Мраморный кекс (Сириль Линьяк)

Давайте продолжим открывать мраморные кейки от шефов, хотя мне осталось мало протестировать... Я еще не пробовал рецепт Сирила Линьяка, который весьма заманчив. Этот кекс очень регрессивен благодаря своему молочному скалочному покрытию, под которым скрывается слой хрустящего пралине & хрустящей вафли. В общем, еще один вкусный рецепт, хотя с точки зрения самого кекса я предпочитаю рецепт Франсуа Перре, этот хрустящий слой из пралине действительно делает кекс вкусным!

Время подготовки: 1 час + около 45 минут на приготовление
Для кекса размером 22-26 см:

Тесто для обыкновенного кекса:

30 г масла

100 г желтков

130 г сахарного песка

70 г жидких сливок

100 г муки T55

2 г разрыхлителя

Растопите масло.

Взбейте желтки с сахаром, затем аккуратно добавьте сливки, просеянную муку и разрыхлитель поочередно.

В конце влейте растопленное масло.

Тесто для шоколадного кекса:

30 г сливочного масла

80 г желтков

110 г сахарного песка

20 г какао-порошка

2 г разрыхлителя

90 г муки T55

60 г жидких сливок

Растопите масло. Взбейте желтки с сахаром, затем добавьте сливки, просеянную муку, разрыхлитель и какао, аккуратно перемешивая.

В конце влейте растопленное масло.

Приготовление:

Чередуйте тесто с ванилью и какао в смазанную маслом и посыпанную мукой (или застеленной пергаментом) форму для кекса.

Выпекайте в предварительно разогретой до 165°C духовке в течение 45 минут (у меня это заняло около 1 часа, проверьте ножом). Остудите.

Покрытие молочным шоколадом и миндалем:

50 г измельченного миндаля

225 г молочного шоколада

50 г подсолнечного масла

Обжарьте измельченный миндаль при 210°C в течение 5 минут. Растопите шоколад до 45°C, затем добавьте подсолнечное масло и миндаль. Оставьте при комнатной температуре. 

Пралине с хрустящей вафлей:

50 г молочного шоколада

10 г сливочного масла

90 г пасты пралине из лесного ореха

50 г хрустящей вафли

Растопите шоколад и добавьте пралине и вафлю.

Затем добавьте растопленное масло.

Нанесите смесь на лист пергамента и нарежьте прямоугольник размером с форму для кекса. Так как я не хотел срезать красивую вершину моего кекса, я просто нанес хрустящий пралине на кекс с помощью шпателя, а затем оставил кристаллизоваться в холодильнике.

Завершение и глазурь:

Разогрейте глазурь примерно до 35°C.

Налейте глазурь на кекс, предварительно расположенный на решетке. Оставьте затвердеть, а затем наслаждайтесь!