Кофейные макароны (Пьер Эрме)

Этим летом я провела несколько дней у моих родственников, что дало мне возможность впервые приготовить макароны по рецепту Пьера Эрме на итальянской меренге. Действительно, как я уже упоминала в некоторых из моих рецептов, у меня дома есть только (очень) старая газовая духовка, с приблизительными температурами и, конечно, без конвекции. Можно сказать, что приготовление макаронов было невозможной миссией! Поэтому я воспользовалась новой духовкой, чтобы испечь макароны, и вот рецепт, который я использовала:

Для двадцати макаронов:

Корочки макарон:

55 г белков (1)
55 г белков (2)
150 г сахара
35 г воды
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
Краситель (по желанию)

Часто рекомендуется отделять белки от желтков за несколько дней до использования и хранить белки в герметичной коробке в холодильнике. Поскольку я не была дома, чтобы приготовить эти макароны, я выполнила этот шаг только за день до этого, но не стесняйтесь делать это заранее, если можете!
Начните с просеивания миндальной муки и сахарной пудры.

Отдельно приготовьте сахарный сироп: доведите до кипения воду и сахар. Когда температура достигнет 110°C, начните взбивать 55 г белков (1) до образования пены, но не до полного загустения. Когда сироп достигнет 121°C, влейте его на белки, продолжая взбивать. Продолжайте взбивать итальянскую меренгу до охлаждения (она должна быть гладкой, блестящей и образовывать красивый птичий клюв).

Смешайте 55 г белков (2) с миндальной мукой и сахарной пудрой.

Далее аккуратно добавьте краситель, если желаете (можете усилить цвет, так как они немного теряют интенсивность при выпекании), и итальянскую меренгу в смесь.

Полученное тесто должно быть гладким и блестящим. На этом этапе у меня возникла небольшая трудность, возможно из-за температуры в момент приготовления этих макаронов: я еще не добавила всю итальянскую меренгу, но мое тесто уже было достаточно гладким и образовывало ленту. Поэтому я решила не добавлять оставшуюся часть меренги, опасаясь, что тесто станет слишком жидким. Это была моя первая попытка приготовления макаронов, мне нужно будет попробовать этот рецепт снова при более благоприятной температуре, чтобы увидеть, в чем была проблема.
Затем вы можете поместить ваше тесто для макаронов в кондитерский мешок с гладкой насадкой и выложить макароны на противень, покрытый пергаментной бумагой.
Что касается выпекания, я прочитала много разной информации, лично я выпекала свои макароны при 140°C на конвекции в течение 10-12 минут. Если вам не подходит такое выпекание, вам придется поэкспериментировать, чтобы узнать идеальную температуру вашей духовки для выпекания корочек макаронов.

Кофейный ганаш:

120 г качественного белого шоколада (идеально от Valrhona)
100 г жидких сливок
6 г молотого кофе

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке.
Доведите до кипения жидкие сливки с молотым кофе.

Как только сливки станут горячими, процедите их, чтобы удалить часть кофейных зерен, затем влейте их в белый шоколад, хорошо перемешивая для гомогенизации смеси. После этого храните ее в холодильнике до использования.
Мой кофейный ганаш не полностью затвердел, поэтому макароны было несколько сложно заполнить, особенно при комнатной температуре. Если делать еще раз, я, возможно, добавила бы немного шоколада (даже если бы пришлось добавить 2 г кофе в сливки), чтобы получить ганаш чуть более твердый и легче в обращении.

Сборка:

Сформируйте пары корочек макарон. Если, как и у меня, ваши корочки не все одинаковые, попробуйте подобрать подходящие пары :-)

Затем, с помощью кондитерского мешка, наполните одну корочку из каждой пары ганашем, затем закройте макарон и наслаждайтесь! ;-)