Чтобы хорошо начать 2018 год, я бросила себе вызов — приготовить рубиковский торт в стиле Седрика Гроле, но не какой-либо, а опираясь на рецепт, опубликованный в журнале "Fou de Pâtisserie", адаптировав его под вкусы моей семьи. Я приготовила этот торт к 80-летию моей бабушки, и, тщательно организовавшись, смогла сделать этот знаменитый десерт из "Le Meurice". Конечно, лучше не считать часы подготовки и запланировать достаточно времени на декорирование, но, приготовив кубики за несколько дней до этого и оставив их в морозильнике, в день мероприятия оставалось только сделать глазурь, так что все прошло хорошо :-) Что касается оборудования, я пошла в магазин для дома и купила три квадрата из оргстекла со стороной 11 см, и приготовила трубочки высотой 3,6 см из шоколада для удержания структуры. Наконец, я сделала маленькую схему, чтобы знать, где размещать кубики по мере их приготовления/декорирования, это упростило организацию!

Начинки:

Лимонное варенье:

200 г лимонного сока
20 г сахара
3 г агар-агара
120 г лимонной кожуры
240 г воды
240 г сахара
25 г свежих сегментов лимона

Доведите лимонный сок до кипения. Отдельно смешайте сахар (20 г) с агар-агаром, затем добавьте смесь в лимонный сок. Варите 2 минуты, затем переложите в блюдо и поставьте в холодильник.

Нарежьте лимонную кожуру на кусочки, затем положите их в кастрюлю. Залейте кастрюлю холодной водой, затем доведите до кипения. Слейте воду и повторите процедуру дважды.

Затем приготовьте сироп, доведя до кипения воду с сахаром. Погрузите в него кожуру и варите на медленном огне (не доводя до кипения) несколько часов (лимонная кожура толстая, ей нужно много времени, чтобы засахариться). Они готовы, когда кожура становится мягкой.
Слейте кожуру и нарежьте её очень маленькими кусочками. Также нарежьте лимонные сегменты маленькими кусочками.

Выньте лимонное желе из холодильника и взбейте его, затем добавьте лимонную кожуру и сегменты. Поставьте в холодильник.

Мандариновое варенье:

200 г мандаринового сока
20 г сахара
3 г агар-агара
120 г мандариновой кожуры
240 г воды
240 г сахара
25 г свежих сегментов мандарина

Способ приготовления такой же, как и для лимонного варенья, только кожура варится быстрее.

Фисташковая пралине:

100 г фисташек
50 г сахарного песка
1 г морской соли
15 г воды

Обжарьте фисташки в течение 20 минут в предварительно разогретой до 150°C духовке.
Затем приготовьте карамель с водой и сахаром (карамель готова, когда она приобретает красивый янтарный цвет), затем вылейте её на обжаренные фисташки.

Добавьте морскую соль, затем, когда смесь остынет, взбейте её до получения пасты.

Готовьте эти две начинки только тогда, когда пирог испечен и охлажден, сборка будет проще, если они не успели затвердеть.

Ганаш Гуанаха:

57 г шоколада Гуанаха (или шоколад по вашему выбору)
12 г инвертного сахара
70 г жирных сливок

Растопите шоколад. Отдельно доведите до кипения сливки и инвертный сахар. Затем влейте сливки в три приема в шоколад, хорошо перемешивая, чтобы получить однородный и блестящий ганаш.

Хрустящий шоколадно-ореховый пралине:

80 г орехового пралине
32 г черного шоколада

Растопите шоколад, затем добавьте в него ореховое пралине, хорошо перемешивая.

Бисквит:

Ванильный кекс:

125 г яиц
40 г тримолина (или инвертного сахара)
60 г сахара
40 г миндальной муки
75 г муки Т45
4 г разрыхлителя
65 г жирных сливок
40 г масла виноградных косточек
25 г шоколада "Ивор"
1 стручок ванили

Взбейте яйца с сахаром, тримолином и ванилью. Добавьте смесь миндальной муки, разрыхлителя и муки, затем сливки.

Растопите шоколад, затем добавьте в него масло виноградных косточек.
Смешайте часть теста для кекса с белым шоколадом, затем добавьте смесь в оставшееся тесто.

Выложите тесто на противень и выпекайте при 180°C в течение 8 минут.

Сборка:

Нарежьте кекс на маленькие квадраты с помощью формочек в виде кубиков (будьте внимательны, количество кекса довольно точное, и всё же понадобится 50 квадратов).
Приготовьте пять рядов по 5 кубиков и на дно каждого кубика положите квадрат кекса.
В первый ряд добавьте лимонное варенье.
Во второй добавьте мандариновое варенье.
В третий добавьте фисташковую пралине.
В четвертый добавьте шоколадный ганаш.
Наконец, в последний добавьте смесь шоколада и орехового пралине.
Наконец, закройте каждый кубик квадратом кекса, затем поместите всё в морозильник.

Когда все кубики заморожены, выньте их из форм и оставьте в морозильнике на время приготовления глазури.

Глазурь и украшение:

Вот украшения, которые я выбрала для различных ароматов:
- Лимонные кубики: белая бархатная глазурь
- Мандариновые кубики: белая зеркальная глазурь
- Фисташковые кубики: белая шоколадно-фисташковая глазурь
- Шоколадные кубики: серебряный лист
- Шоколадно-ореховые кубики: ореховая пудра

Конечно, вы можете адаптировать украшения в зависимости от ваших предпочтений и выбранных ароматов.

Начните с приготовления белой обсыпки:

200 г белого шоколада "Ивор"
200 г какао-масла
4 г диоксида титана

Растопите какао-масло, затем влейте его в белый шоколад "Ивор". Добавьте белый краситель, затем взбейте всё с помощью погружного блендера.

Когда глазурь достигнет температуры 32°C, погрузите в неё лимонные, мандариновые, фисташковые и шоколадные кубики, затем поместите их обратно в морозильник.

Затем окуните шоколадно-ореховые кубики и посыпьте их ореховой пудрой прежде, чем глазурь успеет застыть. Я советую разместить кубики на плексигласовых пластинах сразу после их декорирования, используя заранее подготовленную схему.

Затем выньте лимонные кубики из морозильника и распылите на них белую бархатную глазурь.
Покройте шоколадные кубики серебряными листами.

Затем приготовьте зеркальную глазурь:

140 г молока
290 г сливок
280 г сахара 1
100 г глюкозы
10 г диоксида титана
25 г крахмала
90 г сахара 2
10 г порошковой желатина
60 г воды для желатина

Количество этой глазури очень велико, думаю, что она подходит, если вы собираетесь использовать её для всех 25 кубиков. Поскольку здесь я использую её только для 10 кубиков, думаю, что половина этого количества будет достаточной.

Гидратируйте желатин в холодной воде.
Доведите до кипения молоко, сливки, сахар 1 и глюкозу. Затем добавьте смесь диоксида титана, сахар 2 и крахмал, тщательно взбивая, и доведите до кипения, продолжая перемешивать.
Когда глазурь остынет до 40°C, добавьте желатин, затем взбейте с помощью погружного блендера и пропустите через сито.

Разделите смесь на две части, и в одну из глазурей добавьте измельчённые фисташки.

Наконец, окуните мандариновые кубики в гладкую глазурь, а фисташковые кубики в глазурь с кусочками, затем разместите их на плексигласовых пластинах.

Сложите три пластины, помещая между двумя нижними пластинами ваши шоколадные трубочки, затем дайте кубикам разморозиться и наслаждайтесь, вы это заслужили ;-)