Ванильный энтреме (Кристоф Фельдер и Камий Лесек)

Вот рецепт полностью ванильного десерта, приготовленного по рецепту из книги "Bûches" Кристофа Фельдера и Камиль Лесе. Поскольку сезон рождественских поленьев уже давно позади, я выбрала форму Cloud от Silikomart и, следовательно, увеличила количество ингредиентов соответственно. Количества, указанные ниже, адаптированы под эту форму, вам нужно будет пересчитать, если вы используете другую форму. Никаких особых трудностей в приготовлении этого пирога нет, тем более я убрала стадию зеркальной глазури и вместо этого использовала спрей с белой бархатной глазурью, а также два стручка ванили для украшения. Как и все десерты, требующие времени для заморозки, вы можете подготовить его заранее и вынуть из морозильника и сделать украшение накануне вечером (чтобы подать на обед) или утром (чтобы подать на ужин). Вот и все, вы знаете всё, к вашим ванильным стручкам ;-)

Время приготовления: 3-4 часа, включая время заморозки и приготовления

Особые принадлежности: форма + форма для вставки, термометр, родоид, если вы используете кольцо, а не силиконовую форму, сито или тамис

Ванильный пале:

37г цельного молока
270г цельных сливок
1 стручок ванили
37г сахарного песка
1,2г пектина NH
62г яичных желтков

Доведите до кипения молоко, сливки и зерна ванильного стручка. Остудите, затем процедите жидкость через сито.

Смешайте сахар и пектин, затем влейте молоко в эту смесь, постоянно взбивая. Верните всё в кастрюлю и доведите до кипения.
Снимите с огня, затем добавьте сбитые яичные желтки, хорошо перемешивая, после чего залейте смесь в вашу форму для вставки (у меня это квадрат размером чуть меньше формы).

Поставьте в морозильник.

Дакуаз с миндалем:

74г миндальной муки
86г сахарной пудры
86г яичных белков
31г сахарного песка

Предварительно разогрейте духовку до 170°C.
Поджарьте миндальную муку в течение десяти минут.

Смешайте просеянную сахарную пудру и обжаренную миндальную муку.

Взбейте яичные белки в крепкую пену, затем постепенно добавляйте сахарный песок, продолжая взбивать.

Когда белки будут достаточно крепкими, аккуратно добавьте смесь сахарной пудры и миндальной муки с помощью лопатки.
Поместите смесь в кондитерский мешок с гладким наконечником, затем выложите тесто на противень, покрытый пергаментной бумагой; сформируйте квадрат (или круг, или другую форму) размером с вашу форму, затем выпекайте в течение 20-30 минут. Бисквит должен быть золотистым, но не слишком запечённым.

Хрустящий пралине:

160г джандуя
31г фейетина (или измельчённых вафельных блинчиков)
37г измельчённого сабле
1 щепотка цветочной соли

Растопите джандую на водяной бане, затем добавьте в неё фейетин, сабле и цветочную соль.

Разложите между двумя листами пергаментной бумаги, чтобы получить два раза размер вашей формы (если ваша форма квадрат со стороной 20 см, нужно разложить хрустящую смесь размером около 40x20 см, чтобы можно было вырезать два квадрата размером чуть меньше формы). Поставьте в морозильник.

Супремный мусс из ванили:

3,7г желатина
92г цельного молока
19г двойных сливок
1 стручок ванили
6г жидкой ванили
19г сахарного песка (1)
31г яичных желтков
12г сахарного песка (2)
400г жидких сливок

Не готовьте ванильный мусс, пока хрустящий слой и ванильная вставка не замёрзнут.

Начните с приготовления заварного крема: положите желатин в миску с холодной водой.
Доведите до кипения молоко, двойные сливки, наструенный стручок ванили, жидкую ваниль и сахар (1).
Смешайте яичные желтки с сахаром (2). Залейте половину кипящего молока, хорошо взбивая, затем верните всё в кастрюлю. Готовьте на медленном огне до достижения температуры 85°C. Добавьте гидратированный и отжатый желатин, затем дайте крему остыть.

Взбейте жидкие сливки до не слишком крепкого состояния.

Когда заварной крем остынет до 26°C, добавьте небольшое количество взбитых сливок и быстро перемешайте. Затем осторожно добавьте оставшиеся взбитые сливки, стараясь не слишком перемешивать.

Сборка:

Вылейте около 1/3 вашего мусса на дно формы.

Дайте ему немного застыть в морозильнике, затем положите в середину замороженный ванильный пале. Накройте его небольшим количеством мусса.

Разрежьте хрустящий слой пралине на два квадрата немного меньше вашей формы, используя горячий нож. Положите один квадрат на мусс, затем снова немного мусса и второй квадрат хрустящего слоя.

Вылейте оставшийся мусс, убеждаясь, что все стенки формы хорошо покрыты муссом. Завершите укладкой дакуаза, вырезанного по размеру.

Поставьте десерт в морозильник на несколько часов (или несколько дней, если вы хотите подготовить его заранее).

Финишинг:

Баллончик с белой бархатной глазурью

Оригинальный рецепт Кристофера Фельдера и Камиль Лесе включал белую зеркальную глазурь и украшение с несколькими палочками безе, но по причинам времени, организации, а также потому что я считаю, что это выглядит более красиво на форме Cloud, я выбрала использовать баллончик с бархатной глазурью.
Вытащите десерт из формы, затем распылите на него глазурь (обязательно защитите место, где вы это делаете, это может оказаться очень грязным). Поставьте торт в холодильник на несколько часов, чтобы он разморозился, затем наслаждайтесь ;-)