Классическое ванильное миллефёйе

Вот рецепт классического лакомства, который я еще никогда не готовил, милфей с ванильным заварным кремом. Я основывалась на этом рецепте из CAP Патисье, найденном на сайте Патисье Либре:

Я постаралась максимально подробно описать все шаги, не стесняйтесь задавать мне вопросы в комментариях, если какие-то части будут неясны.
Конечно, вы можете добавить немного соленой карамели в заварной крем во время сборки, или сделать шоколадный крем, или заменить помадку на немного сахарной пудры и/или какао-порошка, вариантов с этим рецептом много!

Время подготовки: 2ч + минимум 3ч отдыха + около 1ч выпекания на каждую пластину
Для 10-12 индивидуальных милфеев:

Классическое слоеное тесто:

500г муки Т55

50г растопленного масла

10г соли

250г воды

325г масла

Поместите воду, предварительно растопленное масло и соль в чашу миксера с крюком для теста. Затем добавьте муку и месите на скорости 1 в течение 1-2 минут. Прекратите месить, как только тесто станет однородным, если месить слишком долго, тесто станет эластичным.

Опылите рабочую поверхность, положите тесто на рабочую поверхность и сформируйте шар. Слегка раскатайте его, чтобы получить небольшой прямоугольник, затем оберните его пленкой и поставьте в холод минимум на 30 минут.

За 10 минут до конца отдыха теста, достаньте масло из холодильника. Похлопайте по маслу скалкой несколько раз, чтобы получить эластичное, но не мягкое или теплое масло. Масло должно быть мягким, блестящим и эластичным, но не липким.

Поместите масло в центр листа пергаментной бумаги и сложите ее так, чтобы получился небольшой прямоугольник. Раскатайте масло в этой "конверте" из пергаментной бумаги так, чтобы толщина была однородной, затем поставьте его в холодильник вместе с тестом, чтобы они были одинаковой температуры.

Затем раскатайте тесто так, чтобы его длина была такой же, как у масла, и в два раза шире.

Поместите масло в центр теста и сложите тесто так, чтобы закрыть масло, следя за тем, чтобы не захватить пузырьки воздуха между маслом и тестом.

Соедините два элемента, прижав их скалкой.

Затем раскатайте тесто (при необходимости, помните посыпать рабочую поверхность мукой). Тесто должно быть в 3-4 раза длиннее, чем ширина.

Затем удалите муку кисточкой, затем сделайте двойной склад: немного сложите низ теста вверх, затем верх теста вниз (место, где они соединяются, не должно быть в центре, а в нижней половине теста).

Края должны правильно соединяться, вы можете немного потянуть тесто, чтобы края хорошо соединились, но не накладываясь друг на друга. Затем сложите тесто пополам и поверните его на четверть оборота, чтобы открыть с правой стороны (как книгу).

Соедините верх и низ теста, слегка прижав скалкой.

Если тесто еще холодное и имеет необходимую консистенцию, вы можете сразу сделать второй двойной склад, иначе оберните его пленкой и уберите в холодильник на 30 минут перед продолжением.

После второго двойного склада оберните тесто пленкой и оставьте его в холодильнике по крайней мере на 30 минут.

После отдыха повторите два двойных склада (так же, как в первый раз, если вы чувствуете, что тесто стало теплым, липким или у вас есть другие проблемы, вы можете оставить его в холоде несколько минут между 3 и 4 двойными складками).

После последнего двойного склада оберните тесто пленкой и оставьте его в холоде на минимум еще 30 минут.

Ванильный заварной крем:

1000г цельного молока

1 стручок ванили

200г желтков

200г сахарного песка

90г кукурузного крахмала

Доведите молоко до кипения с ванилью.

Одновременно взбивайте желтки с сахаром.

Затем добавьте кукурузный крахмал и влейте половину горячего молока на яйца. Перелейте все обратно в кастрюлю, тщательно перемешивая, затем варите на слабом/среднем огне, постоянно взбивая, пока крем не загустеет (около 1 минуты варки после достижения кипения).

Перелейте крем в контейнер, оберните его пленкой и поставьте в холод до полного охлаждения.

Выпечка:

КС сахарной пудры

Легко опылите рабочую поверхность, затем раскатайте слоеное тесто, чтобы получить два прямоугольника размером 30x40см.

Как на каждом шаге, удалите излишки муки кисточкой. Разместите каждый прямоугольник теста на противень, покрытый пергаментной бумагой. Прокалывайте тесто по всей поверхности вилкой, затем накройте слоеное тесто пленкой и верните в холод на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180°C с конвекцией, поместите лист пергамента, затем перфорированный лист на слоеное тесто. Через 10 минут добавьте две пластины на первую и продолжайте выпекать в течение 45 минут. Затем удалите 3 пластины и пергамент, затем посыпьте сахарной пудрой и запекайте при 210°C в течение 5-10 минут (следите, чтобы тесто не сгорело).

Переложите испеченное слоеное тесто на решетку и дайте полностью остыть.

Повторите процесс выпекания со второй пластиной слоеного теста.

Монтаж:

С помощью пильного ножа и шаблона или линейки обрежьте края пластины слоеного теста, чтобы получить аккуратный прямоугольник. Разделите этот прямоугольник на 3 равных прямоугольника. Не режьте, нажимая нож, а равномерно пилите, двигая нож взад и вперед.

Растворите заварной крем, затем поместите его в мешок с насадкой диаметром около 1,2 см. Наполните первый прямоугольник слоеного теста заварным кремом, затем накройте вторым прямоугольником.

Слегка прижмите все, но осторожно, чтобы не сломать тесто, которое хрупкое, вы можете прижать с помощью противня, это помогает более равномерно прижать, но не слишком сильно. Еще раз нанесите заварной крем на слоеное тесто и накройте последним прямоугольником.

Слегка надавите еще раз, затем с помощью шпателя удалите излишки крема, чтобы получить аккуратные края. Поставьте охлаждаться, пока готовите глазурь.

Глазурь из помадки:

Ожидайте около 400г помадки, чтобы глазурь была без проблем.

Растопите около 50г шоколада.

Постарайтесь иметь все инструменты (большой шпатель, конус для шоколада, маленький нож для узоров на глазури) под рукой, чтобы не терять времени и не рисковать испортить мраморный узор.

Легко нагрейте помадку, следя за тем, чтобы не превышать 37°C, иначе она потеряет блеск. Помадка должна быть мягкой, но не слишком жидкой, если она слишком густая, вы можете добавить немного сахарного сиропа, чтобы ее развести.

Возьмите немного помадки и смешайте ее с растопленным шоколадом. Когда обе смеси готовы, влейте шоколадную в конус, затем вылейте натуральную помадку на милфей. Разровняйте ее шпателем, должен получиться тонкий слой (если она стекала по бокам, это легко убрать ножом после остывания). С помощью конуса сделайте тонкие линии вдоль милфея (линии должны быть довольно близко, это не страшно, если они не одинаковые, важно быстро работать).

С помощью тупой стороны ножа проведите диагональные линии в одном направлении, затем в другом (на этой части я настоятельно рекомендую посмотреть видео, чтобы убедиться, что выполняете правильные движения).

Охладите, чтобы помадка затвердела.

Затем удалите излишки помадки пильным ножом, затем разделите каждый милфей на 5-6 кусочков. Для этого перережьте первый слой слоеного теста пильным ножом движениями вперед и назад, затем разрежьте остальную часть одним движением с помощью большого гладкого ножа. Храните в холоде до употребления и наслаждайтесь!