Шоколадные батончики с карамелью и сухофруктами

Несколько дней назад я увидела видео в аккаунте Instagram @Parischezsharon, где показывали изготовление карамельных батончиков с сухофруктами и шоколадом у кондитера Карла Марлетти. Недолго думая, я решила попробовать сделать такие батончики сама: хрустящий песочный, карамель с соленым маслом, сухофрукты и шоколадная глазурь. Я сделала две версии: песочное тесто с какао + карамель + фундук + шоколад бискилия (молочный шоколад с печеньем от Valrhona) и обычное песочное тесто + карамель + фисташки + малиновое вдохновение, но вы, конечно, можете сделать их по своему вкусу, выбрав сухофрукты и шоколад по своему вдохновению и в зависимости от того, что у вас есть! Рецепт песочного теста я взяла с блога FashionCooking и, как обычно, использовала рецепт карамели с соленым маслом от Николя Пасиелло (мой самый любимый рецепт).

Время подготовки: 45 минут + время кристаллизации карамели и шоколада + 15 минут выпечки
На 12-15 батончиков каждого вида (всего 24-30):

Карамель с соленым маслом:

465г сахарного песка

300г сливок 35%

135г соленого масла + щепотка морской соли

В зависимости от размера ваших батончиков, возможно, у вас останется немного карамели, но это не проблема – она отлично хранится в герметичном контейнере в холодильнике в течение нескольких дней/недель.

Растопите карамель мелкими порциями в кастрюле (начните с ¼ сахара, когда он растает, добавьте еще одну четверть и продолжайте, пока весь сахар не израсходуется). Отдельно нагрейте сливки.

Когда карамель приобретет красивый янтарный цвет, снимите ее с огня и добавляйте ПОСТЕПЕННО сливки (это важно, иначе можно обжечься), помешивая венчиком. Когда все сливки добавлены, снова поставьте карамель на огонь и добавьте соленое масло.

Готовьте на среднем огне 5-10 минут, постоянно помешивая, пока карамель слегка не загустеет, чтобы можно было ее нанести после остывания.

Чтобы проверить, готова ли карамель, можно капнуть несколько капель на кубик льда, она быстро охладится и вы увидите ее финальную текстуру. Если карамель слишком жидкая, продолжайте готовить до нужной текстуры. Добавьте морскую соль.

Переложите в контейнер и дайте полностью остыть (можно поставить в холодильник или морозильник для ускорения застывания, но только когда она перестанет быть горячей).

Обычное песочное тесто и песочное тесто с какао:

Обычное:

150г муки T55

50г коричневого сахара / тростникового сахара

100г соленого масла комнатной температуры

12г молока

С какао:

130г муки T55

12г несладкого какао-порошка

50г коричневого сахара / тростникового сахара

100г соленого масла комнатной температуры

12г молока

Смешайте масло и сахар до получения кремообразной и однородной массы.

Добавьте молоко, затем муку (и какао для шоколадного теста) и быстро перемешайте до получения однородного теста.

Раскатайте каждое тесто между двумя листами пергаментной бумаги толщиной 2-3 мм. Постарайтесь раскатать в виде прямоугольника, представляя заранее нарезку ваших песочных батончиков (например, чтобы сделать батончики длиной 10-12 см, раскатайте тесто до 25 см в длину, чтобы разрезать его пополам, а затем разрезать на батончики шириной 3 см).

Выпекайте при 180°C около 15 минут и преднарежьте ваши батончики сразу после выхода из духовки. Не перемещайте их, дайте им затвердеть при охлаждении, но если вы попытаетесь их нарезать, когда они холодные, они могут сломаться.

Сборка и отделка:

QS фундука (около десяти на батончик)

QS фисташек (думаю, около двадцати на батончик, чтобы покрыть полоску карамели на песочном тесте)

QS молочного шоколада бискилия от Valrhona или другого на ваш выбор (честно, я не взвешивала, но советую подготовить 350-400 г для спокойствия, особенно если вы макнете для покрытия вашего батончика. Если вы будете наливать шоколад на батончики, расположенные на решетке, можно взять немного меньше)

QS малинового вдохновения от Valrhona (аналогично)

Переложите карамель в кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 1-1,4 см.

Нанесите полоску карамели на каждый песочный бисквит.

На карамель, нанесенную на песочное тесто с какао, положите целые орехи, немного вдавив их. На карамель, нанесенную на обычное песочное тесто, покройте ее целыми фисташками.

Поместите их в холодильник/морозильник, чтобы карамель была твердой перед покрытием.

Затем подготовьте ваш шоколад, лучше всего темперировать его, если можете. Проверьте температурную кривую для выбранного шоколада и следуйте ей до достижения нужной температуры.

Если нет, растопите ¾ шоколада, не превышая 37-38°C. Мелко нарежьте оставшийся шоколад и добавьте его в растопленный шоколад. Хорошо перемешайте, пока весь шоколад не растает.

Этот способ растопки шоколада без повышения температуры позволит ему перекристаллизоваться, даже если он не был темперирован. Вы можете затем выбрать два способа:

Тот, который я выбрала, погружение; вы окунаете покрытые карамелью и сухофруктами песочные в шоколад, встряхиваете, чтобы слить, и кладете на пергаментную бумагу, чтобы кристаллизовалось.

Второй способ, вы размещаете ваши батончики на решетке и льете шоколад сверху для покрытия (в этом случае, нижняя часть батончика не будет покрыта, поэтому я выбрала другой способ, который позволяет полностью покрыть батончик шоколадом, который не будет крошиться и будет храниться лучше).

Конечно, можно просто растопить шоколад и затем хранить батончики в холодильнике, но если можно темперировать его или как минимум соблюдать температуру и указанные выше техники, батончики будут лучше сохранены и смогут храниться дольше при комнатной температуре.

И вот, когда шоколад кристаллизовался, осталось только наслаждаться!