Фисташковый мраморный кекс (Николя Пасиелло)

Рецепт дня, мраморный кейк с фисташками, которым Николя Пачиелло поделился в своем Instagram вчера. Это очень простой мраморный кейк: тесто ванильное или простое и тесто фисташковое, но его оригинальность заключается в мраморной глазури в стиле милфой. Вы, конечно, можете отказаться от глазури и съесть кейк как есть, тем более что это позволит вам сохранить целый кейк, а не срезать верхушку. Признаюсь, что я предпочитаю хорошо поднятые кейки, но на этот раз я сделал исключение, чтобы попробовать мраморную глазурь. Результат очень красивый визуально и может быть адаптирован к аромату кейка, который вы хотите (розовый для малины, коричневый для ореха...). Наконец, если вы хотите сделать глазурь без обрезки кейка, вы можете использовать тот же рецепт ганаша и полностью ароматизировать его фисташковой пастой, у вас получится красивый зеленый и пышный кейк ;-)

Время приготовления: 30 минут на кейк + 45 минут на выпекание + 30 минут и как минимум 4 часа на охлаждение для глазури
На кейк длиной 20см:

Если возможно, достаньте все ингредиенты из холодильника за несколько часов до начала приготовления кейка, чтобы они были комнатной температуры.

Тесто для кейка ванильное/простое:

65г размягченного масла

110г сахара (песок, тростниковый, мусковадо... любой, который хотите! Я взял половину песка и половину мусковадо); в зависимости от выбранного сахара, ваш мраморный эффект будет более или менее заметен (с мусковадо тесто имеет более темный цвет и меньше отличается от фисташкового теста)

80г целых яиц

110г муки T45

4г разрыхлителя

30г цельного молока

QS ванильного порошка или ½ очищенной ванильной палочки (опционально)

Перемешайте размягченное масло с сахаром и ванилью, если используете, с помощью лопатки.

Добавьте яйца, перемешайте венчиком, затем добавьте смесь муки и разрыхлителя.

Закончите, добавив молоко, затем оставьте тесто до сборки.

Фисташковое тесто для кейка:

75г целых яиц

90г сахарного песка

1 щепотка соли

70г муки T45

3г разрыхлителя

10г фисташкового порошка

40г цельной жидкой сливки

80г фисташковой пасты

30г масла, обжаренного до орехового аромата (около 45-50г масла)

Начните с приготовления масла, обжаренного до орехового аромата: поставьте его в кастрюлю и нагревайте на слабом/среднем огне, пока оно не перестанет шипеть (оно должно пахнуть ароматно и иметь амбровый цвет); следите, чтобы оно не подгорело. Как только оно будет готово, вылейте его в холодный сосуд, чтобы остановить процесс приготовления. Оставьте его охлаждаться и не забудьте взвесить точное количество перед использованием в тесте.

Смешайте яйца с сахаром.

Добавьте предварительно смешанную муку, разрыхлитель и соль.

И затем добавьте фисташковый порошок, затем жидкие сливки и фисташковую пасту.

Закончите слегка охлажденным маслом, обжаренным до орехового аромата.

Выпекание:

Разогрейте духовку до 200°C.

Смажьте маслом и присыпьте мукой, или застелите пергаментной бумагой форму для кейков. Вылейте около 1/3 простого теста на дно формы, затем чередуйте два теста, выливая (или выкладывая их через кондитерский мешок) в центр формы.

Выложите тонкую линию масла в центре теста, затем поставьте в духовку, снизив температуру до 150°C. Выпекайте около 45 минут (проверяйте зубочисткой). Если вы не выложили линию масла в центре кейка, то можете "разрезать" середину кейка через 15 минут выпекания, чтобы помочь равномерному подъему кейка. После выпекания выньте из духовки, затем дайте остыть.

Вы можете съесть его как есть, он уже будет очень вкусным, или попробовать глазурь ниже.

Мраморная глазурь:

150г цельных жидких сливок

200г белого шоколада для покрытий (Valrhona Ivory)

4г желатина 200 блум

QS фисташковой пасты (около 1 чайной ложки)

QS измельченных фисташек

Положите желатиновые листы в большую чашу с холодной водой.

Нагрейте жидкие сливки, затем добавьте к ним желатиновые листы, предварительно замоченные и отжатые. Вылейте горячие сливки на растопленный или измельченный белый шоколад и хорошо перемешайте, чтобы получить однородный ганаш.

Возьмите небольшую часть ганаша и смешайте ее с фисташковой пастой.

Поместите обе ганаша в холодильник на несколько часов.

Срежьте "верхушку" кейка так, чтобы она была ровной, затем положите его на решетку вверх ногами.

Затем слегка нагрейте ганаши, чтобы они были мягкими, но не слишком горячими (около 30-35°C).

Поместите фисташковый ганаш в кондитерский мешок или бумажный кулёк. Вылейте простой ганаш на кейк. Сделайте линии перпендикулярно кейку, с расстоянием примерно в 1 см между линиями. Сделайте мраморный эффект, используя лезвие: один раз посередине кейка, затем две линии с каждой стороны в другом направлении.

Картинки говорят лучше слов, вот небольшое видео о глазури:

Пригладьте стороны шпателем и посыпьте измельченными фисташками. И вот, можно наслаждаться ;-)