Кофейный пирог
15 Ноябрь 2021
Сложность:
Инструменты:
Кулинарный валик
Мини-лопатка
Перфорированный противень
Кондитерские мешки
Насадка Saint-Honoré от Buyer
Зубчатое кольцо от Buyer
Ингредиенты :
Я использовал шоколад Bahibé и Ivoire от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (партнерский).
Время подготовки: 1 ч 30 мин + минимум 6 часов отдыха + 20 минут выпекания
Для пирога диаметром 20 см:
Кофейная муссовая ганаш:
1 лист желатина (2г)
285г жирных сливок
QS сливок для завершения
30г кофейных зерен
60г белого шоколада
Реидратируйте желатин в миске с холодной водой.
Разогрейте сливки с заранее измельченными кофейными зернами.
Заверните кастрюлю пленкой и оставьте настаиваться 20–30 минут. Затем профильтруйте смесь и добавьте сливки так, чтобы снова получить 285 г. Разогрейте кофейные сливки, затем добавьте реидратированный и отжатый желатин. Налейте её на шоколад, хорошо взбейте и накройте пленкой. Поставьте в холодильник минимум на 6 часов (в идеале на ночь).
Сладкое тесто:
60г мягкого масла
90г сахарной пудры
30г миндальной муки
1 яйцо
160г муки
50г кукурузного крахмала
5г молотого кофе
Смешайте мягкое масло с сахарной пудрой, кофе и миндальной мукой.
Когда смесь станет однородной, добавьте яйцо, затем муку и кукурузный крахмал.
Смешайте быстро до образования однородного шара, затем заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час.
Затем раскатайте его толщиной 2–3 мм, выложите в свою форму и уберите тесто в холодильник минимум на 2 часа (или в морозильник на 30 минут).
После этого поставьте корж в духовку на 170°C примерно на 20 минут (тесто должно быть золотистым), затем дайте ему остыть.
Хрустящий пралине:
35г молочного шоколада
55г пралине
45г вафель
Растопите шоколад, затем добавьте пралине и измельченные вафли.
Хорошо перемешайте, разложите хрустящий слой на охлажденный корж и уберите в холодильник для кристаллизации.
Бисквит савоярди:
1 яичный белок
25г сахара
1 яичный желток
25г муки
QS сахарной пудры
1 эспрессо
Разогрейте духовку на 180°C.
Взбейте яичный белок с сахаром, чтобы получить гладкую и блестящую меренгу.
Добавьте яичный желток, быстро взбейте, затем осторожно вмешайте просеянную муку.
Отсадите круг теста на противень, покрытый пергаментной бумагой.
Посыпьте сахарной пудрой, затем выпекайте 10–15 минут.
Когда бисквит будет готов и остынет, поместите его на хрустящий слой, затем пропитайте кофе.
Кофейный крем:
35г сахара
35г яичных желтков
125г жидких сливок
11г растворимого кофе
65г молочного шоколада с 46% какао
Подогрейте сливки с кофе.
Взбейте яичные желтки с сахаром, затем налейте на них горячие сливки.
Перелейте всё обратно в кастрюлю и готовьте как англез крем, постоянно помешивая до 83°C. Вне огня добавьте шоколад, затем пропустите крем через погружной блендер и дайте ему остыть.
И наконец, разложите его на бисквите савоярди.
Отделка:
Взбейте кофейный ганаш до текстуры сливок.
Отсадите его на пирог, затем украсьте кофейными зернами из шоколада. И наконец, наслаждайтесь!
Вам может понравиться