Четырёхшоколадный торт

Шоколада никогда не бывает слишком много, поэтому вместо шоколадного пирога я захотела сделать пирог из 4 видов шоколада! Я использовала шоколад Valrhona (Ivoire, Dulcey, Jivara и Caraïbes), но я скажу вам, чем заменить их, если у вас их нет, в списках ингредиентов ниже. Вы можете организовать своё время так, чтобы сделать этот пирог за один день, в этом случае я рекомендую сделать ганаш Dulcey первым, чтобы он успел остыть перед тем, как его взбивать, но идеальным вариантом будет приготовить ганаш Dulcey для взбитого ганаша и сладкое тесто накануне, а остальное в день подачи. В этом рецепте нет ни одного сложного элемента, нужно просто учитывать разные времена отдыха, особенно если вы делаете всё за один день.

Время подготовки: 1ч + минимум 6 часов отдыха + 30 минут выпекания + заморозка (переменное время)
Для пирога диаметром 20 см (8 человек):

Ореховое сладкое тесто:

50г яйцо (1 среднее яйцо)

60г масла

90г сахарной пудры

30г ореховой муки

1г соли

180г муки T55

50г картофельного крахмала или кукурузного крахмала

Взбейте масло с сахарной пудрой, ореховой мукой и солью.

Затем добавьте яйцо, хорошо взбивая.

Сделайте колодец из муки и картофельного крахмала, влейте в него предыдущую смесь.

Добавьте муку в смесь, затем вымесите тесто. Работайте с тестом как можно меньше, до получения однородной массы.

Заверните тесто в плёнку и поместите в холодильник минимум на 2 часа.

Раскатайте тесто толщиной 2-3 мм, затем выложите в смазанное маслом кольцо диаметром 20 см. Поставьте основу для пирога в холод (в морозильник, если возможно).

Затем разогрейте духовку до 170°C, проткните основу для пирога вилкой и запекайте около 25-30 минут. За 10 минут до конца выпекания я снимаю кольцо и смазываю основу для пирога кисточкой с взбитым яйцом с немного сливок, но это необязательно.

Охладите пирог при комнатной температуре.

Хрустящий слой из белого шоколада и орехов:

25г белого шоколада или качественного белого шоколада

25г орехового пюре (без сахара)

30г вафельных крошек

Растопите шоколад с ореховым пюре, затем смешайте их с измельченными вафлями.

Нанесите хрустящий слой на охлажденную основу для пирога и дайте ему затвердеть.

Крем Карибы:

40г цельного молока

40г сливок

16г желтков

7г сахара

1г желатина

35г шоколада Карибы или тёмный шоколад 65-70%

Необязательно: хрустящие жемчужины из шоколада

Замочите желатин в холодной воде.

Доведите молоко и сливки до кипения. Добавьте замоченный и отжатый желатин, хорошо помешивая.

Взбейте желток с сахаром, затем влейте горячее молоко и сливки на него, хорошо взбивая. Перелейте всё в кастрюлю и готовьте на медленном огне, постоянно помешивая, пока температура не достигнет 83°C; если у вас нет термометра, окуните лопаточку в крем и проведите по ней пальцем. Если линия держится и крем не растекается, крем готов.

Вылейте полученный крем на шоколад, хорошо перемешайте, как для ганаша, затем дайте немного остыть.

Когда крем остынет, налейте его на хрустящий слой, выровняйте поверхность и поставьте пирог в холодильник, чтобы крем затвердел. Перед тем, как поставить пирог в холодильник, вы можете посыпать крем хрустящими жемчужинами.

Ганаш Живара:

48г сливок

70г шоколада Живара (или молочного шоколада 40%)

12г меда

20г масла

Растопите шоколад.

Доведите молоко с медом до кипения, затем влейте его в несколько приёмов в шоколад, хорошо перемешивая для создания эмульсии.

Подождите 5 минут, чтобы ганаш остыл немного, затем добавьте масло, нарезанное маленькими кусочками. Если нужно, используйте погружной блендер для сглаживания ганаша, затем вылейте его на затвердевший крем.

Поставьте пирог в холодильник, чтобы ганаш затвердел.

Взбитый ганаш Дульсе:

120г Dulcey (или блонд-шоколада)

240г сливок

1,5г желатина

Замочите желатин в очень холодной воде для его восстановления.

Растопите шоколад.

Нагрейте 120г сливок, затем, сняв с огня, добавьте восстановленный и отжатый желатин. Хорошо перемешайте, затем влейте горячие сливки в несколько приёмов в растопленный шоколад. Хорошо перемешивайте после каждого добавления, чтобы получить гладкий и блестящий ганаш.

Затем добавьте оставшиеся 120г сливок (сливки должны быть холодными).

Заверните в плёнку под контакт, затем поставьте в холодильник минимум на 6 часов, если возможно, на всю ночь.

Затем взбейте ганаш до получения текстуры взбитых сливок.

Поместите его в кондитерский мешок с гладкой насадкой (для моего нанесения я использовала 3 гладкие насадки (1см, 1,5см и 2см)).

Для нанесения у вас есть два варианта, я попробовала оба:

Первая техника, которую я использовала на моем большом пироге: положите пластину со съёмной плёнкой на лист, нанесите шары взбитого ганаша различной величины, чтобы создать круг диаметром пирога. Накройте второй съёмной плёнкой, затем слегка приплюсните ганаш второй пластиной до достижения желаемого эффекта. Поставьте пластину в морозильник до полного затвердевания. Затем удалите первую съёмную плёнку и положите замороженный ганаш на пирог.

Вторая техника, которую я использовала на моей тарталетке. Нанесите сразу шары взбитого ганаша различной величины на тарталетку. Переверните пирог и "приплюсните" его на лист с съёмной плёнкой. Поставьте в морозильник и дождитесь, пока взбитый ганаш заморозится, чтобы перевернуть пирог обратно.

В обоих случаях планируйте несколько часов, чтобы дать пирогу разморозиться (понадобится больше времени с вторым вариантом, так как весь пирог пройдёт через морозильник) в холодильнике.

Для завершения я просто добавила хрустящие жемчужины разных цветов на мой пирог.

Итак, ваш пирог из четырёх видов шоколада готов, вы можете наслаждаться!